17 maio, 2017
por Daniel Geraldes
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Abacate: características, benefícios a saúde e usos

Por: Patrícia Fonseca Duarte, Marcia Alves Chaves, Caroline Dellinghausen Borges, e Carla Rosane Barboza Mendonça.

  • O abacate é rico em proteínas, potássio e ácidos graxos insaturados, além de conter também vitaminas lipossolúveis, em geral, deficientes em outras frutas.
  • Seu óleo tem uma composição de ácidos graxos semelhante ao azeite, e os compostos presentes na fração lipídica, como os ácidos graxos ômega, fitoesteróis, tocoferóis e esqualeno, são reconhecidos por seus benefícios à saúde.
  • Este artigo revisa as características, benefícios à saúde, aplicações atuais e potenciais usos de um dos principais frutos tropicais e seu óleo.

Em 2011, a produção mundial de abacate atingiu 4,4 milhões de toneladas, aumentando cerca de 20% entre 2007 e 2011. O México é o maior produtor de abacate, responsável por 25% da produção mundial, seguido por Chile com 8,5% [FAO, 2013]. O aumento da produtividade ocorreu devido aos avanços em tecnologias pós-colheita, à redução das barreiras comerciais, às fortes reivindicações relacionadas à saúde e ao aumento dos incentivos e áreas cultivadas nos países produtores [Almeida e Sampaio, 2013].

O Brasil é o 9º maior produtor de abacate, com 160.400 toneladas colhidas em 10.750 hectares, em 2011. O abacate é a 17ª fruta mais produzida no país. São Paulo é o maior produtor (47,5%), seguido por Minas Gerais (19,0%) e Paraná (11,2%) [Almeida e Sampaio, 2013].

Cultivo

A árvore do abacate, nativa do México e América Central, pertence à família Lauraceae, do gênero Perseal, e compreende dois subgêneros: Persea e Eriodaphne. O abacate cultivado comercialmente pertence a duas espécies do gênero Persea, sendo dividido em três variedades botânicas: Persea americana Miller var. Drymifolia (espécie mexicana); Persea americana Miller var. Americana (espécies das Índias Ocidentais); e Persea nubigena Miller var. Guatemalensis (espécie guatemalteca) [Koller, 1992].

Os principais requisitos climáticos da árvore de abacate estão relacionados com a temperatura e chuva, e variam de acordo com a espécie. Árvores da espécie Antillean (comum), que crescem nas regiões de planície da América do Sul e América Central, carregam grandes frutos em formato de pera, possuem baixo teor de óleo (menos de 8%) e são resistentes a baixas temperaturas como -2 ° C. Variedades da espécie guatemalteca, que crescem nas terras altas da América Central, geram frutos redondos que amadurecem tardiamente, possuem maior teor de óleo (8-20%) e são resistentes a temperaturas tão baixas quanto -4 ° C. Em contraste, as espécies mexicanas, que crescem nos planaltos do México e dos Andes, são caracterizadas por pequenos frutos com alto teor de óleo (maior que 20%). São também os mais resistentes a baixas temperaturas (até -6 ° C) [Almeida e Sampaio, 2013; HORTIBRASIL, 2013].

A árvore de abacate tem um rendimento de frutos muito elevado, atingindo uma produção de 138 kg sete anos após o plantio. É uma planta perene e pode ser cultivada em locais ásperos, onde não competirá com os anuários que são adaptados às terras planas [Bleinroth e Castro, 1992].

Os frutos da variedade Quintal (um híbrido das espécies Antillean e Guatemalteca) são grandes (500-800 g) e em formato de pera. Têm a pele verde lisa, a carne amarela, e sementes médias a grandes, relativamente frouxas dentro do fruto. São a variedade mais consumida no Brasil e sua fração lipídica é composta por aproximadamente 63% de ácidos graxos ômega-9 [Koller, 1992]. O abacate da variedade Hass é o mais exportado mundialmente, com um tamanho médio de 180 a 300g [Borges e Mello, 2011].

O crescimento e desenvolvimento do abacate é intenso e difere do de outras espécies de frutos, uma vez que o fruto completa a maturação pós-colheita, quando grandes mudanças no metabolismo e um aumento da taxa respiratória resultam em alta produção de etileno. Estas mudanças rápidas tornam os frutos altamente perecíveis, e muito é desperdiçado. Nesse sentido, o processamento da polpa de abacate contribui para o melhor uso do abacate, convertendo os frutos em produtos alimentícios e óleos armazenáveis com menos resíduos (Kluge et al., SENAI, 2006; Rocha, 2008).

