21 maio, 2019
por Daniel Geraldes
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Indústria de doces: Ingredientes mais saudáveis, mas sem interferir no sabor

 

Fornecedores estão alinhados às novas tendências de consumo que reúnem segurança do alimento e saudabilidade, sem, no entanto, abrir mão do sabor.

Por: Lia Freire – Revista Óleos & Gorduras – edição Jan/Fev 2019

Um dos principais mercados alimentícios nacionais, que segundo levantamento da Euromonitor International movimenta por ano cerca de 12 bilhões de reais, a indústria de doces também tem consumidores mais atentos à saúde e preocupados com o tipo de alimento consumido. Hoje, buscam clareza nas informações que constam nos rótulos e opções mais saudáveis. Os fornecedores de ingredientes atentos a essas novas tendências de consumo apressam-se em desenvolver alternativas mais saudáveis A questão da saudabilidade ganhou ainda mais evidência, quando há pouco mais de 10 anos ocorreu uma importante migração das gorduras alto trans para baixo trans e, mais recentemente, com a redução de saturados.

Com um amplo portfólio de óleos e gorduras vegetais que atende indústrias como a de chocolate, confeitos, sorvete, entre outras, a Cargill faz uso de matérias-primas produzidas a partir de sementes de soja, algodão, milho, canola, girassol, girassol alto oleico e complexo palma, tendo como foco atender as expectativas sensoriais, funcionais e nutricionais dos consumidores. São seis categorias que atendem as mais diversas aplicações para o mercado alimentício como a Al Bake para biscoitos, recheios de biscoitos, bolos etc; Al Conf para chocolates, confeitos e recheios; Al Lette para sorvetes, cremes e lácteos. Além dos óleos e gorduras, a Cargill possui completo portfólio de ingredientes e soluções para o mercado alimentício como: cacau e chocolates, texturizantes, amidos, adoçantes, entre outros.

A Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Cargill Global Edible Oils do Brasil, Tatiana Bradaschia, lembra que devido a diversidade do mercado de doces é fundamental trabalhar com  óleos e gorduras que trazem  atributos sensoriais e nutricionais específicos para cada tipo de alimento, como por exemplo: para produtos com baixo teor de gordura (< 5%) como os doces mastigáveis, a gordura é usada para reter a umidade, o perfil de corte e a mastigabilidade; já para os produtos que contêm o teor de gorduras a 10% ou mais, o derretimento da gordura irá influenciar significativamente no produto final. “Com este exemplo o que podemos perceber é que ao selecionar uma gordura, deve-se verificar suas propriedades, tais como, ponto de fusão, curva de sólidos, velocidade de cristalização, capacidade de contração, textura e consistência. Também são importantes outras características nutricionais como teor de saturados e gorduras trans como as que podem influenciar o shelf life, como resistência ao calor e à oxidação”, esclarece Tatiana.

Em alinhamento com seu propósito de nutrir o mundo de modo seguro, responsável e sustentável, a Cargill além de utilizar recursos tecnológicos como hidrogenação total e interesterificação, lançou uma gordura inovadora e patenteada, visando a redução de saturados sem impactar a percepção sensorial dos alimentos. Trata-se da solução Lévia+e desenvolvida em parceria com a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) pelo seu Centro de Inovação – que consolida as demandas da companhia em toda a América Latina, promovendo o intercâmbio de melhores práticas na região e em âmbito global, entre os mais de mil cientistas e pesquisadores da empresa.

A proposta traz ao Brasil uma gordura com baixo teor de saturados (no máximo 35% com o mesmo desempenho das gorduras tradicionais, que variam entre 45% a 65% de teores de saturados), mantendo a estrutura dos alimentos e os sabores, usando matérias-primas amplamente disponíveis no mercado.  “A Lévia+e é destinada para recheios de biscoitos, bombons, bolos, sorvetes, entre outros alimentos.

