18 out, 2017
por Daniel Geraldes
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Gorduras exóticas para o chocolate

GORDURAS EXÓTICAS PARA CHOCOLATE

 

Uma queda na produção de grãos de cacau e um aumento constante da demanda de chocolate, particularmente nos países em desenvolvimento, criou uma necessidade de equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) que não são apenas mais baratos do que o cacau, mas também melhoram o sabor e textura, especialmente em climas tropicais. As gorduras especiais, usadas como gorduras de substituição, incluem um grupo chamado de gorduras exóticas. Gorduras exóticas produzem CBEs ideais e têm grande potencial na indústria de confeitaria.

 

Gorduras especiais são um grupo único de gorduras vegetais que atuam como substitutos para outros tipos de gorduras em uma ampla variedade de produtos, incluindo chocolates, confeitaria, compounds, recheios e spreads, sorvetes, produtos lácteos e fórmula infantil.

Embora o mercado tenha sido pioneiro no início da década de 1950, desde 2000 as condições foram mais favoráveis, causando um aumento em empresas menores que produzem gorduras especiais.

Os principais produtores de gorduras especiais incluem Wilmar International, AAK, Cargill, 3F Industries, ISF, IOI Loders Croklaan e Nisshin Oillio. Algumas empresas oferecem uma gama completa de gorduras alternativas, que são divididas em aplicações sugeridas, bem como breves descrições dos benefícios de cada produto, incluindo textura, estabilidade, custo e dietas alternativas.

Óleos vegetais, tais como palma e soja continuam a ser as principais gorduras especiais utilizadas como substitutos; no entanto, as gorduras exóticas são de particular interesse como alternativas aos principais óleos vegetais.

As gorduras exóticas são definidas como um grupo de gorduras obtidas a partir de culturas silvestres não cultivadas. Esta característica significa que os tamanhos das colheitas são extremamente variáveis de ano para ano. Muitas gorduras exóticas têm características específicas úteis, particularmente na produção de chocolate e confeitaria. Oferecem também uma alternativa sustentável perceptível ao óleo de palma e palmiste, especialmente na Europa, que é bem conhecida por sua atitude desconfiada ao óleo de palma.

Embora os tamanhos das colheitas sejam variáveis devido a serem silvestres e não cultivadas, as gorduras exóticas têm frequentemente um elevado potencial de crescimento. Em teoria, uma vez que algum cultivo é introduzido e as coletas organizadas, as quantidades disponíveis de gordura exótica têm potencial para aumentar consideravelmente.

 

CHOCOLATE E CONFEITARIA

               O Wall Street Journal informou em janeiro de 2016 que a demanda global por chocolate continua forte. Em particular, relatou um aumento na demanda da China e da Índia, não tradicionalmente grandes consumidores, onde o chocolate há muito tempo era tido como um luxo inacessível. Em 2015, a demanda global por chocolate subiu 0,6% para 7,1 milhões de toneladas – incluindo um salto de 5,9% na Ásia, informou a Euromonitor International.

No entanto, a produção do ingrediente fundamental do chocolate, o cacau, é volátil e sujeito ao clima, instabilidade nos países produtores, doenças e pragas.

A produção variou de 3,43 milhões de toneladas em 2006/2007 para 4,23 milhões de toneladas em 2014/15 e cerca de 4,15 milhões de toneladas para 2015/16, de acordo com as estatísticas da Organização Internacional do Cacau.

A queda na produção fez com que os preços do cacau subissem quase 40% desde o início de 2012. Do mínimo de US$ 2,198/kg em fevereiro de 2013, os preços atingiram US$3,346/kg em dezembro de 2015 e ficaram em US$3,037/kg em agosto de 2016.

Com a demanda e o consumo em alta, mas a produção de cacau atualmente baixa, as gorduras especiais oferecem uma alternativa útil.

A finalidade das gorduras exóticas é dupla. Em primeiro lugar, o seu uso é muitas vezes direcionado pelo preço, por exemplo, a maioria dos equivalentes de manteiga de cacau são menos caros que a manteiga de cacau. Mas as gorduras equivalentes também contribuem para o sabor e textura do chocolate. Na UE e em alguns países asiáticos, o chocolate contém tipicamente 20% de manteiga de cacau (5% do peso total) com um equivalente.