Cuidados e conservação dos frutos

Além de perecíveis, fatores como danos mecânicos; compressão e corte; alterações, químicas, bioquímicas e biológicas podem causar alterações na cor, aroma, sabor e textura da fruta [Sanches et al., 2008].

Embora estas alterações não sejam imediatamente aparentes quando o fruto está intacto, a polpa pode estar parcialmente ou completamente escura quando o fruto está maduro [Bleinroth e Castro, 1992; Sanches et al., 2008]. Consequentemente, recomenda-se embalagens refrigeradas (4-7 ° C) para atrasar o desenvolvimento da podridão pós-colheita. A aplicação de cera também pode melhorar a aparência e aumentar a vida útil de frutos intactos, reduzindo a taxa de transpiração e a atividade metabólica [Darvas et al., 1990].

Infelizmente, o armazenamento frio pode afetar negativamente a concentração de lipídios, e quanto maior o tempo de armazenamento em baixas temperaturas, menor o teor de gordura do fruto será [Tremocoldi, 2011]. Kluge, et al., mostraram que os frutos da variedade Quintal podem ser armazenados durante 14 dias a 7 ° C e 85-90% de humidade relativa, depois armazenados comercialmente à temperatura ambiente durante 3 a 4 dias.

O acúmulo enzimático catalisado pela enzima polifenol oxidase (PPO) e as reações degradativas da peroxidase (POD) são outros fatores que depreciam o valor comercial do abacate. A atividade dessas enzimas em várias frutas e vegetais leva a perdas econômicas consideráveis, bem como a uma redução da qualidade nutricional e sensorial. Em algumas variedades de abacate, a atividade de PPO aumenta após a maturação do fruto climatérico, com diferenças entre variedades da mesma espécie [Luiz et al., 2006]. Para controlar as reações de escurecimento enzimático, acidulantes como o ácido cítrico podem ser adicionados para preservar o fruto e permitir sua utilização em produtos alimentícios [Lugo et al., 2006].

Considerando que o abacate é um fruto climatérico, o hormônio vegetal etileno pode ser controlado com compostos químicos. O inibidor da ação do etileno 1-metilciclopropeno, é um composto que tem sido utilizado para prolongar a vida útil. Pode ser aplicado em estado gasoso e é eficaz durante 24 horas a 20 ° C e em concentrações que variam de 30 nL L-1 a 500 nL L-1 [Pereira et al., 2007].

Características nutricionais e fisicoquímicas

O abacate é consumido de diversas formas no norte da América do Sul, América Central e México: saladas de purê, temperadas com sal, pimenta, vinagre e outros condimentos – bem como na preparação de outros pratos. No Brasil, o fruto maduro é misturado com açúcar, mel e licores, e o consumo é fortemente influenciado por suas características sensoriais e nutricionais [Luiz et al., 2007].

O teor de polpa em diversas variedades está entre 52,9 e 81,3%, em relação à massa de frutos [Tango et al., 2004]. Altos níveis de lipídios e baixos níveis de carboidratos permanecem na polpa do abacate após a remoção da água, conferindo assim um alto teor de matéria seca ao produto. Portanto, o abacate é considerado um dos poucos frutos cultivados com uma fração lipídica como componente principal [Tremocoldi, 2011], representando até 25% da porção da fruta [Hierro et al., 1992; Abreu et al., 2009]. A polpa contém 67 a 78% de umidade, 13,5 a 24% de lipídeos, 0,8 a 4,8% de carboidrato, 1,0 a 3,0% de proteína, 0,8 a 1,5% de cinzas, 1,4 a 3,0% de fibra e tem uma densidade de energia entre 140 e 228kcal [Soares E Ito, 2000]. O valor nutricional do abacate é quatro vezes maior do que qualquer outra fruta, exceto a banana. O abacate contém não só proteínas (1 a 3%), mas também níveis significativos de vitaminas lipossolúveis (Francisco e Baptistella, 2005), ácido fólico e quantidades apreciáveis de cálcio, potássio, magnésio, sódio, fósforo, enxofre, silício, e vitaminas E, B1, B2 e D [Dembitsky et al., 2011].