O projeto buscou também se adequar à resolução 54/12 da Anvisa sobre rotulagem de produtos alimentícios, com o objetivo de estimular a reformulação e a busca por produtos industrializados mais adequados. A tecnologia é baseada em uma solução 100% lipídica, cujo desempenho se baseia no fortalecimento da rede cristalina, favorecendo uma rápida cristalização e estabilidade do produto acabado”, explica a Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento.

De acordo com a Gerente de Marketing da Cargill Global Edible Oils do Brasil, Fernanda Toledo, pesquisas de mercado revelam que os consumidores latino-americanos estão cada vez mais antenados e preocupados com a saúde, exigindo que os alimentos tenham rótulos com informações claras sobre os ingredientes e valores nutricionais para que possam fazer as escolhas mais saudáveis. “Além disso, aliadas à tendência de saudabilidade, estão outras tendências de consumo, tais como, clean label, transparência da cadeia de suprimentos e a volta ao natural (back to basics). No mundo de óleos e gorduras, observamos um consumidor exigente e que busca informações. Embora procure por alternativas mais saudáveis, não abre mão do sabor.”

Foco na saudabilidade

Com o intuito de contribuir com a demanda do momento que é uma alimentação mais saudável, a Bunge lançou a linha Vivali 35E LTS NP indicada entre outras aplicações para biscoitos, cookies e recheios de textura macia. Esta linha apresenta gorduras e blends com reduzido teor de trans e de saturados.

Atualmente o portfólio da empresa para a indústria de doces é composto por: gorduras tradicionais, low trans, low trans livres de parcial hidrogenado, low sat, os óleos naturalmente sólidos como de palma e palmiste, gorduras fracionadas, blend de óleos, óleo de girassol alto oleico e óleo de soja.

A pesquisadora sênior da Bunge, Tatiane Wehmuth, explica que para atender o ramo alimentício, a gordura precisa primeiramente ser um ingrediente seguro e livre de contaminantes. Além disso, deve conferir neutralidade de sabor, ter boa resistência oxidativa para não prejudicar o tempo de vida de prateleira dos alimentos e apresentar características físico-químicas que permitam uma boa performance na aplicação. “Por exemplo, para recheios de biscoito tipo sanduíche e wafer, além do que já foi mencionado, a gordura deve conferir boa consistência, boa velocidade de cristalização e não atribuir ao recheio a característica de cerosidade à boca.

O recheio deve ter consistência firme e dissolver facilmente na boca. Já para a produção de chocolates, a gordura precisa contribuir para a cristalização do chocolate, conferindo bom derretimento à boca, snap adequado, ter resistência ao calor para não ocasionar defeitos como manchas brancas”, exemplifica Tatiane.

As vendas de óleos e gorduras é extremamente estratégica para a Bunge, que tem investido e trabalhado continuamente em novos produtos alinhados às principais tendências do mercado, como é o caso do lançamento da linha Vivali, com foco em saudabilidade, sem perder sabor e performance. “A Bunge quer aprimorar a cadeia global de alimentos para prover soluções em ingredientes mais saudáveis e sustentáveis, ajudando seus parceiros na constante busca pelo bem-estar dos consumidores”, reforça a pesquisadora.

Quem também trabalha com apelo nutricional voltado à saudabilidade é a Tovani Benzaquen que tem opções com baixo nível de gordura trans e de gordura saturada e funcionalidades diferenciadas que permitem flexibilidade à formulação e ao processo de fabricação. Em seu portfólio há óleos e gorduras vegetais à base de palma, girassol e carité (sheanut).

Com equipes técnicas que atuam de forma globalizada e integrada por meio de seus centros de pesquisas localizados em diversos países, a Tovani Benzaquen pode desta maneira acompanhar a evolução do mercado e levar inovações para a indústria alimentícia que é extremamente dinâmica e competitiva.