A disponibilidade de gorduras especiais em comparação com a manteiga de cacau é agora um condutor adicional. Em setembro de 2014, a Reuters informou que a capacidade mundial para produzir alternativas a manteiga de cacau de todos os tipos foi de cerca de 150 mil toneladas/ano, um aumento de 25-30 mil toneladas desde 2013. No mesmo relatório, os preços da manteiga de cacau teriam atingido alta de US$ 8.200/tonelada em 2014, com equivalentes de manteiga de cacau à base de palma em média a US$ 3.300/tonelada – uma diferença significativa de preço. As gorduras exóticas como karité também subcotaram o preço do cacau, a Figura 1 mostra a relação da manteiga de cacau versus a manteiga de karité. Embora os preços flutuem, o karité permanece mais barato.

 

 

GORDURAS ALTERNATIVAS À MANTEIGA DE CACAU

Um grande grupo de gorduras exóticas são usadas como várias alternativas à manteiga de cacau. Estes incluem equivalentes de manteiga de cacau (CBE) e substitutos de manteiga de cacau (CBR e CBS). Os três têm composição química diferentes e são utilizados na produção de chocolates e produtos aromatizados com chocolate. A manteiga de cacau é particularmente especial devido ao seu ponto de fusão – permanece sólida à temperatura ambiente, mas funde rapidamente a 34-38°C. As alternativas têm de reproduzir essas propriedades para que não prejudiquem a textura única e características dos produtos de manteiga de cacau.

 

Tipos de triglicerídeos simétricos monoinsaturados contidos nos CBEs

POP – Palmítico-oleico-palmítico

POS – Palmítico-oleico-esteárico

SOS – Esteárico-oleico-esteárico

SOO – Esteárico-oleico-oleico

SLS – Esteárico-linoleico-esteárico

OOO – Oleico-oleico-oleico

 

EQUIVALENTES DE MANTEIGA DE CACAU

Equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) são um grupo de gorduras especiais utilizados principalmente para substituir a manteiga de cacau na produção de chocolate. São gorduras não-láuricas que requerem têmpera. De acordo com o relatório, Cocoa Butter Alternative Fats por Joanna Oracz et al, CBEs devem consistir de triglicerídeos monoinsaturados simétricos (POP, POS, SOS), como a manteiga de cacau, e devem se comportar como cacau e mistura com cacau sem afetar o ponto de fusão ou características do processamento. CBEs compartilham características físicas e químicas semelhantes com a manteiga de cacau, incluindo a temperatura de fusão, a temperatura de cristalização, velocidade de fusão e necessidade de têmpera.

O uso de CBEs é impulsionado principalmente pelo preço, mas segundo Oracz também estabilizam a gordura do leite ou óleos líquidos em recheios, bem como aumentam o ponto de fusão do chocolate e outros produtos, útil na produção de chocolate para climas tropicais.

Embora CBEs possam ser misturados com manteiga de cacau em proporções praticamente ilimitados, na UE e alguns países asiáticos sua concentração no produto final rotulado como chocolate não pode exceder 5%. Atualmente os EUA não permitem qualquer mistura de CBEs em produtos marcados como “chocolate”.

 

Illipê

 A manteiga de illipê é produzida a partir das sementes da árvore Shorea stenoptera, que cresce nas ilhas de Bornéu, Java e Sumatra e Filipinas. Foi o primeiro CBE identificado e, antes de alternativas foram procurados para aumentar o potencial de CBEs, tendo sido o único utilizado em chocolate.

A manteiga é composta por três triglicerídeos principais, POP, POS e SOS. A composição dos triglicerídeos é muito semelhante ao da manteiga de cacau. Também tem ponto de fusão relativamente alto de 37- 38°C, o que a torna particularmente adequada para a produção de chocolate tropical.

 

Manteiga de karité

               A manteiga de karité é um importante CBE, utilizado na produção de produtos de chocolate na Europa. As árvores crescem principalmente na África Ocidental e subsaariana.

O fruto de karité tem um teor de óleo muito alto de cerca de 50%, e seus principais triglicérides são SOS, SOO, POS, SOL, SLS e OOO. Seus altos níveis de SOS (40-42%) tornam-no ideal para melhorar a estabilidade térmica de chocolate. Segundo o relatório de Oracz, níveis relativamente altos de triglicérides SOO fazem com que o óleo seja bastante suave e precise ser, portanto, fracionado para produzir uma fração de estearina, a fim de fabricar um CBE. De acordo com a Global Shea Alliance, 650.000 toneladas de sementes de karité são coletadas globalmente a cada ano, com potencial de até 2,5 milhões de toneladas.

