24 nov, 2021
por Daniel Geraldes
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Proposta Redução de Gorduras Saturada em Margarinas evitando o “Front of Pack”

PROPOSTAS PARA REDUÇÃO DE GORDURA SATURADA EM MARGARINAS EVITANDO O “FRONT OF PACK” DA NOVA LEGISLAÇÃO DE ROTULAGEM NO BRASIL

Vitor Cardoso Aragão, Cinthya Petrucia Amaral

INTRODUÇÃO

Óleos e gorduras são fontes essenciais da dieta, fornecendo a energia necessária para a manutenção do corpo. Sob o ponto de vista tecnológico, óleos e gorduras provêm aos produtos estrutura, estabilidade e características sensoriais como textura, aroma e sabor.

A gordura saturada, quimicamente, é composta por moléculas de triglicerídeos onde os ácidos graxos não apresentam ligações duplas entre as moléculas de carbono e apresentam ponto de fusão maior quando comparado ao ácido graxo de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais duplas ligações.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o desencadeamento de doenças cardiovasculares está associado ao alto consumo de gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. A recomendação da OMS e da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), para o consumo diário de gorduras saturadas, deve ser inferior a 10% do valor energético total (VET) (OPAS, 2017). Se considerarmos uma dieta de 2 mil calorias diárias, o consumo de gordura saturada deve ser de no máximo 22g. Dados do consumo alimentar do brasileiro (BRASIL, 2011) demonstram que a população tem uma ingestão diária média de 9,3% do VET de gordura saturada.

De acordo com a legislação brasileira, “rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento” (BRASIL, 2003a). Essas informações possuem grande importância para a sociedade, principalmente do ponto de vista de saúde pública, uma vez que diversas doenças crônicas não transmissíveis são causadas pelo alto consumo de alimentos fontes de gorduras saturadas.

Uma pesquisa realizada pelo Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) com alguns consumidores mostra que 39,6% compreendem parcialmente ou muito pouco a tabela nutricional. Entre os fatores apontados que dificultam o entendimento estão o tamanho da letra (61%), o uso de termos técnicos (51%) e a poluição visual do rótulo (41,6%). Tais falhas dificultam o direito à informação clara e correta (IDEC, 2018).

Diante desse cenário, surgiu a necessidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) iniciar em 2018 a reestruturação da rotulagem nutricional no país, visando adequação à mobilização internacional e às demandas da população.

Com isso, a nova legislação de rotulagem no Brasil RDC nº 429 (BRASIL, 2020) e a Instrução Normativa IN 75 foram aprovadas em outubro de 2020 e visam padronizar e permitir uma maior facilidade de leitura para o consumidor.

A nova tabela de informação nutricional passará a ter obrigatória a identificação de açúcares totais e adicionados, declaração do valor energético e nutricional por 100g ou 100mL e o número de porções por embalagem. O intuito é facilitar a comparação entre os diferentes produtos alimentícios auxiliando o consumidor a realizar escolhas alimentares mais conscientes.

Um dos destaques da nova legislação é a rotulagem nutricional frontal (FOP – Front of Pack) que se caracteriza pela inclusão de um selo em forma de lupa, na frente das embalagens, na parte superior, de forma bem visível que servirá como um alerta para a presença de sódio, açúcar e gordura saturada em determinados níveis.

O limite para fins de declaração da rotulagem nutricional frontal para gordura saturada é a quantidade maior ou igual a 6% para alimentos sólidos e 3% para alimentos líquidos.

Margarina é uma importante fonte de lipídios para os consumidores brasileiros, apresentando uma alta penetração entre as diferentes classes sociais, com um consumo estimado de 1,9 kg/ano per capita, totalizando um volume anual de 302 mil toneladas, no valor de 700 milhões de reais no ano de 2019 (NIELSEN, 2020). Mesmo sendo um produto facilmente encontrado nas casas dos consumidores brasileiros, de acordo com Bouças (2016), a margarina apresentou cerca de 5% de queda nas vendas nos últimos anos, principalmente devido a percepção do consumidor de um produto não saudável.

