29 ago, 2019
por Daniel Geraldes
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Azeite: aquecer gera toxínas e prejudica o óleo?

Por: Mauricio Barufaldi – Chef exec. de cozinha – Consultor de A & B – Professor de gastronomia.

Esquentar o azeite gera substâncias tóxicas e torna o óleo prejudicial?

Provavelmente, você já recebeu a recomendação de não usar o azeite para refogar ou fritar alimentos, pois ao aquecer o óleo de oliva ele perde todas as suas propriedades benéficas e, o pior, forma substâncias tóxicas prejudiciais à saúde.

Só que nada disso é verdade, e ao longo deste artigo explicarei as razões.

Além de esse ser um óleo vegetal bastante resistente, a temperatura e o tempo de fritura ou cozimento usuais da cozinha doméstica não são suficientes para promover uma degradação tão profunda na sua estrutura lipídica, a ponto de fazer mal.

Portanto, o azeite traz benefícios para a saúde tanto ao ser usado cru em salada quanto quando vai ao fogo.

Conceituando o óleo

Azeite é um produto alimentar extraído da azeitona, o fruto da oliveira.plantado em pleno calor.

Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.

Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

O azeite no Brasil

O Brasil é o sétimo maior importador mundial de azeite e o segundo de azeitonas.

A principal causa é que o país não planta oliveiras, e por isso mesmo, não produz azeitonas e muito menos, o azeite. Mas esta realidade está mudando.

A EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais é pioneira nas pesquisas sobre à oliveira desde 1986, especialmente na seleção de variedades mais adequadas às condições brasileiras de clima e na produção de mudas de qualidade.

As pesquisas sobre as oliveiras estão concentradas na Fazenda Experimental de Maria da Fé, uma pequena cidade do Sul de Minas Gerais, com resultados muito promissores para o desenvolvimento da cultura no Brasil.

No dia 29 de Fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite em terras brasileiras, e na análise de laboratório, o óleo extraído foi classificado como extravirgem, comparável aos melhores do mundo, com índices de acidez entre 0,3 a 0,7.

Há dois anos iniciaram-se as safras em Santa Catarina com capacidade de produção de óleo.

A EPAGRI estima a produção de óleo industrializado em grande escala até 2011.

Várias regiões do estado são propícias ao cultivo de azeitonas, principalmente o Oeste e Sul.

Em algumas regiões do Brasil (principalmente litorâneas), dá-se o nome de azeite doce, e ele é usado no candomblé em comidas oferecidas aos orixás que não podem receber oferendas preparadas com azeite de dendê.

Atualmente, o Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de oliveiras e de azeite, com mais de 5 mil hectares cultivados, 10 indústrias extratoras e 20 marcas de azeite extravirgem, algumas com importantes premiações internacionais.

Em virtude do clima, o RS é o estado mais propício para a produção de azeite em larga escala.

Os municípios da Serra do Sudeste e da Campanha Gaúcha se destacam na produção.

Entre os municípios, Pinheiro Machado é o que tem a maior área plantada, também se destacam Canguçu, Caçapava do Sul, Cachoeira do Sul, Bagé e Santana do Livramento. Algumas das variedades mais cultivadas em solo gaúcho são: Arbequina, Koroneiki, Picual e Arbosana. Em 2019, o RS respondeu por 70% da produção nacional, produzindo entre 150 e 180 mil litros de azeite extravirgem.

Produção do azeite

São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite.

O azeite deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura.

Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Tipos de azeite

Diversos fatores influenciam na qualidade do azeite de oliva, como a variedade da azeitona, condições climáticas na etapa de produção, tipo de solo, práticas do cultivo, estado de maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita.

Sendo assim, o azeite pode ser classificado em diferentes tipos:

Entenda os tipos de azeite

a) Azeite extravirgem

Considerado o mais saudável, é obtido a partir da primeira prensagem feita em azeitonas de qualidade, em um processo todo realizado a frio e sem refino químico.

Não sofre nenhum refino químico e é prensado a frio, o que mantém seus nutrientes benéficos.

O azeite extravirgem é o mais saudável de todos os tipos de azeites.

Não apresenta nenhum defeito sensorial e a acidez deve estar abaixo de 0,8%.

