18 out, 2017
por Daniel Geraldes
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Farinha e Óleo de Peixe

FARINHA E ÓLEO DE PEIXE: DUAS MATÉRIAS PRIMAS IMPORTANTES NO MERCADO GLOBAL DOS INGREDIENTES 

Por Kemylin Sasaki, Aboissa Representações

A EXPLORAÇÃO MUNDIAL DA PESCA E AQUICULTURA

A pesca e a aquicultura continuam sendo importantes fontes de alimentação, nutrição, renda e essencial para centenas de milhões de pessoas no mundo.

A indústria dos peixes continua sendo um dos produtos alimentares mais importantes no mundo inteiro, com mais da metade das exportações de peixe originários de países em desenvolvimento (FAO 2016).

Estima-se que a população mundial chegará em torno de 9,7 bilhões em 2050, uma necessidade urgente para atender os requerimentos nutricionais dessa população (United Nations 2016).

As fontes da proteína derivadas pelas atividades aquícolas têm sido propostas como uma fonte de alimento alternativa a aquelas de origem terrestre (FAO 2015). De 1950 até agora a pesca e aquicultura têm aumentado a sua produção de forma constante (FAO 2016). No Brasil, o setor pesqueiro, em especial a pesca extrativa marinha, é uma atividade de grande importância econômica em diversas localidades do país (Feltes et al. 2010). Em 2014, a produção da aquicultura mundial foi de 73,8 milhões de toneladas das quais 49,8 milhões foram de peixes (FAO 2016). Por consequência, a pesca mundial tem sido afetada pela exploração excessiva (Tacon & Metian 2008). Porém mais de um quarto de peixes selvagens podem ser capturados de forma sustentável sem afetar o consumo humano (Rombenso et al. 2016).

Atualmente, este valioso recurso é capturado sob a legislação do governo (FAO 2008b).

PROCESAMENTO DO PEIXE PARA CONSUMO HUMANO

Mundialmente quase todos os peixes produzidos pelas pesqueiras e aquicultura são destinados para o consumo humano. O peixe pode ser comercializado in natura ou sob  um processo de industrialização (trituração e mistura, cura, embutimento, cozimento, resfriamento, de pelagem, tingimento, filetagem) (Feltes et al. 2010). A princípio do processamento, o controle de qualidade do peixe é muito importante. A trituração e mistura são processos em que primeiro, os pedaços de carne de peixes são subdivididos em partículas menores e depois a cominação é feita sob efeito de forcas de esmagamento, corte e ruptura (espalhamento dos tecidos). Após esse processo, a massa vira homogeneizada (Teixeira 2016). A cura dos peixes tem por finalidade a conservação do produto e determinadas qualidades sensoriais (sabor, textura e coloração) (Nunes 2001). O embutimento é o procedimento de extrusão da massa de carne em embalagens flexíveis. Um dos principais objetivos desde processo é a remoção de ar (a presença deste propicia a oxidação do produto) (Oetterer 2003).

No caso de alguns produtos, o cozimento é importante para dar as características de paladar adequado (cor, sabor e consistência). Após o cozimento, o resfriamento é necessário (Peixoto et al. 2002). Na etapa de pelagem, a remoção da tripa é feita (Banco do Nordeste 1999). O processo de tingimento é opcional estando a critério do produtor. Nesta fase, o produto passa por um banho de spray a quente e, em seguida, por um tanque de tingimento. O corante mais utilizado é urucum (Pereda et al. 2005).

A filetagem é feito quando se pretende  comercializar o peixe na forma de filés (cru ou empanado) (Banco do Nordeste 1999). Embora a maior parte do corpo dos peixes é processada para consumo humano, os resíduos gerados no beneficiamento do peixe (cabeça, vísceras, nadadeira, cauda, coluna vertebral, barbatana, escamas e restos de carne) podem representar 50% da matéria-prima utilizada, variando conforme as espécies e o processamento (Feltes et al. 2010). Regularmente, esses resíduos de peixe são usados para produção de farinha e óleo de peixe.

FARINHA DE PEIXES

Produção mundial

A produção mundial de farinha de peixes tem sido flutuada (entre 4,47 e 7,48 milhões de toneladas) nos últimos 50 anos. Atualmente, a produção anual é estabilizada em 5-6 milhões de toneladas anuais (FAO 2012). Ao longo das últimas quatro décadas, os usos da farinha de peixe tem sido mudados. No ano 1998, 80% da produção mundial de farinha foi usada para suínos e aves e só 10% foi usado para aquicultura. No ano 2008, 60,8% foi usado na piscicultura, o restante foi destinado para nutrição de animais terrestres (Feltes et al.2010). Porém, nas últimas duas décadas, os produtos pesqueiros convertidos a farinha de peixe tem sido reduzidos.

