1 nov, 2019
por Daniel Geraldes
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Raquel Bonati Moraes Ibsch – Consumo saudável e sustentável

As oportunidades e os desafios que surgem para atender as novas demandas, especialmente de consumidores que se mostram mais atentos à saudabilidade e bem-estar.

Há algum tempo o ‘alerta vermelho’ soou entre os consumidores quando o assunto diz respeito a uma alimentação mais saudável. De uma posição passiva em relação às compras dos alimentos para uma atitude ativa que busca informação, rótulos esclarecedores e opções saudáveis.

A edição 2019 do estudo Estilos de Vida conduzido pela Nielsen, apontou que 57% das pessoas reduziram o consumo de gordura e 56% diminuíram a ingestão de sal. Os shoppers saudáveis, aqueles que declararam ir ao médico ao menos uma vez por ano, ter aumentado o consumo de orgânicos e diminuído a ingestão de sal, açúcar, gordura e industrializados, já representam 28% da população brasileira (Estilos de Vida 2018).

Um dado relevante também apontado neste estudo da Nielsen é que mesmo com maior incidência nas classes mais altas, a busca por um consumo saudável e sustentável vem permeando todas as faixas da população brasileira, indo além de uma segmentação demográfica.

Convidadas da Sociedade Brasileira de Óleos & Gorduras (SBOG) para participarem do IV Congresso Óleos & Gorduras, durante a EXPO Óleos & Gorduras, que aconteceu em maio passado, para tratar o tema: “Evolução das matérias-primas oleaginosas. Novas tendências e aplicação”, as engenheiras Andréa Dal-Bó (de Alimentos) e Raquel Bonati Moraes Ibsch (Química), sócias-proprietárias da ALIMENTHA, empresa, criada em 2017, cujo objetivo é auxiliar as indústrias de alimentos e serviços de alimentação na melhoria de seus processos por meio da prestação de consultoria e assessoria técnica, oferecendo os serviços de desenvolvimento de produtos e processos, rotulagem, treinamentos técnicos, incluindo análise sensorial, suporte à qualidade e segurança dos alimentos de rotulagem; concederam a seguinte entrevista para a Revista Óleos & Gorduras.

 

Revista Óleos & Gorduras – Dos dezessete tipos de óleos e gorduras (soja, gergelim, mamona, coco, algodão, milho, oliva, linhaça, girassol, canola, palma, amendoim, palmiste, banha, sebo, peixe e manteiga) considerados commodities, de acordo com o levantamento da Oil World Publications (2019), quais deles podem ser apontados como tendências mundiais de consumo?

Andréa Dal-Bó – As tendências de consumo de óleos e gorduras variam conforme a região, por demanda e disponibilidade de matéria-prima. Na Europa, por exemplo, é mais comum a utilização de girassol e canola; nos Estados Unidos, a soja e canola; na Ásia, palma, palmiste e amendoim. Em geral, a tendência mundial está no uso das sementes e grãos fontes de óleos com maiores teores de ácidos graxos insaturados, bem como, no uso da biotecnologia e melhoramento genético convencional destas mesmas matérias-primas.

 

Revista Óleos & Gorduras – No Brasil há alguma particularidade de consumo?

Andréa Dal-Bó – No Brasil, há quase 15 anos, o óleo de soja representava 75-80% do volume de matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos, enquanto os óleos de algodão, palma e palmiste cerca de 20-25%. Neste mesmo período, o processo de hidrogenação de óleos era utilizado em quase toda a produção de gorduras vegetais e margarinas. Apesar do óleo de soja continuar sendo a principal matéria-prima, representando 50% do óleo utilizado, juntamente com o óleo de algodão; devido à necessidade em desenvolver gorduras com baixo ou zero trans, aumentou o uso dos derivados de óleos de palma e palmiste (e suas frações), passando a representar aproximadamente 35 a 40% do volume das matérias-primas utilizadas na produção de gorduras vegetais. O uso dos óleos alterados por biotecnologia ou melhoramento genético convencional, principalmente aqueles com altos teores de oleico, também tem aumentado, sobretudo para atendimento à demanda por produtos com baixos teores de saturados, livres de hidrogenação parcial e com boa estabilidade oxidativa.

 

Revista Óleos & Gorduras – Sobre as seis oleaginosas mais processadas no Brasil, em 2018 e segundo a ABIOVE, estando na liderança a soja e por último a mamona, o que podemos dizer? O que este levantamento revela? E sobre os óleos refinados e envasados?

