18 out, 2017
por Daniel Geraldes
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Óleos e seus compostos

Por Profa. Dra. Juliana Ract – FCF/USP

ÓLEOS DE CASTANHAS

Os óleos de castanhas são compostos principalmente de triacilgliceróis, mas também contêm diacilgliceróis, monoacilgliceróis, ácidos graxos livres e outros componentes menores, incluindo antioxidantes naturais e vitaminas lipossolúveis. A composição química de óleos e gorduras comestíveis pode ter papel fundamental em sua estabilidade, qualidade, valor nutricional, propriedades sensoriais e potenciais efeitos sobre a saúde.

As castanhas representam fontes importantes de lipídios na alimentação, chegando a conter 75% deste nutriente. Com algumas exceções, os lipídios provenientes de castanhas se mantêm líquidos à temperatura ambiente. Em sua composição predominam os ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o ácido oleico; contêm teores muito menores de ácidos graxos poliinsaturados, predominantemente o ácido linoleico, e pequenas quantidades de ácidos graxos saturados. Em muitos lugares do mundo, como no Oriente Médio e na Ásia, as castanhas são cultivadas para uso como culturas oleaginosas e são fontes importantes de energia e nutrientes essenciais à dieta, além de fitoquímicos. Óleos de castanha também são usados como componentes de alguns hidratantes para a pele, entre outros cosméticos.

As castanhas, assim como seu óleo e subprodutos (farelo e casca desengordurados) contêm vários componentes bioativos e promotores de saúde. Evidências epidemiológicas indicam que o consumo de castanhas pode exercer vários efeitos cardioprotetores, que, acredita-se, sejam derivados de sua fração lipídica, incluindo ácidos graxos insaturados, fitoesteróis e tocóis. Pesquisas recentes também mostraram que o consumo de óleos de castanhas pode exercer efeitos ainda mais benéficos do que o consumo de nozes inteiras, possivelmente devido à substituição de carboidratos na dieta por lipídios insaturados ou outros componentes presentes no óleo. Os subprodutos das castanhas são usados como fonte de proteína na dieta e como fitoquímicos promotores da saúde, como antioxidantes naturais.

A seguir são apresentadas informações sobre diversos óleos de castanhas, bem como sua composição em ácidos graxos.

 

ÓLEO DE AMÊNDOA

As principais regiões produtoras de amêndoas no mundo são a Califórnia (EUA), a Itália (entre outras regiões da Europa), Ásia e Austrália. Vários estudos indicam que o consumo de amêndoas pode melhorar os perfis de lipídios no sangue, reduzindo o LDL e aumentando os níveis de HDL. Portanto, o óleo de amêndoas é considerado um óleo saudável e interessante do ponto de vista nutricional.

A composição aproximada da amêndoa é de 50,6% de lipídios, 21,3% de proteínas, 19,7% de carboidratos, 5,3% de água e 3,1% de cinzas. O método mais comum para a produção de óleo de amêndoa é a extração com hexano, que proporciona altos rendimentos de óleo, que também pode ser obtido comercialmente por prensagem a frio. O óleo de amêndoa é uma fonte rica em α-tocoferol (cerca de 390 mg/kg) e contém 2,6 g/kg de fitoesteróis, principalmente β-sitosterol, com vestígios de estigmasterol e campesterol. Sua estabilidade oxidativa depende em grande parte da presença dos tocoferóis e possivelmente de outras substâncias presentes. O óleo de amêndoas é rico em diversos nutrientes promotores da saúde, muitos dos quais responsáveis pelos efeitos benéficos contra doenças cardiovasculares e no controle de peso, porém pouco se tem pesquisado a respeito.

 

ÓLEO DE AVELÃ

As avelãs (Corylus sp.) representam uma importante fonte de energia, com um teor de lipídios de 61-63%. Outros componentes das avelãs são carboidratos (15,3%), proteínas (13,0%), água (5,4%) e cinzas (3,6%). A Turquia é o maior produtor mundial de avelãs, representando cerca de 75% da produção mundial, seguida da Itália, que responde por cerca de 10%.

Os triacilgliceróis constituem mais de 98% dos lipídios totais do óleo de avelã, enquanto o restante de sua composição contém glicolipídios (1,4%) e traços (<0,2%) de fosfatidilcolina e fosfatidilinositol. O óleo de avelã contém aproximadamente 1,2 g/kg de fitoesteróis, principalmente na forma de β-sitosterol, e é uma ótima fonte de α-tocoferol (382-472 mg/kg). A principal substância odorífera no óleo de avelã, responsável por seu aroma característico, é a (2E)-5-metil-2-hepta-4-nona ou a filbertona, que pode produzir um intenso aroma de óleo de avelã, mesmo em teores muito baixos, como 5 ng/kg de óleo. O óleo de avelãs não torradas contém tipicamente cerca de 6 mg de filbertona/kg de óleo, enquanto que o óleo de avelãs torradas contém mais de 315 mg de filbertona/kg de óleo. O nível de filbertona no óleo de avelã é utilizado como um índice para avaliar a possível adulteração de outros óleos com óleo de avelã, bem como sua extensão.