A produção de 30,3 milhões de toneladas (1994) diminuiu a17,9 milhões de toneladas (2009). A farinha de peixes diminuiu drasticamente em 2010 (FAO 2012). Com tudo, incrementou 40% a produção em 2011 nos principais países produtores dessa farinha. Atualmente, a China é o principal mercado importador de farinha de peixe (comprando quase o 30% da produção total mundial). Enquanto que, Chile e Peru são os exportadores mais importantes (Tacon & Metian 2008), principalmente produzindo farinhas a partir de Carapau e anchova, respectivamente.

Outros países produtores são: Tailândia (várias espécies), USA (Sável), Europa (várias espécies), Islândia / Noruega (arenque), Dinamarca (galeota, espadilha) and Japão / Sul África  (sardinha) (Miles & Chapman 2015). Espera-se que a produção mundial da farinha de peixe atingirá as 71 milhões de toneladas no ano 2020 (The World Bank 2013). Apesar do aumento no consumo total mundial de farinha de peixe pelo sector da nutrição animal, os níveis de inclusão nas rações para peixes têm sido reduzido (Rombenso et al. 2016). A principal razão da diminuição da inclusão de farinha de peixe nas rações para peixes tem sido devido ao aumento dos preços mundiais da farinha de peixe desde 2000 (Tacon & Metian 2008).

Qualidade

A farinha de peixe é um dos principais produtos obtidos a partir da produção e captura dos peixes (Tacon & Metian 2008). É um produto comercial principalmente é usado nas rações para animais, maiormente aquelas usadas nas espécies aquáticas (Pike & Jackson 2010). É estimado que, quase 4 milhões de toneladas de farinha de peixes são consumidas só pelas atividades relacionadas com a piscicultura (Tacon & Metian 2008). Outros usos da farinha de peixes e derivados são a produção de silagem (Arruda et al. 2007), suplementos, pesticidas, tintas, biodiesel e Processamento de couro (Karrick 1967; Moghadasian 2008).

Essa matéria prima, não tem uso no consumo humano (Miles & Chapman 2015). O uso da farinha de peixe nas rações animais melhora a eficiência alimentar, crescimento, palatabilidade, absorção de nutrientes e digestão (FAO 2016). Esse tipo de farinha fornece o balance certo de aminoácidos, fosfolipídios e ácidos graxos (DHA e EPA) para o ótimo desenvolvimento dos peixes de cultivo (Halver & Hardy 2010). A farinha de peixe de alta qualidade, contem entre 60% e 72% de proteína total (Miles & Chapman 2015). Os conteúdos de cinza na farina de peixe é entre 17% e 25%.

Níveis elevados de cinza  mostram altas quantidades de minerais (especialmente Cálcio, fósforo e magnésio). Os quais são importantes para o crescimento dos animais de cultivo (Feltes et al., 2010). Os conteúdos de vitaminas na farinha de peixes é variável e influenciado por diversos fatores (por exemplo: origem e composição do peixe e método de processamento da farinha). O conteúdo das vitaminas lipossolúveis e relativamente baixo devido a que são eliminadas durante a extração do óleo de peixe. A farinha de peixe esta enriquecida com vitaminas do complexo B, niacina, colina, ácido pantotênico e riboflavina (Miles & Chapman 2015).

ÓLEO DE PEIXES

Produção mundial

Desde o início dos anos 60 a produção de óleo de peixe manteve-se estável (Figura 1). Atualmente, a produção total é de aproximadamente um milhão de toneladas (1–1,25) (FAO 2008b). Esta produção é esperada ser mantida nos próximos anos (Pike & Jackson 2010). Com tudo, o mercado global de óleo de peixe espera-se atingir os US$1,7 milhão  no ano 2018. Se essa tendência é constante, o mercado vai desenvolver um CAGR (Taxa Composta de Crescimento Anual) positiva de 5,5% entre 2012 e 2018. Em 2011, o mercado mundial vendeu cerca de 1.035 toneladas / quilo de óleo de peixe. Esse setor registrará um escasso crescimento durante o período de previsão onde as vendas deverão subir a 1.130 toneladas / quilo em 2018, exibindo um CAGR lento mas positivo de 1,22% (Transparency Market Research 2013). Os principais países produtores de óleo de peixe são: Japão, USA, Chile, Escandinávia e Peru (Pike & Jakson 2010). Os principais usos de óleo de peixe são na aquicultura, consumo humano e na indústria (Transparency Market Research 2013).

