16 mar, 2017
por admin
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Fritura – Revisão dos Aspectos mais importantes

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INTRODUÇÃO

O processo pelo qual o óleo transfere calor para o interior do alimento por condução denomina-se fritura de imersão. O produto obtido por meio deste processo torna-se detentor de maior teor lipídico e apresenta cor e aparência uniformes. No processo de fritura, o alimento é imerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com uma série de agentes (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos que estão sendo fritos) que causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros. Dentro deste contexto, em Dezembro de 2003, a ANVISA recebeu uma documentação da Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de uma Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, onde se requeria o estabelecimento de alguns limites com relação aos teores de ácidos graxos livres, compostos polares e ácido linolênico. Neste documento foram elaboradas 10 recomendações de boas práticas de fabricação, não sendo indicado nenhum valor de compostos polares, ácidos graxos livres, nem limitando o teor de ácido linolênico.

PROCESSO DE FRITURA

O processo de fritura inclui a imersão de pedaços de alimentos no óleo quente (150°C – 190°C), de modo que durante este processo ocorre transporte simultâneo de calor e massa entre o óleo e o alimento. Altas temperaturas, presença de oxigênio, alimento e óleo, podem afetar a qualidade e o sensorial do alimento frito.

Quando óleos e gorduras são utilizados no processo de fritura, podem ocorrer degradações térmicas e oxidativas, que podem resultar na formação do produtos voláteis e não-voláteis de degradação. A quantidade e natureza destes produtos dependem consideravelmente das características do alimento frito, composição do óleo ou gordura utilizada, tempo de imersão e condições do processo de fritura, tais como temperatura, tempo, contato com oxigênio, período sob aquecimento, capacidade do equipamento em termos de kg alimento / hora, processo contínuo ou em batelada, forma de transporte térmico, presença de metais, limpeza da fritadeira, taxa de “turnover” e qualidade inicial da gordura. A Figura 1 mostra as principais alterações que ocorrem no processo de fritura.

FIGURA 1 – Alterações que ocorrem durante o processo de fritura.

É importante destacar que o processo de fritura é um muito complexo e as principais alterações são hidrolítica, por conta da presença de água, oxidativa, por conta do oxigênio e térmica, pelo emprego de altas temperaturas. Por isso os controles das condições da fritura são essenciais, especialmente nos processos descontínuos, onde os maiores problemas de degradação podem ocorrer. A escolha do óleo ou gordura e natureza do alimento também são citados como fatores que influenciam o processo de fritura, conforme Figura 2.

FIGURA 2 – Macros fatores que influenciam na fritura

A partir das alterações ocorridas durante o processo de fritura, vários compostos de degradação são formados. A tabela 1 resume as alterações, fontes causadoras e os respectivos compostos formados.

Tabela 1 – Principais alterações ocorridas durante o processo de fritura e compostos resultantes.

Alteração

Agente Causador

Compostos Resultantes

Hidrólise

Umidade

Ácidos graxos

Monoacilgliceróis

Diacilgliceróis

Oxidação

Ar

Monômeros TG oxidados

Dimeros eoligômeros TG oxidados

Compostos voláteis (aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos,etc)

Alteração Térmica

Temperatura

Monômeros TG cíclicos

Monômeros TG isoméricos

Dímeros e oligômeros TG não polares

ESCOLHA DA MATÉRIA PRIMA

A escolha da melhor especificação de um óleo ou gordura para o processo de fritura por imersão depende de uma série de fatores. Por exemplo, o óleo de fritura não deve ter um alto teor de ácidos graxos livres (AGL), uma vez que o surgimento de fumaça irá acontecer em temperaturas menores. Além disso, o conteúdo de AGL irá aumentar rapidamente se o aquecimento não tiver o controle adequado; a taxa de aquecimento do óleo na fritura deve ser capaz de remover a umidade do alimento e, é claro, a reposição da gordura, conhecida como “turnover” deve ser em tempos menores. Considerando-se apenas alguns parâmetros de qualidade, um óleo de fritura de boa qualidade deve obedecer os seguintes parâmetros:

– Ácidos graxos livres (%) – 0,05 – 0,1;

– Índice de peróxido (meq O2/kg) – 0,5 – 1,0;

– Umidade (%) – máx. 0,05;

– Cor Lovibond (célula 5¼”) – máx. 3 vermelho; máx. 30 amarelo;

– Ponto de fumaça (°C) – mín. 220°C;

– Odor e sabor – neutro.

Contaminantes inorgânicos, especialmente ferro e cobre, devem atender os pré-requisitos das legislações para óleo refinados, cujos valores máximos estipulados para estes dois componentes são 1,5 e 0,1 mg/kg respectivamente. Estes compostos possuem ação pró-oxidante e diminuem a estabilidade oxidativa e o “shelf-life” do óleo.

Um aspecto muito importante na escolha do óleo a ser utilizado no processo de fritura por imersão é a estabilidade oxidativa, que mede a resistência do óleo ao processo de oxidação. Um óleo com todas os pré-requisitos citados anteriormente não necessariamente apresenta garantia de boa performance no processo de fritura. Além da sua composição em ácidos graxos, o teor de antioxidantes naturais remanescentes do processo de desodorização ou adicionados são fatores que contribuem para a maior estabilidade oxidativa possível.