 

Gordura sal

 Sal é obtido a partir da árvore Shorea Robusta – uma árvore semidecídua que cresce em regiões verdes e úmidas de Bornéu, Índia, Java, Malásia e Filipinas. Anualmente, na Índia, são coletadas em torno de 125.000 a 150.000 toneladas de gordura a partir das sementes de sal. As árvores crescem nos Estados indianos de Andhra Pradesh, Arunachal Pradesh, Assam, Bihar, Chattisgarh, Haryana, Himachal Pradesh. Jharkhand, Madhya Pradesh, Orissa, Uttar Pradesh, Uttaranchal e West Bengal. As sementes do fruto contêm em torno de 14-15% de óleo.

A gordura de sal é utilizada como um substituto para manteiga de cacau em produtos de confeitaria. Produtos adicionais obtidos a partir de gordura de sal são estearina e oleína de sal. Estearina de sal é um produto fracionado obtido por fracionamento físico ou com solvente, é mais difícil do que a manteiga de cacau e pode ser utilizada como substituto para CBEs e substitutos, por esta razão é usada na fabricação de chocolates mais simples. A oleína de sal é gordura de sal fracionada, líquida à temperatura ambiente com uma parte formando grumos sólidos.

Frutos em uma arvore sal ou Shorea Robusta

 

Gordura de caroço de manga

            A gordura do caroço de manga é obtida das sementes do caroço da manga, que crescem em abundância em toda a Índia. De acordo com India Manorama Industries, cerca de 7 milhões de toneladas de mangas são produzidos na Índia anualmente e o potencial disponível de caroços de manga é ao redor de um milhão de toneladas, estimando cerca de 70.000 toneladas de gordura de caroço de manga, que por si só tem um teor de óleo de 8 a 12%. Os maiores importadores de manteiga de caroço de manga Indiana são o Japão, Malásia, e a UE, conforme o Times of India.

A gordura de manga é sólida, assemelhando-se a manteiga de cacau em suas características físicas e químicas. Uma vez refinada, a manteiga é comestível e pode ser usada como CBE. Estearina de manga pode ser produzida através de processos atuais de fracionamento com solvente ou prensa. O produto é utilizado como CBE e substituto.

 

Gordura do caroço de Kokum

               Gordura do caroço de kokum é extraído de sementes kokum da árvore Garcinia Índica, cultivada em áreas específicas da Índia.

Os grãos contêm aproximadamente 40-50% de gordura, e o principal triglicerídeo simétrico é SOS (72%) – conferindo-lhe a característica de temperatura de fusão elevada entre 38-42°C.

De acordo com Oracz, para ser usado como um CBE, a manteiga só precisa ser refinada, mas não exige fracionamento. A gordura fracionada de caroço de kokum contém níveis elevados de frações de estearina, importante para recheios e coberturas de chocolate.

A gordura extraída a partir das nozes aumenta a dureza do chocolate e é utilizada portanto em uma variedade de produtos de confeitaria.

 

SUBSTITUTOS DE MANTEIGA DE CACAU

 

Felda Iffco define substitutos de manteiga de cacau (CBSs) como gordura láurica endurecida, não temperada com menos de 5% de gordura trans. O uso de CBS cria elasticidade, retenção do brilho e cristalização da gordura a viscosidades mais baixas. No entanto, CBSs não são compatíveis com manteiga de cacau, de modo que só podem ser utilizados quando há um teor muito baixo de manteiga de cacau ou juntamente com cacau em pó.

 

Manteiga de Phulwara

                A manteiga de Phulwara é um exemplo de CBS. Cultivado nas encostas e vales nas margens dos rios no sub-Himalaia trato, na Índia, as sementes do fruto têm um teor relativamente alto de gordura (60%). Uma fração enriquecida de POP pode ser obtida a partir da gordura, que pode ser misturada com frações de SOS (a partir de gordura sal, caroço de manga, kokum e dhupa por exemplo) para a preparação de CBS.

 

Dhupa

                O óleo obtido a partir do miolo da semente da árvore Vateria indica é conhecido como gordura de Dhupa. É chamado de gordura pois contém mais de 55% de ácidos graxos saturados, o que significa que é sólido à temperatura ambiente.

As árvores são cultivadas no Ghats Ocidental da Índia, bem como nos estados de Karnataka e Kerala.

Os miolos das sementes de Vateria indica contêm 19-23% de gordura. A gordura refinada é comestível e usada como CBS.

Mahua

                A gordura de Mahua vem das sementes da árvore Mowrah, um grande espécime decídua encontrado na Índia, principalmente nos estados de Andhra Pradesh, Gujarat, Madhya Pradesh e Uttar Pradesh. Os grãos nas sementes possuem um teor de óleo de 50%. Em geral, o potencial de produção de grãos é estimado em cerca de 1.11 milhões de toneladas com rendimento de óleo estimado em cerca de 400.000 toneladas.

