25 jul, 2017
por Daniel Geraldes
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Pet Food – Quais as consequências ao organismo da ingestão de gordura oxidada?

Ricardo Souza Vasconcellos

         O controle de qualidade dos ingredientes de origem animal, especialmente as farinhas (FOAs) e gorduras derivadas de frango, peixes, suínos e bovinos, é um ponto crítico na qualidade do produto acabado em pet food. Isto ocorre, pois embora sejam ingredientes de alto valor nutricional, palatáveis e possuírem um custo acessível, as farinhas e gorduras de origem animal são altamente susceptíveis à oxidação e contaminação microbiana. Ainda que preservadas com antioxidantes, a qualidade do material cru que entra no processamento nas Fábricas de Subprodutos, as condições de processo e de estocagem às quais estes ingredientes são submetidos, comprometem a sua vida de prateleira.

A oxidação é um processo auto-catalítico que afeta principalmente os ácidos graxos presentes na gordura de um alimento e que depende apenas de fatores iniciadores tais como radiação UV, oxigênio, íons metálicos de transição (Cobre e ferro), temperaturas elevadas, entre outros. Quando expostos a estes fatores, os ácidos graxos, principalmente os insaturados, tendem a perder hidrogênio nas regiões das duplas ligações, as quais são mais susceptíveis a este processo. A abstração desta molécula de hidrogênio é acompanhada na maior parte das vezes pela incorporação de espécies reativas de oxigênio (oxigênio singlet e triplet), formando produtos primários da oxidação tais como os peróxidos. A partir da formação dos peróxidos, estes tendem a reagir com outros ácidos graxos intactos de forma auto-catalítica e esta reação autocalítica à medida que evolui passa a ter um caráter exponencial, rapidamente levando o produto à rancificação. São consequências do processo oxidativo dos lipídeos a perda do valor nutricional, redução na palatabilidade, comprometimento do desempenho e predisposição à doenças degenerativas. Para se avaliar a qualidade da gordura dos ingredientes são realizadas análises de índice de peróxido (IP), acidez em NaOH, TBARS, índice de iodo, teste de rancidez, análise de residual de antioxidantes e de estabilidade oxidativa. Para o índice de peróxido, análise mais comumente empregada nos ingredientes, aceita-se um limite máximo de 10 mEq/kg de gordura, a partir do qual a qualidade já é considerada fora dos padrões.

Apesar desses efeitos deletérios sobre a qualidade da gordura oxidada citados acima, são poucos os estudos em pet food nos quais estes fatores foram avaliados. Nós verificamos em um estudo piloto que o consumo de alimento não foi afetado por gatos quando ingeriram um alimento com 6,8 mEq/kg de gordura. Neste estudo foi adicionada uma gordura de aves contendo IP 80 mEq/kg na concentração de 5% no alimento e no produto acabado obteve-se os níveis de IP citados acima. De maneira semelhante, Racanicci et al. (2008) verificaram em frangos que a adição de 4% de gordura de aves contendo IP de 38 mEq/kg também não afetou a performance dos animais, porém, estes mesmos autores avaliaram que a qualidade da carne foi afetada significativamente quanto à estabilidade oxidativa. A oxidação lipídica leva a perda progressiva do valor energético e perfil de ácidos graxos de um alimento, além de afetar a oxidação de outros nutrientes, tais como carboidratos e proteínas.

Apesar do comprometimento sobre a palatabilidade e valor nutricional, os efeitos da ingestão de gordura oxidada sobre a saúde, quando se fala em seres humanos e animais de companhia parecem ser muito mais graves. Isto porque não se conhece os limites seguros nos alimentos e a ingestão de produtos da oxidação de forma crônica leva ao stress oxidativo orgânico e pode predispor indivíduos às doenças degenerativas. Embora não se tenha encontrado estudo na literatura artigos específicos em pet food, nesta edição foram selecionados dois artigos nos quais são discutidos os efeitos à saúde decorrentes da ingestão de alimentos com algum grau de oxidação e ainda, o papel do trato digestório na transformação destes compostos e da importância dos antioxidantes nos alimentos para prevenir a sua transformação durante o processo de digestão.

 

Mol. Nutr. Food Res.2007,51,1094–1101.

PRODUTOS AVANÇADOS DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA DIETA SÃO FATORES DE RISCO PARA A SAÚDE HUMANA 

Joseph Kanner

Resumo: A oxidação lipídica nos alimentos é um dos principais processos de degradação responsáveis ​​pelas perdas na qualidade dos alimentos. A oxidação de ácidos graxos insaturados resulta em geração significativa de produtos finais alimentares de oxidação lipídica avançada (ALEs) que são, em parte, compostos citotóxicos e genotóxicos. O trato gastrointestinal é constantemente exposto a compostos alimentares oxidados dietéticos, após a digestão uma parte deles é absorvida na linfa ou diretamente na corrente sanguínea. Após a ingestão de gorduras oxidadas, os animais e humanos demonstraram que excretaram na urina quantidades elevadas de malondialdeído, mas também compostos carbonil lipofílicos. O colesterol oxidado na dieta foi encontrado como fonte de lipoproteínas oxidadas no soro humano. Alguns dos ALE dietéticos, que são absorvidos do intestino para o sistema circulatório, parecem atuar como substâncias químicas prejudiciais que ativam uma resposta inflamatória que afeta não apenas o sistema circulatório, mas também órgãos como fígado, rim, pulmão e o próprio intestino. Acreditamos que o consumo repetido de gorduras oxidadas na dieta representa uma ameaça crônica para a saúde humana. A alta concentração de antioxidantes na dieta pode prevenir a oxidação lipídica e a geração de ALEs não apenas em alimentos, mas também em condições estomacais e, assim, potencialmente diminuir a absorção de ALEs do intestino. Isso poderia explicar os benefícios para a saúde de dietas contendo grandes quantidades de antioxidantes alimentares, como os presentes em frutas e vegetais, ou produtos como vinho tinto ou chá durante a refeição. 

Lipids Insights, 2008:2, 11-19.

MODIFICAÇÕES E EFEITOS DOS LIPÍDEOS OXIDADOS NO TRATO GASTROINTESTNAL 

  1. Márquez-Ruiz, M.C. García-Martínez and F. Holgado 

Resumo: Este artigo está focado no estado atual da arte das modificações e efeitos dos lipídios oxidados na dieta durante o trânsito ao longo do trato gastrointestinal.

Uma pesquisa sobre os efeitos dos lipídios oxidados antes da absorção, primeiro no estômago e, em seguida, durante a lipólise enzimática no intestino delgado, é abordada. Além disso, o destino dos compostos não absorvidos e suas implicações potenciais no nível colorretal são discutidos. Entre os resultados encontrados, verifica-se que as condições gástricas ácidas e a influência de outros componentes dietéticos podem levar à oxidação ou a outros efeitos antioxidantes no estômago. Além disso, as mudanças nas funções oxidadas, especialmente dos grupos hidroperoxi e epoxi, parecem ocorrer.

A hidrólise enzimática pela lipase pancreática não é eficaz para os polímeros de triacilglicerol e, portanto, podem ser encontradas como lipídios oxidados não absorvidos no intestino grosso. Também foram observadas interações de lipídios oxidados com absorção de colesterol no intestino delgado e com metabolismo de microbiota intestinal.

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA REVISTA PET FOOD – EDIÇÃO MAIO-JUNHO 2017

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