A Instrução Normativa nº 66, de 10 de dezembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define margarina como o produto com teor de gordura mínimo de 10% (dez por cento) e máximo de 90 % (noventa por cento), em forma de emulsão estável plástica ou fluida, principalmente do tipo água em óleo (A/O), composto por água, óleos ou gorduras de origem animal ou vegetal, podendo ser adicionado de outros ingredientes (BRASIL, 2019).

A parte gordurosa das margarinas normalmente é composta por uma mistura de gorduras com alto ponto de fusão, e consequentemente alto em ácidos graxos saturados, e óleos líquidos, ricos em ácidos graxos insaturados.

Por muitos anos, as gorduras parcialmente hidrogenadas com altos níveis de ácidos graxos trans foram utilizadas em margarinas para alcançar a plasticidade ideal, as características sensoriais adequadas e a estabilidade oxidativa exigida por cada produto (SILVA et al., 2018).

Atualmente as gorduras usadas podem consistir de uma mistura de gorduras e/ou óleos líquidos que são totalmente hidrogenados, chamados de hard fats, misturas de gorduras de alto ponto de fusão interesterificadas (lipídios estruturados) ou ainda uma mistura de gorduras não modificadas. A tendência é o uso de óleos não hidrogenados tanto quanto possível, para atingir a menor quantidade de ácidos graxos saturados.

O uso dessas gorduras desempenha três papéis principais nestes produtos: a) forma a rede cristalina na fase contínua – óleo – influenciando nas propriedades de estrutura (isto é, firmeza, textura e espalhabilidade); b) forma cristais pequenos que se acumulam nas interfaces água-óleo e estabilizam as gotículas de água dispersas no meio oleoso; e c) contribui com as propriedades sensoriais, como derretimento na boca e liberação de sabor (PATEL, NICHOLSON E MARANGONI, 2020).

Os óleos líquidos, com baixos pontos de fusão e altos níveis de ácidos graxos insaturados, podem ser de soja, girassol, algodão, canola, entre outros. Segundo Young & Wassell (2008), margarinas de mesa podem conter 85% de óleo líquido.

Em um primeiro momento o desafio para a indústria de alimentos foi a eliminação dos ácidos graxos trans, o que provou ao longo dos anos ser perfeitamente possível, no entanto, como principal consequência, provocou um aumento significativo da quantidade de gordura saturada nos produtos (SILVA, 2018).

Atualmente, os esforços da indústria é o desenvolvimento de novas matérias-primas e processos como alternativas potenciais para a redução de gordura saturadas, garantindo as características e melhorando o perfil nutricional dos alimentos (GARCIA, GANDRA e BARRERA-ARELLANO, 2013).

Assim, o objetivo deste trabalho é apresentar propostas para a redução de gordura saturada em margarinas com o intuito de evitar a rotulagem frontal (front of pack), preconizada na nova legislação brasileira.

REDUÇÃO DE GORDURAS TOTAIS

As margarinas podem ser formuladas com níveis variados de gordura, isso depende do tipo de aplicação a que se destina. Por exemplo, margarinas light ou low-fats, com baixa quantidade de gordura (35-45%) e muito baixa quantidade de gordura (<30%), destinam-se a aplicações do tipo spread, basicamente para passar no pão e elas não têm performance culinária, principalmente devido a terem um conteúdo de água muito grande. Por outro lado, temos as margarinas com uma quantidade de lipídios maior, a qual chamamos de full-fats. Essas margarinas têm mais de 50% de lipídios e podem ser utilizadas para aplicações culinárias. É sabido que quanto maior a quantidade de gordura, maior a aplicabilidade desses produtos na culinária.

A adição de água em margarinas automaticamente reduz o conteúdo de gordura, o que leva, consequentemente, a redução direta de ácidos graxos saturados no produto final (WASSELL & YOUNG, 2007).

A partir da análise de dados de composição em ácidos graxos obtidos no estudo de Chaves (2014) apresentados na Tabela 1, é possível verificar que a composição média de gorduras saturadas de margarinas do mercado brasileiro é de 29,1%, isto com base somente na parte oleosa, ou seja, sem considerar a parte aquosa da margarina. 1

Tabela 1 – Composição de ácidos graxos de margarinas comerciais

Saturados (%) 29,31 ± 0,12 29,2 ± 0,17 28,89 ± 0,06
Insaturados (%) 69,63 ± 0,13 69,47 ± 0,09 69,62 ± 0,05
Trans (%) 1,06 ± 0,01 1,33 ± 0,00 1,49 ± 0,04

Fonte: CHAVES, 2014

Para a análise deste trabalho foi desconsiderado os ingredientes lipossolúveis das formulações como emulsificantes, aromas e corantes e consideramos o resultado de gordura saturada da literatura, somente como uma mistura de gordura e óleo líquido (fat blend). Também foi considerado que a gordura utilizada pelos fabricantes se trata de uma gordura totalmente hidrogenada (hard fat), tendo então, 100% de gordura saturada em sua composição de ácidos graxos.

