18 out, 2017
por Daniel Geraldes
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Tempo para mudanças em óleos?

Tempo para mudança em óleos? As gorduras e óleos da próxima geração oferecem melhores opções para a saúde.

O entusiasmo agora é sobre o que está por vir. Quais gorduras e óleos podem contribuir para tornar a textura e a sensação de boca dos alimentos agradáveis assim como a vida de prateleira mais longa, tudo a um custo competitivo?

As orientações da indústria destinadas a reduzir a exposição às gorduras trans ou aos óleos parcialmente hidrogenados (PHOs) encontrados em produtos de panificação, frituras e margarina foram voluntariamente adotadas pelos fabricantes europeus de alimentos por volta de 2007.

A abordagem parece ter produzido melhores resultados em saúde, mas também mais inovação em novos produtos e progresso que atende às necessidades de saúde do consumidor, mantendo as expectativas de sabor.

“A indústria de alimentos tem procurado um substituto para a palma e óleos vegetais hidrogenados que mantenham a qualidade, sabor e funcionalidade e também atendam aos seus critérios rigorosos para fornecimento sustentável”, disse Mark Brooks, vice-presidente sênior da TerraVia, especialista em ingredientes à base de algas, localizada em San Francisco – EUA.  “Acreditamos que a manteiga de algas é um divisor de águas para a indústria de gorduras estruturantes em termos de sustentabilidade e nutrição”.

Óleo de origem sustentável

O uso de ingredientes à base de microalgas nos alimentos não é, em geral, novo. A Spirulina, um tipo de alga, já vem sendo usada há anos em bebidas e suplementos.

Além disso, a maioria das fórmulas infantis disponíveis comercialmente utilizam óleo de algas como fonte de gorduras saudáveis.

Recentemente, a TerraVia recebeu uma aprovação reconhecida como segura (GRAS) do Food and Drug Administration US (FDA) para sua manteiga de algas.

Óleos tropicais

As diferenças desses óleos, produzidos para atender às necessidades específicas dos consumidores, é uma oportunidade e um desafio para assegurar sua aplicação em relação aos óleos mais estabelecidos no mercado.

Óleos líquidos à base de vegetais, como azeite e óleo de abacate, bem como alimentos como manteiga de amendoim, nozes e sementes continuam populares entre os consumidores ansiosos em mudar para gorduras mais saudáveis mono ou poliinsaturadas.

A questão é que esses óleos são ótimos para algumas aplicações, mas não para outras. O azeite é naturalmente rico em gordura monoinsaturada, mas também rico em gorduras poliinsaturadas. Isto torna-o adequado para a fritura leve, mas a sua baixa estabilidade de prateleira torna-o inadequado para produtos comerciais de panificação.

O desafio atual é desenvolver produtos com óleos não hidrogenados que combinem os benefícios para a saúde com as características do produto esperadas pelos consumidores.

Os fabricantes de alimentos voltaram-se para as chamadas gorduras tropicais, como coco, óleo de palma ou palmiste, mas estes óleos alternativos podem conter um elevado nível de gordura saturada até 60%.

Felizmente, podem ser misturados com sucesso com outras gorduras como óleo de canola (colza). O produto resultante é o melhor de ambos os mundos com menor teor de gordura saturada e as qualidades físicas desejadas. Mas não é uma boa notícia. O uso de óleo de palma em alimentos tem sido alvo de controvérsia com acusações de desmatamento em massa, deslocamento ilegal de pessoas de suas terras e violações dos direitos dos trabalhadores entre outras práticas ilegais.

Soja

Então quais são as alternativas? No último ano, teve-se notícia de uma tecnologia de processamento inovadora que prepara o óleo de soja sem produzir gorduras-trans insalubres. O método afirma melhorar o processo tradicional de hidrogenação de óleo de soja, o qual diminui até 45% o valor nutricional.

O óleo de soja tem sido tradicionalmente o principal óleo vegetal utilizado para hidrogenação devido ao seu baixo custo, disponibilidade e utilização em frituras prolongadas. Sua susceptibilidade ao ranço é talvez a sua principal desvantagem.

Mas com novas tecnologias avançadas de extração e mistura, o óleo de soja com alto teor de ácido oleico e o óleo de soja rico em ácido estearidônico (SDA) abriram caminho em muitos alimentos existentes sem perder a aceitação do consumidor. As empresas agroquímicas e agrícolas Monsanto e DuPont, fizeram os maiores avanços nesta área. Seus produtos – o Plenish da DuPont e o Roundup-ready Vistive Gold da Monsanto – são o resultado de esforços para tornar o óleo de soja adequado para alimentos processados.

Da mesma forma o óleo de soja rico em SDA visa tornar-se um ingrediente funcional que possa ser adicionado a uma variedade de alimentos, tais como sopas, molhos, bebidas, iogurtes e pães.

Afirma-se ainda ser uma fonte superior de ácidos graxos ômega-3 por ser mais eficientemente convertido pelo corpo em ácido eicosapentaenóico (EPA) do que o ácido alfa-linolênico (ALA) ômega-3 encontrado em fontes vegetais.

União Europeia

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) emitiu um parecer científico positivo para a colheita de soja MON 87769 × MON 89788 da Monsanto em 2015.

A cultura, que tinha sido geneticamente modificada para conter SDA, não foi considerada pelo júri como um impacto na segurança alimentar.

Desde então, mais variedades de soja geneticamente modificadas da Monsanto (MON 87708 x MON 89788) e (MON 87705 x MON 89788) ganharam mais aprovações.

Juntamente com a soja FG 72 da divisão CropScience da Bayer, as decisões têm preparado o caminho para estas sojas serem incluídas na alimentação humana ou animal, mas não para o plantio na região da UE.

Fonte: FoodNavigator

PUBLICAÇÃO EXCLUSIVA REVISTA ÓLEOS & GORDURAS – ED. MAI/JUN 2017

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