ÓLEO DE NOZ PECÃ

A árvore da noz-pecã (Carya illinoinensis) é nativa dos Estados Unidos, mas foi difundida para outras regiões do mundo, como Austrália, África do Sul e vários países do Oriente Médio e da América do Sul. Os lipídios são o constituinte predominante em todas as variedades de nozes, variando de 65% a 75%. Outros constituintes incluem 13,9% de carboidratos, 9,1% de proteínas, 3,5% de água e 1,5% de cinzas. O tocoferol predominante é o γ-tocoferol (176 mg/kg), seguido de α-tocoferol (10 mg/kg) e, em seguida, δ- e β-tocoferóis (6,2 mg/kg). Além disso, o óleo de noz pecã contém 0,73 g/kg de fitoesteróis, principalmente β-sitosterol (cerca de 90%).

Alguns estudos demonstram que o óleo de noz pecã apresenta boa estabilidade, apesar do seu alto teor de ácidos graxos insaturados, tornando-o assim um excelente óleo na dieta. Estudos epidemiológicos mostram que as dietas enriquecidas com nozes pecãs podem alterar favoravelmente os perfis lipídicos do sangue em seres humanos e assim reduzir o risco de doença cardiovascular.

ÓLEO DE NOZES

As nozes são as castanhas mais populares na culinária norte-americana. Mais de 30 variedades foram desenvolvidas, incluindo espécies com maior tolerância a pragas, colheita precoce/tardia e espessura da casca. As principais nações produtoras de nozes são os Estados Unidos (Califórnia), China, Turquia, Índia, França, Itália e Chile.

As nozes contêm cerca de 65% de lipídios, no entanto, existem diferenças consideráveis entre as variedades (52-70%). As nozes também contêm 15,8% de proteínas, 13,7% de carboidratos, 4,1% de água e 1,8% de cinzas. A composição em ácidos graxos do óleo de noz é única em comparação com outros óleos de castanhas por duas razões: contém predominantemente ácido linoleico (49-63%) e uma quantidade considerável de ácido α-linolênico (8-15,5%). Seu teor de tocoferol varia entre os diferentes cultivares e processos de extração, entre 268 e 436 mg/kg. O tocoferol predominante é o γ-tocoferol (> 90%), seguido de α-tocoferol (6%), e depois β- e δ-tocoferóis. Os lipídios não polares constituem 96,9% dos lipídios totais, enquanto os lipídios polares representam 3,1%. O óleo de nozes contém cerca de 1,8 g/kg de fitoesteróis, principalmente β-sitosterol (85%), seguido de Δ-5-avenasterol (7,3%), campesterol (4,6%) e, finalmente, colesterol.

Vários grupos de pesquisa investigaram a estabilidade oxidativa do óleo de noz e mostraram que ele é facilmente oxidável. Por outro lado, evidências de estudos epidemiológicos e de intervenção, bem como ensaios clínicos, mostram que o consumo de nozes tem efeitos favoráveis nos níveis séricos de lipídios em seres humanos, tais como a diminuição do LDL, o aumento do HDL e a redução dos níveis séricos totais de triacilglicerol, o que reduz a probabilidade de ocorrência de eventos cardiovasculares. Muitos dos achados benéficos associados ao consumo de nozes foram atribuídos à ingestão de ácidos graxos poli-insaturados.

 

ÓLEO DE PISTACHE

O pistache (Pistacia vera) é nativo do Oriente Médio e foi difundido em muitas partes do mundo. O maior produtor mundial é o Irã. Outros grandes produtores são a Turquia, os Estados Unidos (Califórnia) e a Síria. O pistache contém 44% de lipídios, 28% de carboidratos, 21% de proteínas, 4% de água e 3% de cinzas. Seu teor de lipídios pode chegar a 72%, dependendo da variedade e estágio de colheita. Os principais usos do óleo de pistache estão nas indústrias de cosméticos e condimentos. O óleo de pistache contém grandes quantidades de fitoesteróis (5 g/kg, 85% de β-sitosterol), 270 mg/kg de tocoferóis e tem acidez mais elevada (2,32 mg KOH/g de óleo) que outros óleos de castanhas. Evidências de vários estudos epidemiológicos sugerem que o consumo de pistache pode reverter alguns quadros clínicos desfavoráveis, como a hipercolesterolemia.