Considerando-se apenas o quesito estabilidade oxidativa, estudos comparativos contendo óleos de palma, soja, girassol e algodão demonstraram que o óleo de palma é o óleo com maior estabilidade oxidativa entre todos, ou seja, é uma excelente fonte para utilização nos processos de fritura. Neste caso não estamos considerando fatores associados ao grau de saturação, mas o mesmo está diretamente relacionado à estabilidade oxidativa. Algumas empresas já estão utilizando o óleo de girassol alto oleico, conhecido como HOSO nos processos industriais de fritura, sendo o óleo com menor teor de ácidos graxos saturados do mercado.

LEGISLAÇÃO E RECOMENDAÇÕES PARA DESCARTE DE ÓLEOS DE FRITURA

No Brasil não existe uma legislação específica estabelecendo limites de descarte de óleos utilizados em fritura, mas em 05/10/2004 foi publicado o Informe Técnico nº 11, recomendando os seguintes valores de referência:

– Teor de ácidos graxos livres – máximo 0,9%;

– Teor de compostos polares – máximo 25%

– Valor de ácido linolênico presente na fritura – máximo 2%.

Em outros países no mundo existem recomendações e legislações para descarte dos óleos de fritura, os quais podem ser visualizados na tabela a seguir.

Tabela 2 – Legislação em alguns países para descarte de óleos utilizados em fritura

País

Parâmetros

Limites

Áustria

CPT

TGP

27%

12%

Bélgica

AGL

Polímeros

CPT

2,5%

10%

25%

França

CPT

Ácido linolênico

25%

2%

Alemanha

CPT

Materiais Poliméricos

24%

12%

Itália

CPT

25%

Espanha

CPT

25%

Suiça

CPT

27%

CPT – compostos polares totais; TGP – triacilgliceróis poliméricos.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS

A avaliação da qualidade do óleo utilizado em frituras, apesar do surgimento de equipamentos e kits para determinações rápidas, ainda continua sendo o maior problema nesta área. A seguir são citadas algumas metodologias utilizadas nestas avaliações.

– Compostos Polares Totais – é um dos principais parâmetros de controle de qualidade em óleos utilizados em frituras. É uma análise gravimétrica e baseada na adsorção de compostos polares em uma coluna de vidro contendo sílica gel. O grande impeditivo é o tempo de execução da análise e o alto consumo de solventes. Existem outros métodos oficiais aprovados pela IUPAC e AOAC, mas não podem ser utilizados para tomadas de decisões rápidas em bares e restaurantes. Outras variantes para quantificação do teor de compostos polares e que podem ser utilizadas, incluem a utilização de cartuchos Sep-Pak, onde podemos reduzir a quantidade de amostra e consumo de solventes, com o uso de equipamentos como “Iatroscan/FID”.

– Triacilgliceróis polimerizados – compreendem uma importante fração dos compostos polares e utilizados para no monitoramento das alterações ocorridas durante a fritura. Essa fração é determinada através da técnica de cromatografia fase líquida por exclusão de tamanho, conhecida como HPSEC (High Performance Size Exclusion Chromatography) e também é aprovada por órgãos oficiais (IUPAC e AOAC).

– Viscofrit -é um instrumento simples, que avalia o aumento da viscosidade do óleo mediante leitura do tempo de escoamento através de um orifício situado na parte inferior. Permite igualmente avaliar, a partir do aumento da viscosidade com o tempo, a perda de qualidade do óleo de fritura quando a avaliação se realiza na mesma temperatura.

– Monitor de Óleos e Gorduras (3M) – avaliação rápida da qualidade dos óleos utilizados em frituras e baseia-se na reação das bandas das fitas com a acidez do produto ocasionando a alteração da cor. Depois é realizada a comparação de acordo com a escala abaixo. A leitura é direta e quase imediata, mas baseia-se apenas na acidez do óleo.

– Fritest / Oxifrit Test – baseados no princípio da colorimetria através da detecção da quantidade de compostos carbonilas e ácidos graxos oxidados respectivamente, com a utilização de um indicador de cor. Ambos os testes fornecem resultados subjetivos.

– TPM Veri-Fry, FOM 310, Testo 265 e CapSens 5000 – testes rápidos e baseados no principal indicador de qualidade, que é o teor de compostos polares totais. O TPM Veri-Fry é baseado na reação colorimétrica na qual um gel presente em um tubo interage com óleo quente produzindo cores distintas de acordo com o teor de compostos polares. Os outros sensores de avaliação rápida, como é o caso do Texto 265, utilizam sensores específicos que devem ser imersos nos óleos e que apresentam os resultados da % de compostos polares após 1 minuto.

CONCLUSÃO

– O processo de fritura é uma importante operação nas indústrias de alimentos e os processos atuais permitem a manutenção da qualidade do óleo / gordura durante todo o processo.

– O maior problema na manutenção da qualidade dos óleos no processo de fritura ocorre em estabelecimentos menores, com sistemas descontínuos de fritura pois, apesar do aparecimento de kits de avaliação rápida, ainda existem resultados duvidosos em termos de confiabilidade.

– O teor de compostos polares continua sendo a maneira mais eficiente e confiável para avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados em frituras, e é um parâmetro mundialmente utilizado nas legislações e recomendações para descarte dos óleos.

 

Por Renato Grimaldi.
PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA DA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS – EDIÇÃO JULHO/AGOSTO DE 2016

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