Óleo de peixe na nutrição humana

Geralmente, o óleo de peixe é considerado um alimento funcional (Gunstone et al. 1994) ou nutracêutico (Pike & Jackson 2010). O óleo de peixe é uma excelente fonte de lipídeos os quais contem ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) Ômega-3 e Ômega-6. Dos quais, os Ômega-3 predominantes sao o ácido linolénico, o ácido docosaexaenoico (DHA) e o ácido eicosapentaenoico (EPA). O óleo de peixes, ja seja a traves de nutracêuticos ou alimento, fornece ao corpo humano com esses ácidos graxos (Cleland et al. 2006). O óleo de peixes é comercializado e vendido para o seu consumo como complemento dietético (Pike & Jackson 2010). Porém, devido aos seus odores fortes e deterioração rápida, a aplicação de óleo de peixes nas formulações de alimentos é limitado (Ghorbanzade et al. 2017). A indicação para consumo diário de LC ômega-3 é de 0,25 g a 0,5 g. Ao redor do mundo, alguns governos recomendam consumir peixes oleosos duas vezes / semana o que proporciona 3 g de LC Ômega-3 / semana (Transparency Market Research 2013).

São muitos os benefícios desses óleos na saúde humana (Transparency Market Research 2013). Os lipídeos presentes no óleo de peixe são importantes no desenvolvimento da pel, sistema nervoso, cérebro e visão. Os PUFA contribuem a reforçar o sistema imunológico e melhoram a reposta ao estresse (FAO 2008a). O óleo de peixe é processado para ser usado externamente em forma de emolientes e pomadas (Talakoub et al. 2008). O consumo de LC Ômega-3s derivado de óleo de peixe demostrou manter a saúde, especialmente aquela envolvida no sistema cardiovascular. Os benefícios demostraram que o consumo desse tipo de óleo melhora problemas inflamatórios tais como asma, eczema, psoríase, doença de Crohn (Cleland et al. 2006). No futuro, os efeitos mais importantes serão desenvolvimento neuronal e saúde mental, incluindo função cognitiva (Davis & McMurry 2016). Os Ômega-3 tem uma função importante no último período de gravidez (Cleland et al. 2006).

Óleo de peixe na nutrição animal

A maior parte do óleo de peixe é extraído durante o processamento da farinha de peixe. O óleo de peixe é extraído de pequenos peixes ósseos e oleosos (por exemplo: galeota, anchova, carapau, sardinha, sável) os quais representam pouca importância alimentaria para a nutrição humana (Pike 1990). De maneira normal, o óleo representa entre 6% e 10% do peso total mas também pode flutuar entre 4% e 20% (Miles & Chapman 2015). O óleo de peixe é altamente digestível para todas as espécies de animais.

Os ácidos graxos DHA e EPA são produzidos e processados a través da cadeia alimentícia por microalgas e zooplankton os quais são consumidos pelos peixes. O óleo peixe tem mais ácidos graxos Omega-3 que Ômega-6. Em contraste, os óleos vegetais contem concentrações mais altas de Ômega-6 (Cleland et al. 2006). Os efeitos de óleo de peixe tem benefícios direitos na estrutura celular. A membrana celular é semipermeável e flexível e que protege as células e controla a passagem dos nutrientes e outras substâncias para o interior ou exterior da célula. As membranas celulares estão compostas por lipídios, proteínas e hidratos de carbono.

Devido a sua composição de ácidos graxos, os lipídios de óleo de peixe fornecem permeabilidade a membrana celular  para manter a fluidez no aumento ou diminuição da temperatura da água e variação da pressão (Karrick 1967). Os ácidos graxos essenciais são necessários para o desenvolvimento normal dos alevinos, crescimento dos peixes e reprodução (Pike 1990). Apesar de todos os benefícios do uso desses óleos nas rações animais, a inclusão deste, tem sido reduzido devido ao aumento dos preços mundiais dessa matéria (Rombenso et al. 2016).