Esta estratégia é bem comum para reduzir ou eliminar o conteúdo de trans nas gorduras para margarinas, pois é uma mistura de óleos totalmente hidrogenados, sem nenhum isômero trans, com óleos líquidos não hidrogenados, naturalmente sem isômeros trans. Todavia não podemos afirmar o uso, pois as formulações dos produtos, evidentemente, não são de domínio público.

Por apresentar menor custo e oferta abundante no Brasil, o óleo líquido mais utilizado em margarinas brasileiras é o óleo de soja (ABIOVE, 2020). Este óleo apresenta uma composição média de 85 e 15% de ácidos graxos insaturados e saturados, respectivamente.

Com base na informação da composição média de ácidos graxos obtidos na literatura (Tabela 1), é possível ter uma ideia da proporção da mistura (hard fat + óleo líquido) utilizada para os produtos através de cálculos de balanços de massa.

Dessa forma, estima-se que o fat blend seja de 83,4% de óleo líquido, no caso óleo de soja, e de 16,6% hard fat, ou seja, gordura totalmente hidrogenada (Tabela 2).

Tabela 2 – Estimativa da proporção do fat blend e quantidade de ácidos graxos saturados de cada componente da fórmula de margarina

  Proporção (%) % AG Saturados
Óleo líquido 83,4 12,5
Hard Fat 16,6 16,6
Fat Blend 100 29,1

Fonte: Dos autores, 2021

Estimando a quantidade de gordura saturada no fat blend é possível calcular a quantidade de gordura saturada da margarina como um produto acabado (emulsão completa – levando em consideração a água da fórmula). No caso de um produto com 80% de gordura, os cálculos mostram uma quantidade de 23,3% de gordura saturada, o que fica bem distante de evitar o selo frontal de “alto em gordura saturada” da legislação.

Pelos cálculos realizados, para evitar a rotulagem frontal, só é possível com o desenvolvimento de um produto com 20% de gordura total, ou seja, uma emulsão de margarina com praticamente 80% de água. Assim, seria atingido a quantidade de 5,8% de gordura saturada, evitando assim a rotulagem frontal.

Porém, margarinas low fat, como a da proposta, com 20% de gordura, são produtos considerados pobres em sabor e em derretimento na boca. Para este tipo de produto é necessário considerar um processo extremamente estável e muito bem controlado e uma formulação complexa, com uma dosagem de emulsificantes alta.

O fraco desempenho das margarinas low-fat, é devido aos produtos serem altamente emulsificados para atingirem a estabilidade necessária. Alguns desses produtos consistem em emulsões tão firmes que, mesmo quando mantidas sob altas temperaturas o suficiente para derreter toda a gordura, a separação de fases não ocorre. Isso resulta em uma sensação gordurosa na boca, pouco sabor e liberação de sal. Alguns estudos são relatados na literatura com o uso de gelatinas e hidrocolóides para melhorar o desempenho sensorial desses produtos com bons resultados (YOUNG & WASSELL, 2008).

SUBSTITUIÇÃO DE ÓLEOS NO FAT BLEND

Como comentado, o óleo mais utilizado em margarinas no Brasil é o óleo de soja, composto em média por 15% de ácidos graxos saturados. Quando comparamos este óleo com outros é possível observar que o óleo de soja já apresenta níveis de gorduras saturadas bem baixos, porém ainda é possível encontrar outros óleos com uma quantidade menor, segundo pode ser observado na Tabela 3.