Andréa Dal-Bó – No Brasil, o óleo de soja continua a liderar o mercado de óleos vegetais, seguido pelo óleo de algodão, tanto no processamento (extração) quanto no refino e envase. Isto porque o óleo de soja pode ser utilizado tanto na indústria de alimentos como na de non foods. Já o óleo de mamona, é utilizado somente para fins não alimentícios. Dentre os treze óleos vegetais considerados commodities no mundo, o Brasil envasa e refina oito deles ( soja, algodão, girassol, canola, amendoim, coco, palma e milho), o que corresponde a quase 62% dos principais óleos vegetais do mundo.

 

Revista Óleos & Gorduras – Com relação às variáveis que determinam as demandas de alimentos, poderiam falar sobre elas e de que maneira interferem nas escolhas?

Andréa Dal-Bó – Os principais fatores que determinam a demanda de alimentos são: população, urbanização, educação e informação, faixa etária e renda. O aumento da população e crescente urbanização não interferem diretamente na escolha dos alimentos, mas sim no seu sistema de produção, o qual precisa ser mais eficiente. Ou seja, as indústrias de alimentos precisam adaptar sua cadeia produtiva para atendimento ao volume necessário, mantendo a qualidade e a segurança dos alimentos (food safety). Com respeito à educação e informação, os consumidores estão mais exigentes e mais atentos às informações dos rótulos, buscando produtos mais saudáveis. Segundo o Brasil Food Trends 2020, melhores níveis de escolaridade sugerem que os indivíduos consigam determinar apropriadamente os produtos alimentícios mais adequados para o seu consumo. A faixa etária, por sua vez, está relacionada com as necessidades nutricionais do indivíduo, levando-se em conta presença de alergias, intolerâncias e patologias. Porém, essas escolhas são influenciadas pelo poder aquisitivo da população. Os níveis de renda levam ao aumento quantitativo do consumo e também a uma melhor seleção do que consumir em termos qualitativos. Níveis elevados de renda fazem com que sejam considerados outros fatores além dos nutricionais, tais como, sustentabilidade, boas práticas de fabricação, respeito ao meio ambiente etc.

 

Revista Óleos & Gorduras – Quais são hoje as principais tendências da alimentação e como elas se diferem entre países e regiões?

Andréa Dal-Bó – De acordo com o relatório Brasil Food Trends 2020, as principais tendências da alimentação são: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e praticidade, qualidade e confiabilidade, sustentabilidade e ética.  No caso das tendências de “sensorialidade e prazer”, em diversos países, os consumidores têm valorizando as experiências gastronômicas, o gourmet e o premium. Essa tendência dissemina as receitas regionais e os produtos étnicos, cria o interesse pela harmonização de alimentos e bebidas, novas texturas e sabores. As tendências de “saudabilidade e bem-estar” originam-se de fatores, tais como, o envelhecimento das populações e à maior preocupação dos consumidores com a nutrição, através do consumo de produtos funcionais, para melhor desempenho físico e mental. Já as tendências de “conveniência e praticidade” são motivadas, principalmente, pelo ritmo de vida nos centros urbanos e pelas mudanças verificadas na estrutura tradicional das famílias, fatores que estimulam a demanda por produtos que permitem a economia de tempo e esforço dos consumidores. Por isso, cresce a demanda por refeições prontas e semiprontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte, com destaque para produtos para o preparo em forno de micro-ondas, além de serviços e produtos de delivery. Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos seguros e de qualidade atestada, valorizando a garantia de origem e os selos de qualidade, obtidos a partir de boas práticas de fabricação, controle de riscos e rastreabilidade. Estas e outras práticas contribuem para construir a credibilidade das marcas dos produtos e ganhar a confiança e a preferência dos consumidores, valorizando as tendências de “qualidade e confiabilidade”. Por fim, as tendências de “sustentabilidade e ética” têm provocado o surgimento de consumidores preocupados com o meio ambiente e interessados em contribuir para causas sociais por meio da compra de produtos alimentícios.

Revista Óleos & Gorduras – No Brasil, o que podemos observar neste sentido? Quais foram as principais mudanças nos hábitos alimentares que ocorreram nos últimos anos?

Raquel Ibsch – Os consumidores em geral, incluindo os brasileiros, têm buscado produtos mais saudáveis, menos processados, mais naturais e com menos aditivos. Percebe-se uma volta ao artesanal e à busca por produtos com menor quantidade de ingredientes. As pessoas têm lido mais rótulos e se interessado em entender o que está escrito nas embalagens. Tudo isso se reflete em um movimento denominado rótulos limpos, mundialmente conhecido como clean label.