No caso dos chocolates e seus derivados, por exemplo, era comum usar na produção a manteiga de cacau, porém foi desenvolvida uma gordura vegetal equivalente (CBE – Cocoa Butter Equivalent) para substituir parte da manteiga de cacau. Além de representar um custo menor na formulação, traz benefícios como a melhor cristalização do chocolate, mais resistência ao derretimento e ao fat bloom (a migração da gordura para a superfície, deixando o alimento esbranquiçado), além de otimizar o processo de têmpera do chocolate. “Nossa empresa tem se preparado diariamente, pesquisando produtos e processos que contribuem para as mudanças de hábitos de consumo, disponibilizando novas matérias-primas, investindo em processos de fabricação mais eficientes e parceiros confiáveis, comprometidos com a qualidade.

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente quanto ao consumo de produtos que tragam benefícios à saúde e obtidos de forma sustentável, sem ter que pagar mais por isso”, pontua o Gerente Comercial – B.U. Food da Tovani Benzaquen, Lucas Nogueira.

Soluções customizadas

Com duas bases de desenvolvimento de novos produtos, a empresa AAK conta com um departamento de R&D global atrelado às megatendências de consumo e orientado às necessidades dos clientes e consumidores. Uma segunda base de desenvolvimento está relacionada aos desenvolvimentos de produtos locais, liderados por cada região e também orientados às necessidades específicas de seus clientes.

A empresa oferece diversas soluções em óleos e gorduras para a indústria de Confectionery, com destaque para as alternativas de manteiga de cacau (CBS, CBR e CBE), soluções em Spreads, soluções para diversos tipos de recheios e também soluções efetivas para prevenção do fat bloom. “Além do portfólio, a nossa abordagem Co-Development permite desenvolver soluções customizadas às necessidades dos clientes.

Para isso contamos com uma equipe altamente qualificada, não apenas no entendimento técnico de óleos e gorduras, como também dos processos industriais e necessidades técnicas e comerciais dos nossos clientes; e um centro de inovação que nos possibilita representar internamente os processos industriais deles, aumentando a assertividade das soluções”, explica o Customer Innovation Team Leader da AAK South America, Lucas Hardy.

As mais recentes novidades apresentadas pela companhia são as soluções em filling fats – gorduras específicas para recheios – que oferecem elevada qualidade sensorial através de um alto grau de derretimento. Também há novas soluções non-Trans, ausentes de gordura hidrogenada, além de uma nova solução para recheios termorresistentes à temperatura de forneamento (bakestable filling). “Sobre as características e propriedades que os óleos e gorduras devem ter para atender a indústria de doces é sempre muito variável em função da aplicação a que se referem, mas de um modo geral devem entregar a melhor combinação entre performance em linha, funcionalidade na aplicação e propriedades sensoriais adequadas”, diz Lucas.

Exemplificando no caso das alternativas à manteiga de cacau é importante que as gorduras ofereçam a velocidade de cristalização necessária, compatibilidade adequada à manteiga de cacau e derretimento e snap adequados durante o consumo, entre outros fatores. No caso dos recheios é imprescindível a entrega de uma textura adequada ao processo que será submetida à aplicação e ao consumo; e resistência à possibilidade de migração, fator este também importantes para os spreads. “Com o tempo as nossas soluções passaram a contar com matérias-primas sustentáveis, mantendo total adesão ao nosso programa global de responsabilidade social corporativo (CSR) e cumprimento de seus objetivos.

Manter nossa posição de liderança no mercado de Confectionery, conquistada e reconhecida após vários anos de atuação como Co-Development aos principais clientes e produtores deste mercado é a nossa pretensão”, reafirma Lucas.

Algumas das funções desempenhadas pelos óleos e gorduras vegetais na produção de doces:
– Brilho: o modo como a gordura cristaliza pode dar um aspecto mais ou menos acetinado, importante para balas, chicletes e chocolates;
– Viscosidade: pode variar para a fabricação de recheios cremosos de bombons até gotas de chocolate. Para este último é importante que a gordura seja viscosa o bastante para que o formato desejado se forme e a consistência deve ser firme para que ele se mantenha.
– Percepção de derretimento e propriedade de contração: quanto maior a rampa na curva de sólidos, maior a liberação de sabor e a percepção de derretimento e de contração, características que são relevantes para a produção de chocolates.
– Produção de chocolate. Em geral, gorduras utilizadas nessa aplicação são bem duras em temperaturas menores que 20%, mas com um derretimento rápido acima disso, o que gera uma liberação de sabor agradável e ausência de sensação de cerosidade após o consumo. Adicionalmente, a gordura contribui para a resistência ao calor e, consequentemente retarda a formação do fat bloom, que é a migração da gordura para a superfície, deixando o chocolate com aspecto esbranquiçado.

