11 set, 2018
por Daniel Geraldes
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Requisitos higiênico-sanitários do pessoal e da produção

A partir desse momento começamos de fato a entrar nas áreas produtivas. Vamos começar a discutir procedimentos e regras para quem trabalha na produção. O mais importante aqui é que a empresa tenha uma boa equipe e invista nos treinamentos de seus colaboradores.

Lendo a IN-04, o primeiro parágrafo desse item estabelece que a direção do estabelecimento deverá garantir que todos os funcionários recebam treinamentos relativos a higiene pessoal e aspectos higiênico-sanitários para processamento dos produtos destinados à alimentação animal, mediante um plano de integração de novos funcionários e de treinamento contínuo. Por isso é importante ter uma boa equipe de replicadores, ou seja, aquelas pessoas que irão repassar tudo aquilo que sabe e que ainda ajudam a monitorar os funcionários.

Todo operador que trabalhar na área industrial deverá usar uniforme adequado, sendo este de uso exclusivo para o serviço. Aqui, nesse parágrafo, gostaria de abrir um adendo para nós que estamos dentro da fábrica de ração.

Na fábrica de ração é necessário que se tenha no mínimo três tipos de uniformes. O uniforme de cor marrom ou cáqui deve ser usado pelos funcionários que trabalham na área de recebimento e dosagem, esse setor é considerado uma área suja. Esses funcionários não devem transitar na área de extrusão e até a linha de ensaque para evitar contaminação nos produtos acabados. Um segundo uniforme de cor branca deve ser entregue para os operadores que trabalham da área da extrusora até a linha de ensaque e para os funcionários do laboratório.

Esses funcionários não devem transitar na linha de recebimento, moagem e formulação. O uniforme do pessoal da manutenção deve ser de cor azul e quando a empresa possuir processamento de linha verde e vermelha dentro da mesma área industrial, os funcionários da linha vermelha, devem ter outra cor no uniforme e esses funcionários não devem transitar em outros setores.

Nas áreas de manipulação de alimentos, deve ser proibido todo ato que possa originar contaminação dos produtos, como comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.

Todos os funcionários que mantêm contato com produtos destinados à alimentação animal devem submeter-se a exames médicos e laboratoriais específicos, de modo a avaliar a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e repetidos, no mínimo, anualmente enquanto permanecerem na atividade. Havendo constatação ou suspeita de que o funcionário apresente alguma doença ou lesão que possa resultar em contaminação do produto, ele deverá ser afastado da área de processamento de alimentos, conforme consta na norma regulamentadora 7(sete), que trata do – PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL.

O emprego de equipamentos de proteção individual na manipulação de alimentos segue a norma regulamentadora 6(seis) EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI, como: luvas, máscaras, tampões, aventais e outros, devem obedecer às perfeitas condições de higiene, limpeza de conservação destes. No caso de luvas, o seu uso não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

Os visitantes devem cumprir as mesmas exigências na quais os funcionários estão submetidos:

  • Usarem uniforme, mesmo que esse seja descartável (jaleco, touca).
  • Usar os EPI’s (protetor auricular, calçado com proteção e óculos).
  • Não utilizar adornos (relógios, brincos, pulseiras e alianças).
  • E executar, conforme orientação, os procedimentos de higienização das mãos antes de entrar na sala de produção.Requisitos aplicáveis aos ingredientes e matérias-primas:

Todos os ingredientes empregados na produção de alimentos para animais devem estar registrados no órgão competente do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento), salvo aqueles dispensados de registro em legislação específica.

O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas, microrganismos, substâncias tóxicas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis na industrialização. O produto final deve atender os padrões de identidade e qualidade específicos. É necessário que tenha um laboratório que consiga fazer as análises básicas da matéria prima antes do envio para a produção. Para aqueles que possuem uma condição melhor de investimento sugiro que comprem ou aluguem um N.I.R.S (NEAR INFRARED REFLECTANCE SPECTROSCOPY ou Espectroscopia de refletância no infravermelho próximo). Esse é um equipamento que possibilita a realização de análises químicas com precisão, rapidez, baixo custo e pouca manipulação de amostras. Além dessas características, as metodologias baseadas na espectroscopia NIR possuem as seguintes propriedades inerentes:

1) permite análise simultânea de vários parâmetros;

2) constitui-se uma técnica não destrutiva e não invasiva;

3) possui alta velocidade de processamento das informações e rápido fornecimento de resultados quantitativos;

4) não consome reagentes químicos nocivos ao meio ambiente;

5) é menos laboriosa e de custo relativamente baixo, quando comparada a suas congêneres.

Com a ajuda do NIRS, é possui garantir que o produto sempre atenda os níveis de garantia conforme cadastrado no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). O estabelecimento deve garantir a origem, qualidade e inocuidade da matéria-prima, ingrediente e embalagem.

A Prevenção da contaminação cruzada deve ser eficaz para evitar a contaminação por contato direto e indireto em todas as etapas do processo, fluxo de produção e em todas as instalações, equipamentos, pessoal, utensílios, uniformes e embalagens. Em questão de fluxo já conversamos como deve ser montada a fábrica, relembrando: por um lado entra a matéria prima e por outro lado sai o produto acabado. Neste texto, logo no começo, foi comentado a respeito do uso de uniformes e sobre o trânsito dos funcionários dentro da fábrica.