Uma vez que tenha sido refinada, a gordura de Mahua é utilizada como CBS quando combinado com kokum. Para uso comestível e cosmético, a gordura é refinada por refinação química convencional, mas para outra utilização é fisicamente refinada.

GORDURAS ESPECIAIS ADICIONAIS

               Assim como alternativas à manteiga de cacau, as gorduras especiais também incluem substitutos para gordura de leite (MFR), gorduras para recheios e lecitina.

Substitutos de gordura de leite são úteis na produção de produtos lácteos ou produtos livres de lactose, e substituem a gordura do leite em produtos como sorvete, leite condensado, queijo sem leite e produtos de confeitaria.

Gorduras para recheios, que incluem recheios de confeitaria, é outro grande grupo de gorduras especiais. Gorduras para recheios têm de ser próprias para um produto em particular, para produzir um sabor especial, sensação ou textura. Especialista em gorduras para recheios, a IOI Loders Croklaan diz que a escolha da gordura depende do tipo de produto, do seu posicionamento no mercado, da rotulagem ou de requisitos logísticos. Os fabricantes devem considerar o que desejam em termos de textura, sabor e sensação de boca; e finalmente quais outros ingredientes estão na receita – por exemplo manteiga de cacau ou láuricos, e o processo necessário para criar o produto, tal como têmpera, pré-cristalização ou retrabalho. Todas estas condições exigem diferentes tipos de gorduras de recheio.

Uma das considerações mais importantes é a presença de óleos láuricos em confeitaria. De acordo com a IOI Loders Croklaan, devido ao fato de terem composições completamente diferentes, se láuricos e não-láuricos são misturados, o comportamento de fusão da mistura será completamente errado para um dos componentes – fazendo com que o produto final seja muito mais mole do que o esperado. Um recheio láurico com uma cobertura não-láurica provoca mais rapidamente o aparecimento de fat bloom.

Fat bloom, o fenômeno em que a superfície do chocolate torna-se opaca e os cristais brancos são visíveis na superfície, pode ser evitado selecionando corretamente a gordura de recheio, acrescente IOI Loders Croklaan.

 

O FUTURO DAS GORDURAS ESPECIAIS E EXÓTICAS
Novas gorduras especiais estão sendo desenvolvidas com esperanças de que serão encontrados usos tanto para aplicações comestíveis quanto para não comestíveis. Um exemplo de uma nova gordura ou óleo é o AlgaWise, feito a partir de óleo de algas. AlgaWise é o produto da joint venture entre Terra Via (anteriormente Solazyme) e Bunge. As empresas anunciaram em outubro de 2015 seu acordo para reforçar a joint venture com a inclusão do foco em alimentos. Com este anúncio surgiram três óleos e gorduras especiais baseados em algas: óleos de microalgas AlgaWise Ultra Omega 9 e AlgaeWise de Alta Estabilidade e a manteiga de algas AlgaeWise

De acordo com TerraVia e Bunge, a manteiga de algas AlgaeWise tem características funcionais semelhantes às gorduras estruturais de alto valor, como a estearina de karité, e tem uma grande proporção de triglicerídeos SOS (70%). As empresas disseram que esperam que a manteiga de algas “traga um valor significativo aos produtos de confeitaria, com base em sua oferta confiável, escalável e sustentável”.

Novos clientes de gorduras exóticas também influenciam o mercado. A Food and Safety and Standards Authority da Índia (FSSAI) propôs permitir CBEs em chocolates. O projeto de alterações do FSSAI ao Food and Safety and Standards Regulations sugeriu que seja permitida a mesma percentagem de CBEs da Europa, com um limite de 5%.

Amit Lohani, presidente da Federação de Importadores de Alimentos da Índia (FIFI), disse que permitir gorduras vegetais em chocolate aumentaria o ponto de fusão, essencial no clima quente da Índia.

O futuro do mercado de gorduras exóticas parece favorável. A demanda global por manteiga de karité, por exemplo, é estimada em US$ 30 bilhões até 2020, um aumento em relação ao valor atual de US$ 10 bilhões, de acordo com o diretor-executivo da Nigerian Export Promotion Council (NEPC), Segun Awolowo. A Nigéria produz atualmente cerca de 325 mil toneladas de semente de karité, de acordo com a FAO, mas quer aumentar sua produtividade nos próximos anos.

Matéria gentilmente cedida por Oils & Fats International, por Rose Hales assistente editorial. Setembro/Outubro 2016, Vol. 32 N°32.

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS – ED. MAI/JUN 2017

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