28 ago, 2018
por Daniel Geraldes
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A categoria dos alimentos “ultraprocessados” em um mundo polarizado

A categoria dos ALIMENTOS “ultraprocessados” em um mundo polarizado.

por Juliana Ract, engenheira de alimentos, professora e pesquisadora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

As divergências ideológicas em variados assuntos do nosso cotidiano vêm sendo acirradas pelos posicionamentos extremistas, em geral de pessoas que constroem seu repertório de ofensas baseado em informações incompletas ou provenientes de fontes de confiança duvidosa. Esta polarização, que vem se instalando principalmente nas redes sociais, atinge também a polêmica que envolve os alimentos industrializados, muitas vezes mais apetitosos e duráveis do que as versões in natura. Por um lado, radicais totalmente avessos à industrialização dos alimentos disseminam pela internet informações questionáveis sobre os produtos processados e médicos especialistas em vender livros de auto-ajuda lavam os cérebros dos menos informados espalhando absurdos acerca, por exemplo, da eterna discussão manteiga x margarina ou ainda sobre o não só inofensivo, como saudável óleo de canola em vídeos que “viralizaram” nos grupos de bate-papo de amigos e familiares.

Contudo, neste ambiente de coléricas discussões, encontrei na capa da Revista FAPESP de março deste ano a chamada para um artigo sobre o que a revista chamou de “alimento construído”, informando que “estudos recentes acirram polêmica sobre os riscos de consumir comidas industrializadas ricas em conservantes, sal, açúcar e gorduras”. De início, pela chamada, supus que a reportagem iria tender para o aspecto negativo dos alimentos industrializados. Entretanto, durante a prazerosa leitura do material escrito pelo jornalista Ricardo Zorzetto, encontrei uma discussão bastante ponderada que apresentou uma série de argumentos provenientes de estudos científicos recentes publicados em revistas de alto impacto na comunidade científica e de entrevistas com profissionais atuantes no ensino e na pesquisa de instituições nacionais e internacionais que desempenham papel importante no cenário da ciência, tecnologia e engenharia de alimentos, bem como na área da saúde.

Os alimentos industrializados que contêm altos teores de açúcar, gordura, sal e aditivos químicos receberam de alguns nutricionistas e especialistas em saúde pública a pesada culpa pelo aumento no risco de seus vorazes consumidores desenvolverem obesidade e diabetes. Elaborado pelo Ministério da Saúde em 2014, o Guia alimentar para a população brasileira[1], distribuído a profissionais da saúde e educadores, utiliza o termo “ultraprocessado” para esses alimentos e recomenda que seu consumo seja evitado, que o consumo dos alimentos processados seja reduzido e que o de alimentos in natura seja abundante. Em contrapartida, os profissionais da área de ciência e tecnologia de alimentos, especializados na forma como estes são processados em diversas escalas, desde a doméstica (ou ainda a laboratorial, no caso de pesquisas) até a industrial, acreditam que esta classificação precisa ser melhor definida. Alertam, ainda, para o cuidado na escolha dos termos aplicados para categorizar os alimentos, pois podem ser mal interpretados pelo consumidor, em sua esmagadora maioria leiga no assunto, o que pode levá-lo a tomar decisões equivocadas na escolha de seus alimentos e nos cuidados com sua saúde.

Neste mesmo artigo de capa, intitulado “Alguns efeitos dos alimentos fabricados”[2], foram citadas pesquisas importantes realizadas recentemente por um grupo de pesquisa francês em um projeto chamado NutriNet-Santé[3] e por uma colaboração Brasil-Espanha-EUA[4,5] em que as primeiras evidências de que o alto consumo dos alimentos “ultraprocessados” poderia causar malefícios a saúde, mais especificamente aumentar o risco de desenvolver câncer e problemas metabólicos e cardiovasculares. Além desses estudos, poucas pesquisas conseguiram correlacionar o desenvolvimento de problemas de saúde com o consumo dos “ultraprocessados”, pois os especialistas afirmam que é muito difícil levar em consideração todos os fatores envolvidos no desenvolvimento de uma condição de saúde, como a idade, a prática de atividade física, o hábito de fumar, os históricos de doenças na família, entre diversos outros, isso sem nem mesmo mencionar os fatores emocionais, como estresse, ansiedade e depressão. A questão é complexa demais e exige estudos com maior número de participantes e que levem em consideração fatores genéticos e ambientais.

Os alimentos industrializados, de forma geral, de fato são desenvolvidos para terem vida de prateleira relativamente longa, permitindo seu acesso a consumidores localizados em regiões distantes, o que seria impossível no caso de alguns alimentos in natura. Além disto, a diversificação de alimentos, imprescindível para a boa saúde, se torna possível, especialmente em regiões muito dependentes da produção local de alimentos, que pode sofrer grande influência do fator sazonalidade. Ainda, os profissionais atuantes na área de pesquisa, desenvolvimento e inovação de alimentos nas grandes indústrias têm a possibilidade de desenvolver formulações, ingredientes e tecnologias, ou seja, desenvolver estratégias para melhorar a qualidade de um alimento, conferindo-lhe propriedades que permitam até mesmo sua classificação como alimento funcional, que oferecem benefícios à saúde. É o caso dos produtos adicionados de ácidos graxos da série w-3, dos espalháveis adicionados de estanóis e esteróis vegetais, ou ainda dos derivados lácteos adicionados de probióticos e prebióticos, além de muitos outros exemplos encontrados atualmente nas prateleiras dos supermercados. O desafio é que estes alimentos atinjam grandes parcelas da população a preços acessíveis.