Tabela 3 – Composição de ácidos graxos de óleos vegetais

Óleo % AG Saturados % AG Insaturados
Canola 6,98 93,02
Girassol 11,92 87,64
Soja 15,1 84,9
Palma 49,45 50,49
Palmiste 80,34 19,66
Coco 90,69 9,31

Fonte: Adaptado de MENDONÇA et. al., 2007

A partir dos dados da Tabela 3, verificamos que o óleo de canola é o óleo que apresenta a menor quantidade de ácidos graxos saturados de todos, por este motivo é válido o estudo para a substituição do óleo de soja pelo óleo de canola.

Após os cálculos teóricos, foi possível estimar que uma substituição total do óleo de soja pelo óleo de canola no fat blend, poderia reduzir em 23% a quantidade de gorduras saturadas do blend.

Desta maneira, mantendo a proporção do fat blend, seria possível o desenvolvimento de um produto, com menos de 6% de gordura saturada e com uma quantidade maior de gordura total – 26%, tendo com isso ganhos nos atributos sensoriais como sabor e derretimento.

Por outro lado, o perfil de ácidos graxos presentes no óleo vegetal afeta diretamente a estabilidade à oxidação. Aqueles com maior grau de insaturação são os mais suscetíveis às reações oxidativas (TOLENTINO el al., 2014).

Por este motivo, quando se aumenta a quantidade de ácidos graxos insaturados na formulação, aumenta-se a possibilidade da formação de compostos provenientes do processo de oxidação lipídica. Esses compostos podem desenvolver sabores desagradáveis ao longo da estocagem, reduzindo assim o shelf-life desses produtos.

ALTERAÇÃO DO HARD FAT NO BLEND

O uso de hard fats com elevado teor de ácidos graxos saturados acontece pela sua capacidade de estruturar a margarina (ULLANOORMADAM, 2004). Considerando a formulação do fat blend estimada (83,4% óleo + 16,6% hard fat), o percentual teórico obtido de saturados provenientes apenas do hard fat é de 57% para o blend com óleo de soja e de 74% para o blend com óleo de canola.

Dessa forma, uma alternativa para evitar a rotulagem frontal é diminuir o teor de gorduras saturadas, através da redução da proporção de hard fat, na formulação do fat blend da margarina.

Visando manter as características sensoriais satisfatórias, o ideal é o desenvolvimento de um produto com a maior quantidade possível de gordura total. Porém, ao analisarmos os cálculos teóricos, para produtos com mais de 50% de gordura total, não é possível atingir a quantidade de ácidos graxos saturados com somente a redução da quantidade de hard fats no blend para evitar a rotulagem frontal – máximo de 6%. Para isto, por meio das estimativas teóricas, baseadas no percentual de ácidos graxos saturados dos óleos e composição do produto, se torna viável um produto com 35% de gorduras totais, que evita a rotulagem frontal. Para este produto foi considerado um fat blend composto por 10,5% de hard fat e 89,5% de óleo de canola. Em contrapartida, para o blend com o óleo de soja, só é possível um produto com 35% se considerarmos apenas 2,3% de hard fat. A Tabela 4 mostra os percentuais teóricos obtidos da quantidade de ácidos graxos saturados de margarinas com 80, 60 e 35% de gorduras totais.

Tabela 4 – Percentuais teóricos de AG saturados para as margarinas com óleo de soja e com óleo de canola

    % AG SATURADOS
% Gordura Total SOJA   CANOLA
80% 13.6%   13.4%
60% 10.2%   10.1%
35% 5.9%   5.9%
BLEND 100% 17.0% 100% 16.8%
Hard Fat 2.3% 2.3% 10.5% 10.5%
Óleo Líquido 97.7% 14.7% 89.5% 6.3%

Fonte: Dos autores, 2021

A rota descrita para o fat blend com soja, pode levar a um produto bastante instável, com possível liberação de fases da emulsão – água ou óleo, visto que o baixo teor de hard fat traz pouca estrutura para o produto. Segundo Patel, Nicholson & Marangoni (2020), o hard fat forma a rede de cristais que influencia na estrutura, firmeza, textura e espalhabilidade, além disso atua na interface água-óleo e estabiliza as gotas de água atuando assim como estabilizante de emulsões.

Outra possível estratégia para a redução de ácidos graxos saturados em margarinas é a substituição do hard fat por óleos que são estruturantes naturais, ou seja, não passam pelo processo de hidrogenação, não possuem gordura trans e na sua composição apresentam uma quantidade de saturados menor que os hard fats.