 

ÓLEO DE CASTANHA DO PARÁ

A castanha do Pará (Bertholletia excelsa) é amplamente consumida, mas é produzida principalmente na América do Sul. Bolívia, Brasil e Peru são as principais nações produtoras. As castanhas do Pará são comercializadas principalmente na forma de grãos (isto é, sem casca) e são usadas em confeitaria, padaria e alimentos saudáveis. Contêm 66-69% de lipídios, 14,3% de proteínas, 12,2% de carboidratos, 3,5% de cinzas e 3,5% de água. O óleo de castanha do Pará é utilizado nas áreas onde é produzido como óleo de cozinha e está sendo promovido no mercado de exportação. Como o valor de exportação de castanha do Pará sem casca é muito alto, usualmente só são utilizadas castanhas defeituosas (rachadas e/ou parcialmente oxidadas) para extração de óleo, o que pode resultar em óleos com valores de acidez e peróxidos tão altos como 5,9 mg KOH/g de óleo e 7,6 meq de oxigênio/kg de óleo, respectivamente.

 

ÓLEO DE MACADÂMIA

As macadâmias (Macadamia sp.) foram originalmente cultivadas na Austrália, mas os Estados Unidos são atualmente os maiores produtores mundiais. Os rendimentos de óleo de macadâmia variam de 59% a 78%. A macadâmia também contêm 13,8% de carboidratos, 7,9% de proteínas, 1,4% de água e 1,1% de cinzas. Os estudos de composição do óleo de macadâmia mostram que ele é rico em ácidos oleico e palmitoleico, tem 18-54 mg/kg de isômeros de tocoferol (predominantemente α-tocotrienol) e até 1,5 g/kg de fitoesteróis (predominantemente campesterol). O óleo de macadâmia tem um ponto de fumaça relativamente alto, de 198 °C.

 

ÓLEO DE CASTANHA DE CAJU

O caju (Anacardium occidentale L.) é uma espécie perene nativa da América tropical e contém 47% de óleo. Outros componentes de castanha de caju incluem carboidrato (27,1%), proteína (18,2%), água (5,2%) e cinzas (2,5%). O óleo de castanha de caju contém 1,4% de matéria insaponificável, dos quais 76,2-82,7% são β-sitosterol. Outros esteróis presentes no óleo de castanha de caju incluem Δ-5-avenasterol, campesterol, fucosterol, colesterol e estigmasterol. O óleo de castanha de caju contém 45,3-83,5 mg/100 g de γ-tocoferol; outros tocoferóis presentes são α-tocoferol (2,8-8,2 mg/100 g) e δ-tocoferol (2,0-5,9 mg/100 g).

 

Tabela 1. Composição em ácidos graxos de diversas castanhas (g/100 g)

  Ácido graxo
  C16:0 C18:0 C18:1 (n-9) C18:2 (n-6) C18:3 (n-3)
ÓLEO DE AMÊNDOA 4,7 <1,0 68 25 <1,0
ÓLEO DE AVELÃ 4,9 2,7 82,7 8,9 <1,0
ÓLEO DE NOZ PECÃ 6,5-6,7 2,2-2,8 51,1-62,1 27,2-36,9 1,5-1,9
ÓLEO DE NOZES 6,7-8,7 1,4-2,5 14-26 49-63 8-16
ÓLEO DE PISTACHE 9-13 6,0 56-64 23-31 <1,0
ÓLEO DE CASTANHA DO PARÁ 14 8,6 29 47 <1,0
ÓLEO DE MACADÂMIA 7,9 3,3 57,7 1,7 <1,0
ÓLEO DE CASTANHA DE CAJU 9-14,2 6,3-11,6 57,3-65,1 15,6-18,1 <1,0


CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diversas variedades de castanha são utilizadas como oleaginosas de alto valor de mercado devido ao seu alto rendimento de óleo, sabores particulares e composição lipídica saudável. Os subprodutos das castanhas também têm várias aplicações, como ingredientes de alimentos funcionais e como fontes de extratos nutracêuticos e proteínas. Em comparação com a maioria dos outros óleos vegetais, os óleos de castanhas apresentam alta estabilidade oxidativa, o que é devido a altos níveis de ácidos graxos monoinsaturados ao invés de ácidos graxos poli-insaturados e altas concentrações de componentes menores com atividade antioxidante. O uso de óleos de castanhas e seus subprodutos na culinária cotidiana é muito comum em algumas partes do mundo e está se tornando mais difundido devido ao aumento da demanda dos consumidores por alimentos alternativos e que promovam a saúde. O consumo de nozes com alto teor de lipídios e seus óleos tem originado efeitos antiaterogênicos, que podem estar relacionados aos conhecidos efeitos positivos de ácidos graxos insaturados, fitoesteróis e tocoferóis à saúde cardiovascular. Outros fitoquímicos menores presentes nos óleos de castanha também podem contribuir para os efeitos observados na saúde.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

Shahidi, F.; Miraliakbari, H. Tree Nut Oils. In: SHAHIDI, F. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 6th Edition. John Wiley & Sons, 2005. Chap. 7, Vol.3, p. 175-193.

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS – ED. JAN/FEV 2017

2 respostas para “Óleos e seus compostos”

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