O fruto é excepcionalmente rico em potássio (339mg 100g-1) em comparação com outras frutas. O potássio regula a atividade muscular e protege o corpo de doenças cardiovasculares [Canciam et al., 2008]. Os abacates são também uma fonte de glutationa, um poderoso antioxidante que atua em compostos potencialmente cancerígenos [Wang et al., 2012].

Compostos Bioativos

O abacate também contém quantidades substanciais de compostos bioativos, tais como fitoesteróis – especialmente na fração lipídica, sendo o principal representante o β-sitosterol [Salgado et al., 2008b; Santos et al., 2014b]. Dietas ricas em fitoesteróis podem levar à redução do colesterol total e colesterol da lipoproteína de baixa densidade (LDL) [Lottenberg, 2002]. Uma redução média de 17% nos níveis de colesterol no sangue foi observada em um estudo no México de 45 voluntários que consumiram abacate uma vez ao dia por uma semana [Borges e Melo, 2011].

O fitoesterol é uma substância de origem vegetal cuja estrutura é muito semelhante ao colesterol. Seu mecanismo de ação no organismo envolve a inibição da absorção intestinal de colesterol e diminuição da síntese de colesterol hepático. De acordo com Brufau et al. (2008), atua sobre o colesterol plasmático total e o colesterol LDL sem afetar a lipoproteína de alta densidade (HDL) e os triglicérides no sangue. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas também tem demonstrado promover uma diminuição no colesterol total e LDL e um aumento nos níveis de HDL [Salgado et al., 2008a].

O β-sitosterol nos abacates tem um efeito positivo na imunidade, que pode ajudar no tratamento de doenças tais como o câncer, HIV e infecções. No caso de câncer, o β-sitosterol suprime a carcinogênese. No HIV, fortalece o sistema imunológico [Bouic, 2002]. O composto aumenta a proliferação de linfócitos e a atividade de células exterminadoras naturais (células NK – natural killer) contra microorganismos invasores (Bouic et al., 1996). Além disso, estudos mostraram que a atividade do β-sitosterol auxilia na perda de peso ao reduzir a compulsão alimentar e a acumulação de gordura na região abdominal [Senai, 2006; Murta, 2013].

Os efeitos sobre a saúde dos esteróis e estanóis têm sido objeto de vários estudos. Alguns autores demonstraram uma redução de 25% no risco de doença coronariana com o consumo de 2g de tais compostos por dia. Esses compostos podem ser incorporados em margarinas, spreads e óleos vegetais via esterificação – sem afetar a solubilidade das vitaminas [Turatti, 2002].

A variedade de óleo de abacate Margarida contém uma maior diversidade de esteróis, com β-sitosterol representando 71,8% do total. O óleo de abacate margarida também tem níveis de colesterol mais baixos (0,3%) do que outras variedades em que o colesterol pode ser tão alto quanto 2,3% [Salgado et al., 2008b]. Santos et al. (2014b) investigaram o óleo do abacate Fortuna que fora extraído com éter de petróleo e submetido a secagem sob ar forçado (40°C). Dos fitoesteróis totais, 87,6% eram β-sitosterol, 12,41% de campesterol e 0,04% de estigmasterol.

O abacate também contém o carotenóide luteína, que ajuda a proteger contra o câncer de próstata e doenças oculares, como catarata e degeneração macular [Johnson, 2005].

Óleo de Abacate

A polpa do abacate apresenta alto teor lipídico (5 a 35%), composta principalmente por ácidos graxos insaturados (60-84%) [Borges e Melo, 2011]. As variedades de abacate com porcentagens de caroço e casca mais baixas são as mais adequadas para a extração de óleo devido a maiores produções de polpa, para as quais se destaca a variedade Quintal [Tango et al., 2004].

O alto teor de umidade na polpa fresca é o principal obstáculo à obtenção do óleo de abacate, pois afeta negativamente os rendimentos de extração e os custos de produção. Assim, as variedades mais adequadas para extração de óleo com base em 18% de lipídios e baixos níveis de umidade na polpa são: Hass, Fuerte e Glória, seguidas por Collinson, Anaheim, Itzamna, Wagner, Ouro Verde, Carlsbad e Mayapan [Tango et al., 2004].

Embora alguns autores tenham relatado um rendimento de 59% no óleo extraído da polpa quando usado hexano como solvente, esse valor diminuiu para 12% quando a acetona foi utilizada (Abreu et al., 2009).