Segundo Awad & Sato (2002), a estruturação de óleos vegetais, tem se tornado uma estratégia para a redução de ácidos graxos saturados e isômeros trans em formulações alimentícias.

Alguns estudos sugerem a substituição do hard fat pelo óleo de palma para obtenção de produtos, pois esse, diferente do óleo de soja ou de outro óleo vegetal insaturado, não necessita de hidrogenação para atingir a consistência semelhante a de produtos como a margarina (KELLENS et. al., 2007).

O óleo de palma apresenta quantidade aproximadamente iguais de ácidos graxos saturados e insaturados, sendo o ácido palmítico a maior proporção da estearina, podendo ser usada como substituta da gordura hidrogenada, sem necessitar de hidrogenação (JORGE et. al., 2005).

A estearina de palma não é usada diretamente para produção de margarina devido ao seu elevado ponto de fusão, apresentando baixa plasticidade e fusão incompleta na boca, mas é relevante para a dureza desejada. Contudo, quando misturada com óleos vegetais, como: amendoim, canola, soja, milho ou girassol produz gorduras com plasticidade adequada (SOARES et. al., 2009).

Para esses blends com palma e outros óleos insaturados se torna importante o estudo da compatibilidade desses óleos, visando evitar a formação de compostos eutéticos que poderiam levar a instabilidade dos produtos, devido às diferenças no tamanho molecular dos TAG, na forma e tamanho do cristal de gordura formado a partir dos dois tipos de gorduras (NORIZZAH et., al., 2004)

A obtenção de óleos líquidos, ricos em ácidos graxos insaturados, que tenham estrutura suficiente para as formulações com base lipídica é o grande desejo dos pesquisadores e das indústrias nos últimos anos. O grande objetivo seria obter produtos com uma estabilidade térmica adequada, propriedades sensoriais como textura e derretimento bem aceito pelos consumidores e nutricionalmente baixos em ácidos graxos saturados e sem gorduras trans.

Novas rotas tecnológicas estão sendo estudadas nos últimos anos para a estruturação desses óleos insaturados. A estruturação desses óleos com partículas não cristalinas, conhecida como não convencional, promove a formação de um gel com estrutura semi-sólida, tecnicamente denominado oleogel ou organogel. Estes são definidos como materiais lipídicos em que moléculas sólidas em baixas concentrações aprisionam grande quantidade de óleo líquido (insaturado), formando uma rede tridimensional termo-reversível (DASSANAYAKE et. al., 2011; SIRAJ et. al.., 2015).

Essa tecnologia é viável em comparação com as tecnologias usadas atualmente (fracionamento e interesterificação), pois não causa nenhuma mudança química na estrutura do triacilglicerol (TAG) e mantém as características nutricionais do óleo inalteradas, em especial a manutenção dos teores de ácidos graxos insaturados e distribuição regioespecífica natural, sem incremento no teor de ácidos graxos saturados (SUNDRAM, KARUPAIAH e HAYES, 2007).

Os organogéis podem ser agrupados em duas classificações: sistema de partículas de cristais, sendo partículas que aceleram a nucleação, induzindo o crescimento dos cristais;  e sistema de auto-montagem que é formada a nível molecular de auto-organização em fase oleosa (DASSANAYAKE et. al., 2011; SIRAJ et. al., 2015).

Diversos gelificantes têm sido estudados, porém os efeitos dessas tecnologias não convencionais em vários sistemas lipídicos, bem como suas interações, não foram totalmente esclarecidos na literatura. Além disso, podem apresentar efeitos distintos dependendo da forma e base lipídica que serão utilizados. (BOT et. al., 2011; DOMINGUES et. al., 2015; SMITH et. al., 2011).

Na Tabela 5 estão listados os materiais que caracterizam tais sistemas mencionados.

Tabela 5 – Classificação de organogéis de bases lipídicas.

Classificação de organogéis de bases lipídicas Exemplos de gelificantes
Auto-montagem Monoestearato de Sorbitana
  Ceramidas
  Monoacligliceróis; Fitoesteróis; Oryzanol
Partículas de cristais Ácidos graxos
  Derivados de ácidos graxos
  Alcoóis Graxos
  Ácidos graxos + alcoóis graxos
  Ésteres de cera
  Ácidos dicarboxílicos
  Triacilgliceróis de alto ponto de fusão
  Lecitina + triestearato de sorbitana
  Cera de Candellia
  Cera de Carnaúba
  Cera de farelo de arroz

Fonte: Adaptado de Dassanayake et al, 2011.