Isso posto, é importante reconhecer que todos estes benefícios não poderiam ser conferidos ao consumidor somente com produtos não processados. O uso excessivo de alimentos considerados “ultraprocessados” é que deve ser motivo de preocupação em termos de saúde pública. A população de baixa renda dos grandes centros urbanos costuma consumir frequentemente porções desses alimentos maiores do que a recomendada nas embalagens. Alguns alimentos considerados in natura ou minimamente processados, por sua vez, podem conter substâncias indesejadas quando se pensa em saúde, como as gorduras saturadas e o colesterol presentes em ovos, carnes e gorduras de origem animal, como a banha. O preparo doméstico dos alimentos também deve ser motivo de preocupação, já que muitos utilizam a fritura no dia-a-dia ou ainda exageram no consumo de pão e açúcar para adoçar sucos, chás e café, o que resultou em grande aumento da ingestão calórica da população no mundo todo.

Outras abordagens podem ser mais eficazes no controle e tratamento da saúde pública do que a classificação dos alimentos em função de seu grau de processamento, em especial porque, para a população em geral, não é assim tão óbvia a atuação da indústria de alimentos. Primeiramente, a definição de “ultraprocessados” não é clara e talvez o estabelecimento de limites de sal, açúcar, gordura e aditivos pelas agências regulatórias poderia aprimorar esta definição. Além disso, o mesmo alimento pode ser obtido pelo uso de diferentes tecnologias de processamento, o que também pode influenciar na qualidade nutricional do produto final, afinal, novas tecnologias vêm sendo constantemente desenvolvidas para este fim.

A regulamentação da publicidade de alimentos e bebidas considerados nocivos à saúde, bem como a proibição de sua comercialização em escolas, poderia, por exemplo, proteger nossas crianças destes alimentos, auxiliando no controle da obesidade infantil. Há 45 anos, um terço das crianças no Brasil era considerado desnutrido. Atualmente, um terço das crianças está obeso ou acima do peso[6]. Além disso, medidas de educação da população na tentativa de ensinar as pessoas a ler e interpretar os rótulos dos alimentos poderiam capacitar o consumidor a fazer as escolhas certas não só para si próprios, mas para toda a família, diante de tantas ofertas.

Alterações nas regras de rotulagem dos alimentos também podem gerar bons resultados. Nos Estados Unidos, a FDA (Food and Drug Administration) vem buscando formas de estimular o desenvolvimento e produção de alimentos mais saudáveis pela indústria ao mesmo tempo em que procura facilitar a escolha do consumidor através da colocação de ícones ou símbolos nos rótulos dos alimentos que atendam à definição de um produto saudável. A agência considera, entretanto, que é necessário explorar com maior profundidade o debate sobre o que seria considerado um alimento saudável. Também discute quais alegações de saúde (health claims) poderiam ser utilizadas e de que forma o fabricante poderia listar os ingredientes nos rótulos dos alimentos industrializados[7]. No Brasil, novos modelos de rotulagem nutricional vêm sendo discutidos pela ANVISA nos últimos anos, como os que utilizam cores (modelo semafórico) e localizam-se no painel frontal dos alimentos, baseados nos modelos adotados no Reino Unido. Também são sugeridas modificações na tabela nutricional ou em outras informações de composição, como a lista de ingredientes e as advertências de composição, como se faz no Chile[8].

Felizmente, o maior acesso à informação nos dias de hoje pode facilitar o processo de educação do consumidor, o que permitiria manter sua escolha baseada na lista de ingredientes e na tabela nutricional nos rótulos dos alimentos, com as devidas alterações decorrentes da constante modernização do sistema de rotulagem, e não baseada em classificações generalistas e imprecisas.

Referências Bibliográficas

[1] BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª. ed. 2014. Acesso em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf

[2] ZORZETTO, R. Alguns efeitos dos alimentos fabricados. Revista Pesquisa FAPESP, ano 19, n.265, março de 2018. Acesso em http://revistapesquisa.fapesp.br/2018/03/20/alguns-efeitos-dos-alimentos-fabricados/

[3] FIOLET, T. et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: Results from NutriNet-Santé prospective cohort. British Medical Journal. 14 fev. 2018.

[4] MENDONÇA, R. D. et al. Ultra-processed food consumption and risk of overweight and obesity: The University of Navarra follow-up (SUN) cohort study. American Journal of Clinical Nutrition. v. 104, 5, p. 1433-40. nov. 2016.

[5] MENDONÇA, R. D. et al. Ultra-processed food consumption and the incidence of hypertension in a Mediterranean cohort: The seguimiento Universidad de Navarra project. American Journal of Hypertension. v. 30, n. 4, p. 358-66. 1º abr. 2017.

[6] ZIEGLER, M.F. Epidemia de obesidade é resultado de alteração do padrão alimentar. Últimas notícias da Agência FAPESP, abril de 2018. Acesso em: http://agencia.fapesp.br/epidemia_de_obesidade_e_resultado_de_alteracao_do_padrao_alimentar/27508/

[7] LAVITO, A. FDA to consider what ‘healthy’ means and other claims food companies can make. CNBC Health Care, março de 2018. Acesso em https://www.cnbc.com/2018/03/29/fda-to-consider-updating-health-claims-food-manufacturers-can-make.html.

[8] Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Processo de revisão da regulamentação de rotulagem nutricional. Acesso em http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/3322895/Rotulagem-Nutricional-5-10.pdf/e8bcc5a4-2c54-4035-b183-5c4ca14c1b92.

 

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