2 ago, 2021
por Daniel Geraldes
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Combinando proteínas para formular as melhores alternativas

Por Jeff Gelski

Proteínas vegetais específicas tendem a vir com problemas específicos. Alguns não contêm todos os aminoácidos essenciais. Outros têm notas estranhas de sabor. Nesses casos, a mistura torna-se amiga do formulador.

Misturar proteínas vegetais faz sentido por várias razões, disse Alan Hahn, diretor executivo e cofundador da MycoTechnology, Aurora, Colorado. Uma é criar um perfil de aminoácidos na alternativa baseada em plantas que seja semelhante ao perfil do convencional contrapartida, como carne.

“A outra razão pela qual você faz isso é a funcionalidade”, disse Hahn. “Digamos que você precise de uma certa textura. Talvez uma proteína não gelifique da maneira que você deseja. Então, você mistura uma proteína diferente. ”

Ele deu um exemplo de mistura de proteínas para reter a umidade em barras de proteína, o que evita que fiquem muito duras.

O custo é outro motivo. A proteína premium pode ser adicionada em um determinado nível com uma fonte de proteína mais econômica que compõe o resto da mistura, disse ele.

De acordo com a pesquisa Outside Voice da ADM, 68% dos flexitarians nos Estados Unidos preferem uma mistura de duas ou mais proteínas vegetais em alternativas de carne e 52% preferem uma mistura em alternativas lácteas, disse Jacquelyn Schuh, diretor de marketing global, soluções de nutrição de proteína para Chicago com base em ADM.

“Na ADM, geralmente combinamos proteínas vegetais para aumentar a funcionalidade, melhorar a nutrição e otimizar a experiência sensorial”, disse ela. “Nossa linha de marca PurelyNature, a melhor da classe, de proteína de ervilha inclui combinações de ervilha com grão de bico ou feijão branco para aumentar a concentração de proteína, otimização de sabor e diversidade de ingredientes.”

A categoria de proteína vegetal teve sucesso recente. As vendas no varejo de alimentos vegetais nos Estados Unidos aumentaram 27% em 2020, atingindo um valor de mercado de US $ 7 bilhões, de acordo com a Plant Based Foods Association e The Good Food Institute. O uso de alegações baseadas em plantas para lançamentos globais de alimentos e bebidas teve uma taxa composta de crescimento anual de 37% de 2016 a 2020, que em comparação com um CAGR de 10% para veganos, de acordo com Innova Market Insights, Arnhem, Holanda.

A Pesquisa de Alimentos e Saúde 2021 do Conselho Internacional de Informação Alimentar perguntou aos entrevistados o que eles estavam comendo mais ou um pouco mais nos últimos 12 meses. Vinte e quatro por cento disseram que a proteína de origem vegetal está em primeiro lugar e à frente dos frutos do mar com 23%, aves / ovos com 22%, alternativas à base de carne vegetal com 19% e outras alternativas com base em vegetais com 18%.

Parceiros para ervilhas
A proteína da ervilha está sendo formulada em uma variedade de misturas.

Merit Functional Foods, Winnipeg, Man., Oferece proteína de ervilha sob as marcas Peazazz e Peazac. A proteína purateína de canola é uma adição recente do portfólio, assim como MeritPro, uma mistura de proteína de ervilha e canola. Em fevereiro, a Merit abriu uma fábrica de proteínas à base de plantas de 94.000 pés quadrados em Winnipeg. A planta tem flexibilidade para produzir ervilha e / ou canola.

“Misturar a proteína da ervilha e da canola é uma abordagem nova e atraente que os formuladores podem utilizar para desenvolver produtos com proteína completa no espaço baseado em plantas, o que tradicionalmente tem sido bastante complicado”, disse Jeff Casper, diretor de pesquisa e desenvolvimento. “Uma proteína é considerada ‘nutricionalmente completa’ ou ‘inteira’ quando contém os nove aminoácidos essenciais na dieta humana, idealmente em uma proporção que corresponda às necessidades do corpo e com valores de digestibilidade que garantam que esses aminoácidos estejam disponíveis para o corpo.