Em geral, o óleo de peixe tem-se amplamente utilizado na criação animal, de algumas espécies (peixes carnívoros: como salmonídeos – salmão e truta – e peixes marinhos) (Davis & McMurry 2010), nas últimas décadas (FAO 2008b). É estimado que mais de 800 mil toneladas de óleo de peixes são consumidas só pelas atividades relacionadas com a piscicultura (Tacon & Metian 2008). Os efeitos beneficiais desses óleos em raçoes para peixes são particularmente evidentes na estrutura e função das membranas celulares. Além disso, o óleo de peixe é usado por causa de seus efeitos de promoção do crescimento, fonte barata de energia, e conteúdo de vitamina A e D (Karrick 1967).

Composição e digestibilidade

A produção de óleo de peixe deve ser feita a partir de peixe fresco. Assim como os peixes decompõem as enzimas desnaturam os ácidos graxos. Idealmente, o conteúdo dos ácidos graxos livres deve ser inferior a 2%. Portanto, os níveis de oxidação precisam ser baixos (Pike & Jackson 2010) para se obter um óleo de peixe de alta qualidade. Os óleos de peixes são altamente digestíveis quando não são oxidados (Cleland et al. 2006). Os óleos de peixe contêm ácidos graxos ômega-3: ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA) (Moghadasian 2008; Cleland et al. 2006; Morillo et al. 2012). A composição dos ácidos graxos de óleos de peixe é caracterizado pelo alto teor de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa n-3 (Pike 1990). A medida que a cadeia dos ácidos graxos aumenta (C18  C22), a digestibilidade dos ácidos graxos insaturados é mais alta que a digestibilidade de ácidos graxos saturados da mesma longitude. As experiências científicas demonstraram que os óleos de peixe, melhoram a digestibilidade dos animais de criação (Rombenso et al. 2016).

A “Digestibilidade Real” de óleo de peixe é medido pela diferencia da ingestão  (conteúdo na ração e conteúdo na excreção fecal)  (http://www.fao.org/wairdocs/ilri/x5469e/x5469e0a.htm). A “Digestibilidade Aparente” (DA) do óleo de peixe é estimado subtraindo o óleo nas fezes ao óleo conteúdo na ingestão alimentar. Na DA os produtos metabólicos excretados nas fezes, não são tidos em conta. Por razões de ordem prática, a DA é a mais usada para determinar a digestibilidade de óleo de peixe (Pezzato et al. 2002). Para determinar a DA de óleo de peixe é necessário seguir este procedimento: Primeiro, preparação das rações suplementadas com uma percentagem conhecida de óleo de peixe e um marcador (geralmente óxido de crómio: Cr2O3 é usado) suplementado a um nível de 0.1%. O animal de interesse vai ser alimentado com as rações por um período de tempo determinado (por exemplo, quatro semanas). Depois, uma amostragem das fezes será levado a cabo. As amostras serão analisadas no laboratório. (FAO 2008b).

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FARINHA E ÓLEO DE PEIXE

Tal como acima mencionado, apesar de que a maior parte dos peixes de interesse comercial são usados para consumo humano, algumas espécies menores (principalmente peixes oleosos e de rápido crescimento) que tem pouca ou nenhuma demanda para consumo humano, são usadas para produção de farinha e óleo de peixe. Industrialmente, esses dois ingredientes são produzidos mediante um processo simultâneo  (Pike & Jackson 2010), descrito abaixo. Como peixe é descarregado na fábrica é pesado e amostrado. Usando uma temperatura de 85 ° C a 90 ° C, o peixe é cozinhado para coagular a proteína e liberar um pouco de óleo. Durante o mesmo processo os micro-organismos são eliminados. Posteriormente o material é transportado e ao mesmo tempo as temperaturas são reduzidas, diminuindo a atividade enzimática (autolisis).

O peixe cozido passa através de uma prensa de rosca onde a fase aquosa é separada e os sólidos vão para o secador. A fase aquosa é decantada para rever mais sólidos. Posteriormente é centrifugada para obter o óleo e a fase viscosa. A qual novamente  passa a través de evaporadores para reduzir o volume e obter um concentrado viscoso para novamente passar através da prensa de rosca e posteriormente ao secador. Um secador típico contém bobinas através das quais passes vapor superaquecido. Essas bobinas aumentam a temperatura até 90°C para secar cerca de 10% da umidade após arrefecimento. Finalmente, o óleo de peixe é purificado para remover impurezas sólidas. Filtros especiais podem ser utilizados para remover algumas impurezas solúveis de gordura. Outros métodos de refinação mais sofisticados são usados para produzir um óleo limpo inodoro para produzir farmacêuticos /  nutracêuticos (IFFO 2016).

Adaptação: Uriel Rodriguez, Instituto de Pesca

 

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PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA DA REVISTA GRAXARIA – ED. MAI/JUN 2017

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