25 jun, 2019
por Daniel Geraldes
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Óleo de Palma – Composição e Características

ÓLEO DE PALMA – COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

Renato Grimaldi

 

INTRODUÇÃO

O mercado de óleos e gorduras para usos em produtos de panificação e confeitaria em geral vem passando por constantes desenvolvimentos, principalmente com a proibição que deverá vir em breve da utilização de óleos parcialmente hidrogenados. Houve o aumento do uso do processo de interesterificação química, entre óleos líquidos e frações totalmente hidrogenadas. Além disso, por ser um óleo que pode ser utilizado sem nenhuma modificação, o óleo de palma destaca-se como um dos principais óleos no mercado, podendo ainda ser fracionado para a obtenção de frações de maior versatilidade, como estearina e oleína.

EXTRAÇÃO

Óleo de palma é extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeis guineenses. O mesocarpo compreende cerca de 70 – 80% do peso do fruto, sendo que possui de 45 – 50% de óleo. A parte restante é formada de casca, caroço (kernel), água e fibras. Assim como todo os óleos vegetais, os principais componentes do óleo de palma bruto (OPB) são os triacilgliceróis, monoacilgliceróis, diacilgliceróis e ácidos graxos livres. Outros componentes minoritários e importantes do ponto de vista nutricional são carotenoides, tocoferóis, tocotrienóis e fitosteróis, presentes na fração insaponificável do óleo de palma bruto.

Além do óleo extraído do mesocarpo, ainda podemos obter o óleo extraído do caroço do fruto, também conhecido como “kernel”. O óleo obtido, conhecido como óleo de palmiste, é de origem láurica e de grande aplicação em produtos como substitutos de manteiga de cacau, conhecidos como CBS. A Figura 1 mostra um fruto de palma com seus principais componentes.

 

ÓLEO DE PALMA – QUALIDADE

Importantes aspectos na qualidade do óleo de palma bruto devem ser considerados, uma vez que podem afetar diretamente o processo de refino. De acordo com padrões estabelecidos por instituições da Malásia, a Tabela 1 mostra os parâmetros para duas qualidades de óleos de palma bruto.

TABELA 1 – Requerimentos de qualidade para o óleo de palma bruto.

Característica Qualidade Especial Qualidade Padrão
Ácidos graxos livres

(% em ácido palmítico)

2,5 5,0
Umidade e impurezas (%) máx. 0,25 0,25
Índice de peróxido (meq/kg) máx. 1,0 2,0
Índice de anisidina – máx. 4,0 5,0
DOBI, mín. 2,8 2,3

 

Todos estes parâmetros são importantes para o processo de refino, desde a qualidade do fruto e seu manuseio até o processo de extração. Valores de acidez abaixo de 3% são provenientes de frutos frescos, boas condições de estocagem e de transporte. Um fruto com estas características apresenta lenta velocidade de hidrólise e oxidação do óleo. Por outro lado, alta acidez é geralmente combinado com altos teores de cobre e ferro, ambos com potencial pró-oxidante.

Um dos índices mais importantes na avalição da qualidade do óleo de palma bruto é o DOBI (Deterioration of Bleachability Index). Basicamente o DOBI é a relação entre o teor de carotenos e os produtos secundários de oxidação. Refletem a facilidade ou a dificuldade do refino destes óleos, sendo que os óleos com valores de DOBI acima de 2,5 são considerados mais fáceis para serem refinados, enquanto que valores abaixo de 2,0 representam um óleo bruto de má qualidade, ou seja, mais diíceis de serem refinados.

O teste de branqueabilidade foi desenvolvido para predizer a cor final do óleo de palma após a etapa de desodorização. Baixos valores de DOBI, associados a elevados teores de ácidos graxos livres e índice de peróxido fornecem indicações da dificuldade de redução da cor destes óleos até a etapa de desodorização.

ÓLEO DE PALMA – REFINO

Óleos brutos são refinados com o objetivo de remover algumas impurezas tais como sabores e odores indesejáveis e, ao mesmo tempo, tentando preservar vitaminas, provitaminas e antioxidantes naturais. Existem dois tipos de refinos convencionais, químico e físico e normalmente a decisão é baseada nos teores de ácidos graxos livres e fosfolipídios.

Especificamente no caso do óleo de palma, a maioria das empresas utilizam o processo de refino físico, principalmente pelo seu baixo teor de fosfolipídios.

Além das etapas prévias que envolvem a degomagem e clarificação, a desodorização é crucial para o processo de refino e possui um importante efeito na qualidade final do óleo. Características como estabilidade oxidativa, propriedades organolépticas, nutricionais e funcionais devem ser consideradas. A qualidade desejada do óleo desodorizado envolve sabor e odor brandos, baixa acidez residual, alta estabilidade oxidativa, cor estável e remoção efetiva de contaminantes, especialmente ferro e cobre.