“Embora muitas fontes de proteína de origem animal e láctea sejam nutricionalmente completas, a maioria dos ingredientes de proteína de base vegetal lutam para atingir esse status, e as poucas combinações que podem, carecem de sabor e textura desejáveis.”

A mistura de proteína de ervilha e proteína de canola da Merit é “incomparável em termos de qualidade nutricional”, disse Casper.

“Nossos ingredientes individuais de ervilha e canola fornecem alta digestibilidade e perfis de aminoácidos complementares, e é por isso que, juntos, eles abrem oportunidades para aumentar o valor nutricional das aplicações de alimentos e bebidas ainda mais do que quando usados ​​isoladamente”, disse ele.

Os sistemas de mistura de ervilha e canola personalizados MeritPro funcionam em aplicações como alternativas lácteas, barras de proteína e bebidas prontas para misturar. Em barras de proteína, a mistura resulta em barras mais suaves e níveis de fortificação semelhantes aos níveis alcançados com proteínas lácteas e um PDCAAS (pontuação de aminoácidos corrigida pela digestibilidade da proteína) de 1,0, de acordo com a empresa.

A ADM lançou no ano passado proteínas de ervilha de textura Arcon, proteínas de trigo texturizadas Prolite MeatTEX e proteínas de trigo não texturizadas Prolite MeatXT. As proteínas melhoram a textura e a densidade das alternativas de carne, segundo a empresa. A proteína do trigo e a proteína da ervilha se combinam para criar equilíbrio de textura e sabor em várias aplicações alternativas, disse Schuh.

“Ambas as ofertas têm perfis de sabor excepcionais, mas nossa proteína de trigo oferece uma textura mais firme e cor mais clara do que outras proteínas vegetais, enquanto nossa proteína de ervilha traz um perfil de aminoácidos mais completo do que o trigo”, disse ela. “Com combinações específicas dos dois, maximizamos nutrição, sabor, cor e textura para produtos cárneos vegetais superiores.”

Ela acrescentou que a marca PurelyNature da ADM de proteínas de ervilha texturizadas e em pó combinam com a marca NutriStem de feijão preto e quinua para uma textura carnuda em almôndegas de proteína vegetal que contêm 7 gramas de proteína por porção.

MycoTechnology combina concentrado de proteína de ervilha e concentrado de proteína de arroz em seu ingrediente FermentIQ. Normalmente, essa combinação vem com desafios sensoriais, disse Hahn.

“A primeira coisa que você nota é que o aroma é terrível e o sabor é horrível”, disse ele.

Adicionar açúcar, sal e / ou gordura mascara o sabor, mas a ação resulta em menor qualidade nutricional do produto final. Em vez disso, a MycoTechnology usa um processo de fermentação envolvendo micélio em cogumelos ao criar FermentIQ, quebrando assim componentes voláteis que causam o mau aroma e removendo notas indesejáveis ​​de sabor, como adstringência e amargor.

Quinoa, Amêndoas e Cevada
Ardent Mills, Denver, está trabalhando na combinação da quinua com a proteína do grão-de-bico após concluir a aquisição da Hinrichs Trading Co., que está envolvida no abastecimento, limpeza e embalagem do grão-de-bico, em junho.

“A proteína do grão de bico é um bom complemento da proteína quinoa em termos de perfis nutricionais, de sabor e textura, tornando-os um poderoso par em pratos alimentícios”, disse Angela Ichwan, diretora sênior de pesquisa e desenvolvimento do Annex por Ardent Mills. “Grão-de-bico inteiro e quinua cozida costumam ser encontrados juntos em saladas e acompanhamentos. As farinhas de grão de bico e quinua podem ser misturadas para massas e produtos assados ​​e, como ambas são sem glúten, são uma excelente opção para atender às necessidades de dieta sem glúten. ”

O grão de bico contém aminoácidos essenciais, incluindo lisina e arginina, mas são deficientes em aminoácidos contendo enxofre metionina e cistina, que podem ser complementados com a adição de cereais à dieta, disse ela. A proteína do grão de bico funciona em misturas de proteínas porque tem um sabor sutil que não se sobrepõe ao perfil de sabor do produto acabado, acrescentou.