Possui acidez menor ou igual a 0,8%, e é bem avaliado nos testes sensoriais.

É um produtos de alta qualidade e normalmente utilizado na finalização de pratos ou saladas.

b) Azeite virgem

Com acidez acima de 0,8% e até 1,5%, é extraído da azeitona por processos mecânicos (ou físicos).

Apresenta sabor e aroma inferiores ao extravirgem, além de quantidade mais baixa de compostos fenólicos e potencial antioxidante.

São azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos físicos/mecânicos.

É um azeite de boa qualidade, mas pode apresentar defeitos de aroma e sabor que o impedem de ser um azeite extravirgem.

Boa qualidade, mas pode apresentar defeitos de cheiro e sabor em comparação ao azeite extravirgem. Apresenta acidez entre 0,8 a 2%.

c) Azeite virgem lampante

Este azeite não pode ser consumido diretamente devido a sua acidez intensa.

Era usado como combustível em lamparinas e outros tipos de equipamentos de iluminação.

Para ser comercializado, esse azeite deve sofrer refinação (neutralização, descoloração e desodorização). Acidez superior a 3,3%.

Tem acidez superior a 2%. Não pode ser consumido diretamente e, para que possa ser comercializado, deve passar por refinação.

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A partir do azeite lampante, podem ser fabricados mais dois tipos de azeites:

Azeite refinado: obtido de azeitonas com alterações sensoriais, normalmente devido a problemas climáticos.

Através do refino, é eliminado problemas referente a cor, sabor, aroma, além de parte das vitaminas e outros nutrientes.

Porém, a estrutura química do azeite não é modificada, resultando em um produto com acidez máxima de 0,3%.

Não é vendido aos consumidores, sendo destinado exclusivamente ao uso industrial.

O azeite refinado pode ser misturado com outros tipos de azeite, como o azeite virgem ou extravirgem.

Deve possuir acidez igual ou inferior a 1% e é classificado como azeite de oliva.

d) Azeite refinado

É retirado na segunda ou demais prensagens da azeitona, passando também por um processo de refinamento.

Ele pode apresentar defeitos sensoriais (cor, sabor ou aroma) e seu teor de acidez supera os 2%.

É produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação.

Pode ser misturado com o azeite virgem.

e) Azeite composto

Trata-se de um azeite de qualidade inferior, constituído de azeite refinado misturado com outros tipos de óleos, como o óleo de soja.

f) Azeite comum

Azeite comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido através da prensagem das azeitonas.

O azeite comum não possui regulamentação.

Benefícios do azeite para a saúde

O azeite possui várias substancias benéficas à saúde. Pode reduzir a quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devido à sua grande quantidade de gordura monoinsaturada, o fator importante é que essa gordura não se transforma em colesterol.

Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do azeite reduz a formação de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos.

Outro fator importante para a saúde é que o azeite previne oxidações biológicas porque é rico em polifenóis, que reduzem a formação de radicais livres.

Os radicais livres são muito nocivos à saúde pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, como o câncer por exemplo.

Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo têm vida mais saudável com baixo nível de infarto e câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do azeite, e outras substâncias de uma dieta saudável, como peixe e verduras.

Uso na cozinha do azeite por acidez

Tipo           Acidez Utilização

Extra Virgem     < 0,8% Saladas e molhos

Virgem fino      1,5% Saladas e molhos

Semifino      3,0% Saladas e frituras

Refinado     >3,0% Frituras de imersão

Puro           >2,0% Frituras, assados e marinados

Quais os prejuízos ao aquecer o azeite?

Ao levar o produto ao fogo, a única coisa que ocorre é uma redução na quantidade de compostos fenólicos, que têm potencial antioxidante e anti-inflamatório.

Essa diminuição é comprovada cientificamente por várias pesquisas, incluindo uma que tem como um dos autores Carlos Alberto Nogueira de Almeida, nutrólogo, diretor da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professor do Departamento de Medicina da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos).

Publicado no International Journal of Food Studies, o estudo brasileiro comparou quatro tipos diferentes de óleo (azeite virgem, azeite extravirgem, óleo de soja e óleo de girassol) antes e após o aquecimento, para avaliar seus efeitos sobre o perfil dos ácidos graxos, a capacidade antioxidante e a formação de compostos polares, substâncias resultantes dos processos de oxidação, hidrólise e polimerização, que podem ocorrer com o calor, indicando a degradação do item.