Santos et al. (2013) avaliou os rendimentos de extração do óleo de abacate Fortuna em função do processo de secagem (liofilização ou fluxo de ar: 40 a 70°C) e o método de extração (prensagem e solvente) de uma polpa contendo 5 a 6,5% de umidade . Os autores relataram teor de óleo entre 25 e 33% por prensagem a frio e entre 45 e 57% por extração com solvente. O método de liofilização obteve um maior rendimento de óleo do que a secagem em forno sob ar forçado. A extração aquosa assistida por enzima emergiu como um processo de extração alternativo e ambientalmente correto [Abreu et al., 2009].

O pequeno volume de óleo de abacate produzido atualmente por alguns países é utilizado na sua forma bruta pelas indústrias farmacêutica e cosmética, uma vez que a sua fração insaponificável é responsável pelas propriedades regenerativas da epiderme. O óleo de abacate é facilmente absorvido pela pele e prontamente absorve aromas, características que são de grande valor para a indústria cosmética. Além disso, o abacate forma facilmente as emulsões necessárias no fabrico de sabões finos [Tango et al., 2004].

Em comparação com outros óleos vegetais, o óleo de abacate tem altos níveis de ácidos graxos monoinsaturados (ácidos oleico e palmitoleico), ácidos graxos poliinsaturados baixos (ácido linoleico) e níveis relativamente altos de ácidos graxos saturados (ácidos palmítico e esteárico). A composição de ácidos graxos é influenciada pelas cultivares, estágio de maturação, região anatômica do fruto e localização geográfica para o crescimento das plantas [Tango et al., 2004].

Rocha (2008) relatou que o óleo de abacate das variedades Wagner, Fortuna, Hass e Fuerte apresentou níveis mais altos de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) variando de 59 a 72% dos ácidos graxos totais; seguido por ácidos graxos saturados (SFA) variando de 17 a 23% e ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) variando de 10% a 14%.

Santos et al. (2014a) determinou o perfil de ácidos graxos do abacate Fortuna, avaliando o efeito do processo de secagem da polpa (liofilização ou circulação de ar: 40 e 70°C) e método de extração de óleo (solvente ou prensagem). Os autores relataram que o ácido graxo oleico representou mais da metade dos ácidos graxos totais desta matéria-prima, juntamente com quantidades substanciais de ácidos linoleico insaturados e palmitoleicos. Verificaram também que a desidratação da polpa pode afetar o perfil dos ácidos graxos, uma vez que o óleo extraído da polpa liofilizada continha níveis mais elevados de ácidos graxos insaturados. Não foram observados efeitos significativos relativamente ao método de extração.

Os óleos de abacate das variedades Northrop, Duke, Wagner, Quintal e Fuerte caracterizam-se por possuírem mais de 63% de ácido oleico, enquanto que os óleos das variedades Rincon, Barker, Waldin, Prince e Panchoy tinham menos de 50%. O teor de ácido palmítico variou entre 15,38 e 32,37% em óleos de diferentes variedades. Portanto, a variedade de abacate afetou os níveis de ácido palmítico e ácido oleico; variedades com altos níveis de ácido oleico apresentaram baixos níveis de ácido palmítico e vice-versa [Bleinroth e Castro, 1992]. Além da sua composição em ácidos graxos, estes óleos contêm outros componentes bioativos menores, tais como tocoferóis, esqualeno, β-sitosterol, campesterol e acetato de cicloartenol, que têm efeitos positivos na saúde [Dembitsky et al., 2011; Santos et al., 2014b].

O óleo de abacate puro pode ser usado como um substituto para o azeite, enquanto óleo de oliva e óleo de abacate podem ser combinados para substituir outros óleos em misturas de azeite. O óleo de abacate para molhos de salada deve ser submetido ao processo de “winterização” para eliminar os triglicerídeos saturados, que podem obstruir o óleo armazenado a baixas temperaturas [Salgado et al., 2008b].

Embora a extração de lipídeos gere grandes acumulações de resíduos de polpa nas indústrias de processamento, o alto teor de fibras destes subprodutos torna-os adequados para utilização na preparação de farinha para bolos ricos em fibras, pães, massas e outros produtos de panificação. [Chaves et al., 2013].