 

Revista Óleos & Gorduras – A indústria brasileira de alimentos vem acompanhando essas mudanças e evoluções?

Raquel Ibsch – Sim, a indústria brasileira de alimentos vem utilizando cada vez mais ingredientes e aditivos de origem natural, bem como, buscar desenvolver processos industriais ecologicamente corretos, como por exemplo, substituição da interesterificação química pela interesterificação enzimática. Ou seja, processos químicos estão sendo gradativamente substituídos por processos físicos e/ou biológicos, com menor geração de resíduos. Além disso, existem vários acordos entre o governo e as associações de classe das indústrias para redução dos níveis de alguns componentes considerados prejudiciais à saúde quando consumidos em excesso, tais como, o sódio e açúcar.

Revista Óleos & Gorduras – O que significa dizer que a saudabilidade e a responsabilidade ecológica são grandes tendências em óleos e gorduras?

Raquel Ibsch – O mercado de óleos e gorduras, há mais de 15 anos, se dedica à redução e/ou eliminação dos ácidos graxos trans, bem como, à redução dos ácidos graxos saturados. Em pouco mais de 5 anos observou-se maior preocupação em relação aos contaminantes formados durante o processamento dos óleos, tais como, o 3-MCPD e glicidol. A busca pela redução destes teve como consequência o desenvolvimento de outras formas de extração e refino, que também impactam em responsabilidade ecológica, com menor geração de resíduos. Porém, é importante ressaltar que as tendências em óleos e gorduras acontecem de forma lenta. Isso porque pode levar anos para o desenvolvimento, crescimento e cultivo de um determinado tipo de semente oleaginosa, bem como, a pesquisa por outras fontes de óleo ou até mesmo o desenvolvimento de novas formas de processamento. Desta forma, essas tendências tendem a ocorrer em ondas.

Revista Óleos & Gorduras – Sobre os óleos de coco, de linhaça dourada e de óleo de algas, como analisam essas demandas no Brasil?

Raquel Ibsch – No Brasil, o uso de novos óleos ainda é restrito ao mercado de cosméticos. Com exceção da gordura de coco, cuja utilização é mais difundida, conforme os dados da ABIOVE sobre óleos refinados e envasados no Brasil em 2018.

 

Revista Óleos & Gorduras – O que podemos dizer sobre o uso da biotecnologia e do melhoramento genético no segmento de oleaginosas?

Raquel Ibsch – Os óleos provenientes da biotecnologia e do melhoramento genético já são uma realidade desde a década de 90, quando surgiram os cultivos geneticamente modificados de primeira geração, cujo objetivo principal era modificar as características de produção para tolerância aos herbicidas e/ou resistência aos insetos. A segunda geração de culturas geneticamente modificadas teve como foco a melhora do perfil nutricional e/ou atendimento a aplicações específicas da indústria. Essa segunda geração inclui os óleos alto oléico, alto esteárico, baixo linolênico, entre outros. Além disso, mais recentemente, através de biotecnologia, também estão sendo desenvolvidos óleos a partir de microalgas, com perfis de ácidos graxos específicos para cada tipo de aplicação na indústria.

 

Revista Óleos & Gorduras – Quais são as oportunidades e desafios encontrados no segmento de oleaginosas? Como o Brasil vem se posicionando em relação a essas questões?

Raquel Ibsch – São muitas as oportunidades para o segmento de oleaginosas, tais como, a disponibilização para o mercado de produtos com propriedades específicas (perfis de ácidos graxos e/ou de triglicerídeos e/ou curva de sólidos, etc.) para determinados usos  (recheios, sorvetes, coberturas, fritura, etc.); possibilidade de agregar valor através do reaproveitamento de resíduos, como por exemplo, a extração de óleos de sementes de frutas. Obviamente, estas oportunidades vêm acompanhadas também de alguns desafios, dentre os quais podemos destacar: a necessidade de que as novas sementes (novas matérias-primas) possam ser facilmente cultivadas, colhidas, processadas e comercializadas; novas fontes de óleo precisam estar disponíveis em quantidade, qualidade e preços competitivos; o aumento do interesse das indústrias (oleoquímicas, farmacêuticas, rações e alimentos); a demanda/produção inicialmente baixa necessita de aplicação em produtos de alto valor agregado até que o fornecimento de grandes volumes/preço baixo seja atingido; e, por último, as questões regulatórias.

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA DA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS.

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