Ingredion, Inc., Westchester, Illinois, agora oferece farinha de quinua 112 Homecraft produzida a partir de uma semente de quinoa dourada que contém até 14% de proteína, disse Maria Tolchinsky, desenvolvimento de negócios de co-produtos globais, proteínas à base de plantas.

“A farinha de quinua pode ser combinada com proteínas de pulso para permitir um aumento nutricional, melhorando o perfil de aminoácidos do alimento (fornecendo uma proteína mais completa)”, disse ela. “Ele pode ser usado para formular alimentos sem glúten ou pode ser adicionado a produtos de trigo para aumentar o apelo ao consumidor.”

Outras fontes de proteína vegetal vêm com certos aspectos positivos.

EverGrain Ingredients, St. Louis, oferece uma forma “reciclada” de proteína vegetal. A empresa pega “grãos usados”, que são subprodutos da fermentação, e os transforma em proteína de cevada EverPro.

“Por meio de análises independentes, podemos validar que nossa instalação em escala real estará produzindo uma das proteínas mais sustentáveis ​​do mundo quando medida por meio de emissões de GEE, água e uso da terra”, disse Pavel Hejsek, proprietário do produto EverPro.

A proteína de cevada EverPro, um isolado de proteína solúvel, funciona em muitas aplicações, incluindo bebidas prontas para misturar e para beber, barras de proteína e cremes para barrar, disse Hejsek, acrescentando que a combinação de EverPro com outras proteínas melhora o sabor e a textura .

A proteína de amêndoa oferece um sabor limpo, uma sensação suave na boca e benefícios nutricionais que vão bem em barras de proteína, smoothies, shakes e alternativas não lácteas, disse Laura Gerhard, vice-presidente da divisão global de ingredientes da Blue Diamond Growers, Sacramento, Califórnia.

“É frequentemente usado em uma mistura de proteínas e demonstrou ser compatível com outras proteínas complementares, incluindo fontes vegetais e laticínios”, disse ela. “Em misturas, a proteína de amêndoa em pó também pode servir como um agente de mascaramento de sabor, ajudando a compensar sabores indesejáveis ​​ou ‘terrosos’ contribuídos por outras fontes de proteína.”

A proteína vegetal tem potencial como complemento de carne baseado em células

Produtos de carne à base de células podem começar a entrar no mercado com mais frequência – e em breve, disse Matthew Walker, diretor-gerente da S2G Ventures, que investe em empresas de alimentos que buscam criar melhores resultados para as pessoas e para o planeta. Ele acrescentou que os produtos misturados podem conter carne à base de células e proteínas vegetais.

Walker apontou para o frango em cultura da Eat Just, Inc., comparando-o a um satélite russo histórico.

“O Sputnik está no ar”, disse ele. “Já existe um produto baseado em células que você pode comprar em Cingapura.”

Ele acrescentou: “Acreditamos que nos próximos 12 a 18 meses haverá outras empresas vendendo com base em células também. Quando o celular está disponível nos EUA, acho que depende tanto quanto de quando as aprovações regulatórias são obtidas. ”

A carne baseada em células envolve tirar células de animais, o que reduz a necessidade de criar ou colher animais, e usar as células para criar produtos de carne. A gordura nesses produtos à base de carne tende a ser melhor do que a gordura nas alternativas vegetais, disse Walker. A gordura nas alternativas à carne pode vir do óleo de coco ou de outras formas de óleo.

“Eles não retêm umidade”, disse Walker sobre o óleo das plantas. “Eles não resistem a cozinhar da mesma maneira. Eles não fornecem aquele revestimento de suas papilas gustativas. ”

Ele disse que a gordura da carne baseada em células pode se combinar com proteínas baseadas em fungos ou vegetais, que fornecem a proteína e os tecidos musculares. O produto final oferece sabor, aroma, caramelização e sensação na boca ao consumidor.

“Eu consigo essa experiência, e o verdadeiro motivador da experiência é a gordura”, disse Walker. “Eu também recebo essa nutrição e também estou fazendo uma declaração afirmativa sobre o meio ambiente e sobre o tratamento dos animais.”

Fonte: Food Business News

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