Um dos materiais que tem como princípio de estruturação a auto montagem, é o monoestearato de sorbitana (SMS). Esse é um dos emulsificantes mais empregados na indústria de alimentos, sendo compatível com a maioria das matérias-primas alimentícias por não possuir cargas em sua parte hidrofílica, com capacidade de estruturar diversos óleos vegetais (HASENHUETTL, 2008).

Estudos comprovam a eficiência do monoestearato de sorbitana e óleo de crambe totalmente hidrogenado como agente estruturante adicionado a misturas de óleo de palma e óleo de linhaça, em diferentes proporções. Ambos os aditivos, na concentração de 3%, demonstraram capacidade de estruturar matrizes lipídicas com altos teores de ácidos graxos insaturados, com efeitos positivos sobre as propriedades de conteúdo de textura, cristalização, consistência, comportamento térmico, microestrutura e polimorfismo (STAHL et. al., 2018).

De Oliveira et. al., (2015) realizaram experimentos com o monoestearato de sorbitana junto ao óleo de palma e canola, como fonte de lipídios saturados, e obtiveram uma redução de 40,52% de ácidos graxos saturados.

Outros materiais pesquisados são os oleogéis a base de cera, preparados a partir de cera de girassol, cera de farelo de arroz, e cera de candelilla com resultados promissores para redução de saturados.

Um trabalho realizado para estruturação de óleos com uso em margarinas utilizando cera de candelilla, farelo de arroz e girassol. Os resultados obtidos com a cera de candelilla mostraram a formação de oleogéis firmes, com textura próxima a de margarinas comerciais, porém com uma emulsão instável, ocasionando separação de fases. Das três ceras avaliadas, a de farelo de arroz foi considerada com maior potencial estruturante, formando uma emulsão estável, com firmeza comparável à margarina comercial. No entanto, o ponto de fusão da margarina à base de cera comparado ao da margarina comercial foi maior, o que pode ser atribuído à composição da cera (HWANG et al.,2013).

Em outro trabalho se mostrou possível produzir margarinas com cera de candelila, monoacilgliceróis e gordura interesterificada,obtendo-se uma redução de ácidos graxos saturados de 17,3 a 36,6% para as margarinas produzidas com óleo de soja e óleo de girassol alto oleico, respectivamente (CHAVES, 2014).

É importante ressaltar que apesar desses estudos mostrarem uma redução dos ácidos graxos saturados nos blends, dificilmente será conseguido reduções suficientes que evitem a rotulagem frontal. Além disso, é necessário mudanças sensoriais significativas para as margarinas com o uso desses novos estruturantes, como as ceras.

CONCLUSÃO

O atendimento a nova legislação de rotulagem no Brasil visa informar melhor o consumidor a respeitos dos nutrientes dos produtos. A implementação de um selo frontal nas embalagens de alimentos que contém quantidade maior que 6% de gorduras saturadas é preconizada na nova legislação.

Se torna desafiador evitar o selo frontal em produtos de bases lipídicas, como as margarinas.

Quando se deseja produzir uma margarina com baixo teor de ácidos graxos saturados, o principal ponto a ser trabalhado é o hard fats, fonte principal de gordura saturada desses produtos.

A utilização de substitutos de hard fats torna-se uma alternativa viável. No entanto, um dos grandes desafios é produzi-la com as mesmas características sensoriais dos lipídeos convencionais.

É fundamental o estudo de mais uma rota de trabalho a fim de que a soma dos resultados de cada estudo seja com isso possível o atingimento da redução de saturados o suficiente para evitar a rotulagem frontal em margarinas.

Estudos devem ser desenvolvidos para avaliar as substituições de óleos líquidos e de hard fats, buscando atender a firmeza, textura, espalhabilidade, estabilidade, sem perder a consistência ideal e a sensação na boca, além de não sofrer alterações no sabor.

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ARTIGO TÉCNICO DA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS.
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL SEM AUTORIZAÇÃO DA EDITORA STILO.

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