19 out, 2017
por Daniel Geraldes
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Água e o processo de extrusão

Por que usamos a extrusão na obtenção de alimentos aquáticos? Porque é uma forma rápida de cozinhar, pasteurizar, dar formato e alcançar a densidade desejada para o produto final. Extrusão é um processo de cozimento que ocorre em alta temperatura e um curto intervalo de tempo. Isto minimiza a degradação dos nutrientes enquanto melhora a digestibilidade das proteínas (denaturação) e amido ( gelatinização).

A gelatinização é portanto, o cozimento do amido. A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa.

Responsável pelo espessamento, estrutura e textura. Esse processo melhora a digestão do amido. A gelatinização completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande quantidade. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. Ao atingir o necessário grau de cozimento, a digestibilidade do pelete é melhorada.   A gelatinização aumenta a velocidade de enzimas (amilases) para quebrar as ligações de amido, assim, convertendo-a em carboidratos mais simples e mais solúveis. Um grau elevado de cozimento também significa que a ligação e a durabilidade do pelete pode ser conseguida com menos amido.

Entendido isto, compreendemos agora a importância da correta utilização da água durante o processo de extrusão, ou seja, um alimento somente será cozinhado de forma correta quando utilizamos água na quantidade suficiente para que a a gelatinização do amido ocorra por completo. A água pode atuar como um meio plastificante contribuindo para a formação e estabilidade de hidratos de carbono poliméricos e proteínas, o que resulta na formação de peletes de valor alimentar melhorado.

Além da melhora no alimento, a umidade também ajuda trabalhando como lubrificante e diminuindo o atrito e consequentemente diminuindo os desgaste internos no canhão da extrusora, reduzindo os custos com troca de peças e paradas para a manutenção. Um nível de umidade suficiente é importante, uma vez que reduz o consumo de energia durante o processo de peletização e também assegura que a produção seja executada de forma mais suave, diminuindo o risco de bloqueios. Isto é importante para prevenir a perda de nutrientes, como resultado da produção excessiva de calor. Além disso, garante a boa qualidade do pelete, porque um nível de umidade ideal é conhecido por afetar positivamente a dureza do pelet.
Um grande erro que muitos cometem, é reduzir a quantidade de água no processo de extrusão, pensando unicamente na economia durante o processo de secagem. Isto pode resultar em um produto final não totalmente cozido, que, portanto, pode diminuir a digestibilidade do alimento e afetar a taxa de conversão alimentar.

Não tenhamos portanto medo de colocar água do condicionador . Podemos tomar como base uma adição de 15 a 20% de água, dependendo dos ingredientes utilizados e modelo de condicionador. Quanto mais ingredientes de origem vegetal utilizarmos, maior é  a quantidade  água necessária para o correto cozimento.

Devemos portanto entender que a utilização de fórmulas mais baratas, usando grandes quantidades de matéria prima de origem vegetal, vai exigir uma quantidade de água maior durante o processo de extrusão e também um maior fornecimento de energia mecânica, para que ocorra o correto cozimento.

Durante o processo de extrusão para alimentos aquáticos, uma grande preocupação é com a densidade do produto final, uma vez que isso vai definir se o produto afunda ou flutua.

Como podemos ver pela figura acima, existem para uma mesma densidade, duas umidades possíveis, ou melhor, é possível obter mesma densidade usando mais ou menos água. O desejável é sempre trabalhar do lado úmido da curva, onde teremos a densidade desejada com uma umidade suficiente para o correto cozimento do alimento.

Podemos notar claramente os benefícios da utilização de mais água durante o processo de extrusão. Podemos notar que temos uma menor variação das dimensões do pelete, ou seja, uma melhor uniformidade, bem como um melhor cozimento.

Portanto nunca faça a extrusão pensando no processo de secagem. O processo de extrusão deve ser feito pensando na qualidade do produto final, no seu correto cozimento, e com isso conseguir melhor digestibilidade, melhor aparência, durabilidade, estabilidade e densidade correta.

 

Por: Eduwaldo Benedito Jordao


PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA REVISTA AQUA FEED – ED. JUL/AGO 2017 

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