Aplicações e formas da polpa

Os produtos processados da polpa de abacate incluem pasta, purê e guacamole. A guacamole é a polpa da fruta temperada com sal, cebola, limão, pimenta e tomate, produzida de forma artesanal e comercializada por algumas empresas americanas [Daiuto et al., 2011].

A qualidade sensorial da guacamole obtido a partir do abacate da variedade Hass, sem aditivos químicos e armazenado sob refrigeração, foi avaliada com base no tipo de embalagem utilizada. Observou-se maior aceitação pelo consumidor do produto armazenado em recipientes com barreira a gás do que aqueles armazenados em embalagem de polietileno [Daiuto et al., 2011]. Embora estes autores também tenham considerado tratar a guacamole com calor para inativar polifenol oxidase, a aplicação de calor pode resultar em amargor e sabores não desejados, mudança de textura, contribuindo para uma aparência triturada.

Chaves et al. (2013) estudaram a polpa do abacate da variedade Margarida desidratada e desengordurada por prensagem a frio para substituir parcialmente farinha de trigo e manteiga, respectivamente, em biscoitos de grãos integrais. Os autores relataram que a farinha de polpa de abacate apresentou características semelhantes às da farinha convencional e farinha de trigo integral. Os biscoitos apresentaram maiores níveis de minerais e fibras, com boa aceitação sensorial.

Os derivados de carne podem também ser suplementados com polpa de abacate para reduzir as gorduras saturadas e os óleos e gorduras vegetais podem ser incorporados em produtos de carne emulsionados para aumentar o seu equilíbrio de ácidos graxos [Kayaardi e Gök, 2004; Lugo et al., 2006]. A substituição de gorduras animais por óleos vegetais em produtos à base de carne tem sido estudada com efeitos positivos nas características químicas, físicas e sensoriais dos produtos, mas com efeitos negativos sobre a atividade de água e textura. [Lugo et al., 2006].

Produtos que contêm altos níveis de óleo vegetal, como o abacate, são sensíveis à oxidação, resultando em ranço e, portanto, produção de sabores indesejáveis e perda de qualidade durante o armazenamento. Elez-Martinez et al. (2005) demonstraram a capacidade de controlar a rancidez oxidativa em purê de abacate processado com o uso de α-tocoferol e ácido ascórbico.

Vários métodos de preservação têm sido estudados para obter uma polpa de abacate estável, incluindo pasteurização, secagem, extração de óleo, congelamento e liofilização [Palou et al., 2000; Soliva et al., 2001; Soliva-Fortuny et al., 2004]. O uso de aquecimento por microondas e cloreto de cobre para preservar a cor do abacate triturado também foi investigado [Guzmán et al., 2002]. Além disso, foram estudados agentes redutores químicos, sequestrantes, ácidos, atmosfera de nitrogênio e vácuo [Soliva et al., 2001] e tratamento com alta pressão hidrostática [Jacobo-Velázquez e Hernández-Brenes, 2012].

Subprodutos

As sementes do abacate são subutilizadas e representam uma grande porção do fruto. Assim, a utilização deste subproduto poderia aumentar significativamente o valor da produção de óleo comestível. Infelizmente, as sementes contêm compostos fenólicos que apresentam toxicidade, o que limita a sua utilização. Estudos têm mostrado que se o etanol é usado para extrair os compostos fenólicos, as sementes podem ser usadas na alimentação de animais monogástricos [Ichimaru et al., 1982].

As folhas do abacate são um ingrediente farmacêutico amplamente utilizado em extratos para fins terapêuticos e também como chás em medicina popular [Vendruscolo e Mentz, 2006], principalmente por suas propriedades diuréticas [Wright et al., 2007].

Finalmente, fitoquímicos, como orhamnetina, luteolina, rutina, quercetina e apigenina foram isolados das folhas de abacate. Esses compostos podem ajudar a prevenir o progresso de várias doenças relacionadas ao estresse oxidativo [Owolabi et al., 2010].

Carla Rosane Barboza Mendonça, trabalha na Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais, Brasil. cienciarural@mail.ufsm.br

Os autores reconhecem os fundos de pesquisa do MCTI / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) 14/2014 nº 443288/2014-3 e do produtor de abacates José Carlos Oliveira.

Esta é uma versão modificada de um artigo originalmente publicado em Cienc. Rural 46, 2016, http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20141516 , e foi republicado sob os termos de Creative Commons, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.  O artigo original inclui referências completas.

Artigo gentilmente cedido por INFORM, Março 2017, Volum

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