A obtenção de um óleo de palma desodorizado com maior valor nutricional parte de um óleo bruto de alta qualidade, com alto valor de DOBI e baixos teores de ácidos graxos livres e índice de peróxido. Além disso, sistemas de desodorização mais eficientes são fundamentais para a utilização de temperaturas mais baixas, sistemas de vácuo mais eficientes e menores tempos de permanência, garantindo desta maneira a preservação dos compostos minoritários.

 

ÓLEO DE PALMA – COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

Uma das principais características do óleo de palma é sua composição em ácidos graxos, formada por praticamente 50% de ácidos graxos saturados e 50% de ácidos graxos insaturados. A Figura 2 apresenta uma composição média dos ácidos graxos presentes no óleo de palma.

Com esta composição, e tendo um ponto de fusão ao redor de 37°C, o óleo de palma possui grande aplicação na área de alimentos e de cosméticos, podendo ainda ser fracionado para a obtenção de frações com diferentes características de fusão.

Fracionamento é um dos principais processos de modificação de consistência e é principalmente utilizado com óleo de palma. Basicamente consiste no aquecimento do óleo para fusão de todos os cristais, resfriamento lento, controlado e sob agitação constante até a temperatura desejada, onde ocorre a formação de núcleos de cristais, aumento do número e maturação dos cristais até a etapa de filtração, onde são obtidas duas frações com características bem distintas: oleína (fração líquida) e estearina (fração sólida). A Figura a seguir mostra os perfis de sólidos do óleo de palma, oleína e estearina. A determinação do perfil ou curva de sólidos, conhecido em inglês com a sigla SFC, é uma das análises mais utilizadas ne especificação de gorduras em geral.

Outra característica importante e peculiar do óleo de palma é sua composição em triacilgliceróis, sendo este um ponto fundamental para o desenvolvimento de novos produtos, principalmente quando pensamos em equivalentes de manteiga de cacau e gorduras para uso em geral. A Figura 4 mostra os principais triacilgliceróis individuais e em grupos do óleo de palma.

P- ácido palmítico; S – ácido esteárico; O – ácido oleico; L – ácido linoléico
Se separarmos a composição em triacilgliceróis em apenas 4 grupos, de acordo com o grau de saturação, onde S é um ácido graxo saturado e U insaturado, teremos os seguintes grupos: SSS, SUS, SUU e UUU. Em termos de funcionalidade, os grupos podem divididos da seguinte maneira:

SSS – estrutura, lubrificação e barreira da umidade;

SUS – estrutura, aeração, lubrificação e barreira da umidade;

SUU / UUU – lubrificação e transparência.

Os principais triacilgliceróis presentes no óleo de palma são PPP (9,91%), POP (27,18%), POO (22,40%) e PLO (9,98%), ou seja, TAGs que pertencem aos grupos SSS, SUS e SUU, o que confere características bem interessantes como uma matéria prima que pode ser utilizada em produtos que exigem uma baixa taxa de fusão com o aumento da temperatura, conferindo alta plasticidade ao produto.

O teor de 40% de TAGs do grupo SUS, é fundamental em matérias primas com potencialidade de serem utilizadas em desenvolvimentos de gorduras equivalentes de manteiga de cacau (MC), conhecidas como CBE. Os principais TAGs presentes na MC são POS, SOS e POP e o desenvolvimento de produtos nestas linhas precisam conter de preferência os mesmos TAGs da manteiga de cacau.

Se considerarmos o aspecto de velocidade de cristalização e de estabilização polimórfica, POP é o TAG com menor efetividade, o que praticamente impede o desenvolvimento de CBE utilizando apenas matérias primas derivadas de óleo de palma.

Um dos maiores problemas encontrados na utilização do óleo de palma e que merece atenção especial nos processamentos está relacionado como a sua lenta velocidade de cristalização. O baixo teor de SSS e o alto teor de diacilgliceróis (DAG) são as principais causas desta grande variabilidade na cristalização.

A origem dos altos teores de DAGs começa no beneficiamento da polpa, o que pode gerar um óleo bruto com até 8% de DAGs. Durante o refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação, o que não ocorre com os DAGs, uma vez que possuem baixa volatilidade e acabam sendo concentrados no óleo refinado, prejudicando ainda mais a sua velocidade de cristalização.

 

CONCLUSÕES

– Óleo de palma é um dos óleos mais importantes no mercado devido a sua amplitude de aplicação, na forma natural ou através da utilização de suas frações obtidas no fracionamento, oleína e estearina.

– Óleo de palma bruto de alta qualidade é essencial para a obtenção de um óleo refinado com alta estabilidade oxidativa.

– Outro ponto importante decorrente da qualidade do óleo bruto é o menor teor de diacilgliceróis, o que irá gerar um óleo refinado com melhores características de cristalização.

– Já existem várias soluções para a correção das características de cristalização do óleo de palma, mesmo aqueles contendo altos teores de diacilgliceróis.


Fonte: Revista Óleos & Gorduras – Edição Nov/Dez 2018.

Proibida publicação parcial ou total sem autorização da Editora Stilo.

 

2 respostas para “Óleo de Palma – Composição e Características”

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