Além disso, óleos e gorduras também podem ser aplicados como coadjuvante de processo no desmolde de balas, barras de cereais, wafer e chocolates e também para evitar aglomeração dos alimentos dentro da embalagem.

Fonte: Cargill


As substituições nos tipos de óleos e gorduras usados pela indústria alimentícia estão relacionadas com as mudanças no comportamento alimentar e com as exigências dos órgãos regulamentadores.

Com os anos as gorduras parcialmente hidrogenadas – que continham alto teor de ácidos trans – passaram a ser substituídas por gorduras naturalmente sólidas como o óleo de palma e seus derivados, o óleo de palmiste e seus derivados ou por misturas compostas por essas matérias-primas, óleos líquidos e/ou gorduras totalmente hidrogenadas – as quais são livres de ácidos graxos trans.

Em 2007, o Ministério da Saúde convocou a ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – para firmar acordo de cooperação técnica e discutir ações para promoção de uma alimentação saudável no Brasil com a redução das gorduras trans por meio do Termo de Compromisso que previa metas graduais de redução voluntária. Para tanto, foi instituído um grupo técnico de trabalho composto pela Secretaria de Vigilância em Saúde – SAS/MS, ANVISA e ABIA.

Em 2008 foi firmada a “Declaração do Rio de Janeiro – Américas Livres de Gorduras Trans” pelos membros do grupo de estudos da OPAS/OMS – Organização Pan-Americana da Saúde / Organização Mundial da Saúde – estabelecendo o seguinte: os ácidos graxos trans (AGT) de produção industrial devem ser substituídos nos alimentos processados e a sugestão é que sua presença não seja maior do que 2% do total de gorduras em óleos e margarinas; e não maior do que 5% do total de gorduras em alimentos processados.

O caminho para chegar a este cenário deve ser definido de acordo com a situação da indústria de alimentos e em diálogo com as autoridades de saúde pública nacionais. Desde então, este é o principal direcional utilizado pelo governo brasileiro, bem como pela indústria, no que diz respeito ao desenvolvimento de produtos com perfil nutricional mais adequado, com relação à presença de ácidos graxos trans.

No cenário mundial, a principal movimentação observada nos últimos anos, que culminou na retomada das discussões no Brasil, foi a publicação do FDA, em junho de 2015, que retirou o status GRAS (Generally Recognized as Safe) dos óleos parcialmente hidrogenados (sigla em inglês, PHO) e determinou a proibição de seu uso nos alimentos industrializados. As indústrias americanas tiveram até junho de 2018 para promover a eliminação total dos PHOs de suas formulações.

Em fevereiro de 2016, a ANVISA convocou o setor produtivo, a fim de levantar informações importantes para avaliação de impacto das diferentes alternativas disponíveis no sentido de eliminação do uso dos óleos parcialmente hidrogenados, também no Brasil. Foi respondido um longo questionário e, em março de 2016, o setor apresentou todos os dados disponíveis durante Audiência Pública realizada em Brasília.

Já em 2018, a Diretoria da ANVISA aprovou, em março, a Proposta de Iniciativa Regulatória sobre os requisitos para uso de gordura trans industrial nos alimentos. Esta iniciativa visa estudar modelos para reduzir ou eliminar a presença deste tipo de gordura nos alimentos industrializados.
Doces
Fonte: Bunge

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA DA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS – EDIÇÃO JANEIRO – FEVEREIRO DE 2019.

 

 

 

 

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