Os alimentos foram submetidos, em condições laboratoriais controladas, que simulavam o processo de fritura caseira, a uma temperatura de 200ºC por seis minutos.

O resultado mostrou que, ao serem esquentados, os azeites virgem e extravirgem perderam respectivamente 7,5% e 24,6% de compostos fenólicos.

Ainda assim, continuaram mais ricos nesses elementos do que os demais óleos na versão crua.

Quando se trata da atividade antioxidante, no virgem, ela se torna indetectável com o calor. Já no extravirgem diminui 26,6%.

A conclusão geral do estudo é que o azeite tem grande estabilidade comparada aos demais óleos, praticamente não recebendo a formação de compostos tóxicos, e pode ser utilizado sem problemas em preparações aquecidas, já que, mesmo nessa situação, preserva boa parte de suas características benéficas.

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Aquecendo o azeite – saiba um pouco mais

Há duas condições em que aquecer esse óleo faz com que ele perca suas características antioxidantes.

Você provavelmente já ouviu que esquentar o azeite traz algum prejuízo à saúde, ou que quando aquecido ele forma substâncias tóxicas.

Ou até mesmo que o aquecimento acaba com todas as propriedades do azeite. Mas será que isso é verdade?

Estudos mais recentes comprovaram que a própria composição do azeite faz com que as perdas sofridas durante o aquecimento não sejam significativas.

Além disso, a presença de alguns compostos (vitamina E, compostos fenólicos e fitoesteróis) aliada a altas concentrações de ácido oleico torna o azeite de oliva mais resistente ao aquecimento do que muitos óleos vegetais (canola, girassol, milho), apesar de muita gente ainda acreditar no contrário.

Portanto, no geral, este óleo ainda é um dos mais saudáveis.

O azeite só perde suas propriedades antioxidantes se você aquecê-lo por longos períodos e em temperaturas superiores a 180ºC.

Esquentá-lo em baixas temperaturas não traz qualquer prejuízo à saúde, não forma substâncias tóxicas, nem gordura saturada e, muito menos, gordura trans.

Portanto, os azeites permanecem mais saudáveis que outros óleos vegetais. Mas não é por isso que você deve abusar no consumo, certo?

Lembre-se que, por ser uma gordura, o azeite é um alimento naturalmente calórico.

Uma colher de sopa (8 ml) contém, em média, 72Kcal.

Análise Sensorial: comprovando a qualidade de um azeite de oliva extravirgem

Dentre os critérios utilizados para avaliar a qualidade de um azeite de oliva extravirgem, há um muito importante denominado análise sensorial.

Como é feita a análise sensorial

A análise sensorial avalia a qualidade do azeite extravirgem, de acordo com características relacionadas ao cheiro e ao sabor.

Tais características são decididas por um painel de provadores treinados, selecionados e especializados em azeites.

Para o nosso teste, utilizamos como referência as regras do Conselho Oleícola Internacional (COI).

Na análise sensorial, as amostras que apresentam defeitos, perdem o título de extra, podendo ser de tipos inferiores de classificação, como virgem e lampante, já que o azeite de oliva extravirgem não apresenta nenhum defeito e, por isso, é considerado de qualidade superior com sabor e cheiro intensos a azeitona sã.

Para não haver margens de dúvidas, são realizadas mais duas provas, em diferentes garrafas, mas do mesmo lote – por outros dois laboratórios, igualmente reconhecidos pelo COI.

Se os resultados confirmarem a primeira avaliação, mantemos a classificação emitida para o azeite.

Outro ponto fundamental é que os provadores estiveram atentos à intensidade de percepção dos defeitos (tulha, borras, mofo, ranço e queimado, entre outros) e dos atributos positivos (frutado, picante e amargo).

Durante essa análise, o azeite é previamente aquecido a uma temperatura de aproximadamente 28ºC, o que faz com que os aromas se libertem.

Já a cor não é uma característica que influencia na qualidade do produto

Ainda assim, para evitar que isso interfira na avaliação dos provadores, o azeite é colocado em copos de tom azul índigo, o que anula o tom original do produto.

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