Em breve publicaremos um artigo sobre os POP’s (Procedimentos Operacionais Padrão). Nesse ponto será mostrado como fazer esse controle dentro da fábrica.

Deve ser estabelecida uma sequência fixa para o processo de fabricação dos diferentes produtos considerando o emprego de ingredientes de origem animal, aditivos, produtos veterinários e a sensibilidade das diferentes espécies e categorias. Um ponto importante a se levantar aqui é a necessidade de separação física para empresas que trabalham com linha verde e linha vermelha. Para que a linha verde não seja contaminada com os produtos de origem animal e como forma de prevenção convencionou-se não alimentar animais (bovinocultura) com produtos de origem animal, orientação implementada após o surto de vaca louca (encefalopatia espongiforme bovina – EEB) no mundo.

Considerando o sequenciamento da produção, o estabelecimento deverá empregar procedimentos de limpeza dos equipamentos que garantam a inocuidade do produto. O material utilizado nesta operação deverá ser identificado e armazenado em local próprio. Esse é um dos maiores problemas ainda nas fábricas de ração, pois, algumas empresas ainda não são acostumados a realizar a higienização de todos os setores após o termino do trabalho e a falta de higiene acaba por trazer roedores e aves para dentro da área produtiva. Estes procedimentos deverão ser validados e verificados periodicamente. Por isso é importante ter uma equipe multidisciplinar para realizar os treinamentos e fiscalizar o que deve ser feito no dia a dia.

Nos casos em que exista risco elevado para a inocuidade dos produtos destinados à alimentação animal, vinculados à contaminação cruzada e se considere que a utilização dos métodos de limpeza não são eficiente, deve-se utilizar linhas de produção, de transporte, de estocagem e de entrega separadas. As diferentes matérias-primas e os produtos acabados devem ser identificados e armazenados em separado, lembrando que esse armazenamento deve ser feito com paletes ou raques e afastado da parede para que não absorvam umidade e com isso estraguem com mais facilidade. Outro ponto que deve ser analisado é que essas matérias primas devem atender as normas PEPS (Primeiro que entra é o primeiro que sai) para garantir que não haverá produto na fábrica fora do prazo de validade.

Uso da água:
É imprescindível um controle da potabilidade da água, quando esta entra em contato na elaboração dos produtos ou para a produção de vapor e gelo.

A água não potável utilizada para produção de vapor, que não entre em contato com os produtos destinados à alimentação animal, utilizada para apagar incêndios e outros propósitos, deve ser transportada por tubulações completamente separadas e identificadas, sem que haja conexão com as tubulações que conduzem água potável.

Produção:

A empresa deve dispor de programa de treinamento dos funcionários contemplando o cronograma dos treinamentos, o conteúdo programático com a carga horária, qualificação dos instrutores, plano de avaliação de eficácia do treinamento entre outros. Os funcionários devem estar treinados e capacitados em boas práticas de fabricação para trabalhar e supervisionados por pessoal qualificado.

Todas as etapas do processo de fabricação devem ser contínuas, sem acúmulos de materiais, matérias-primas ou produtos e realizadas de forma a garantir a inocuidade e integridade do produto final.

Embalagem:

Todo material deve ser apropriado para o produto a que se destina e para as condições previstas de armazenamento, devendo também ser seguro e conferir proteção contra a contaminação. As embalagens devem ser armazenadas em condições higiênico-sanitárias, em áreas específicas para este fim. As embalagens devem ser de primeiro uso e íntegras, salvo as autorizadas pelo MAPA, todas devem estar em conformidade com a legislação específica. Na área de envase, devem ficar apenas as embalagens necessárias para uso imediato.

Controle da qualidade:

Os responsáveis pela qualidade devem ter treinamento e conhecimento suficientes sobre as boas práticas de fabricação, para poder identificar os perigos relacionados à inocuidade e qualidade dos produtos destinados à alimentação animal e estabelecer os processos de controle.

Documentação e registro:

A empresa deve estabelecer procedimentos para elaboração, emissão, circulação e controle da documentação. Devem ser mantidos registros de todos os controles realizados em todas as etapas do processamento, desde a chegada da matéria-prima até a expedição do produto acabado.

Armazenamento, conservação e transporte:

a) As matérias-primas, ingredientes e os produtos acabados devem ser armazenados e transportados devidamente rotulados com todas as informações obrigatórias e em condições que garantam a integridade das embalagens;

b) As matérias-primas, ingredientes e os produtos acabados devem ser conservados de forma a garantir a sua inocuidade e integridade, sempre respeitando a temperatura e umidade adequadas para conservação e a data de validade;

c) Os veículos utilizados no transporte devem estar limpos e serem projetados e construídos de forma a manter a integridade das embalagens e dos produtos destinados à alimentação animal. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga em locais apropriados, cobertos e fora da área de produção e armazenamento.

Conforme comentei no começo do texto, desse ponto em diante os textos ficam mais técnicos e com mais informações, é claro que é complicado sanar todas as dúvidas. Minha intenção é passar mais informação com menos texto.
De toda forma caso tenham alguma dúvida podem entrar em contato comigo, tenho tentado responder os questionamentos o mais rápido possível e orientando no que for possível.

Forte Abraço e até a próxima.
Eng. Rafael Resende Silva

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